Curiosità Archivi - Pagina 11 di 11 - Vinarte
  • La vite lungo l’Ebro

    Bacco giramondo – Nel corso del XX secolo la Rioja fu la regione spagnola di maggior pregio, oggi tiene alto l’onore.

    Quando le legioni di Roma arrivarono nella regione dell’odierna Rioja (più di 2000 anni or sono), nella zona alta del fiume Ebro, scoprirono che gli abitanti chiamati Celtiberi, già coltivavano la vite e producevano del vino. Come era uso all’epoca, da buoni conquistatori, i Romani fecero conoscere il loro sapere in fatto di produzione di vino e, per soddisfare la sete delle legioni, insegnarono agli indigeni le tecniche di vinificazione e imposero la loro pax vinicola.

    La storia della Rioja moderna incomincia comunque solo intorno al 1860, quando Camilo Hurtado de Amézaga marchese di Riscal de Alegre, dopo un soggiorno a Bordeaux, ritorna in patria armato di nuove idee, di nuovi vitigni, ma soprattutto, ed è la più importante, di barriques di legno di quercia francese nuove. Queste sue innovazioni vengono subito condivise da un suo pari, il marchese di Murrieta.

    Entrambi incominciarono a creare dei vigneti con ceppi di Merlot e di Cabernet Sauvignon, nel tentativo di produrre vini ispirandosi al modello bordolese. Ingaggiarono anche un noto enologo bordolese, Jean Pineau, al fine di migliorare i vini dei piccoli produttori della zona. Per riuscirici li aiutarono anche economicamente nell’acquisto dei due vitigni sopraccitati, considerati miglioratori della produzione locale. Grazie a questo aiuto, i piccoli vignerons scoprirono con sorpresa che, con i nuovi metodi di coltivazione e vinificazione, anche l’autoctono Tempranillo dava eccellenti vini, con o senza l’ausilio dei due vitigni francesi.

    Fu così che i vini prodotti nella Rioja raggiunsero dei prezzi di vendita che nessuno avrebbe mai immaginato. Fu in quel periodo che dall’altro lato dei Pirenei, prima l’oidio e poi la filossera distrussero il vigneto francese.

    Negozianti provenienti dall’Aquitania, ma anche da più lontano, affluirono allora nella Rioja per acquistare quel tipo di vino che da loro non si poteva più trovare: i vini della Rioja da quel momento spiccarono il volo. Nel corso del XX sec. la Rioja (60mila ettari) fu la regione spagnola di maggior pregio, è stata la prima a fregiarsi della DOCa (Denominación de Origen Calificada), equivalente della DOCG italiana, a conferma degli ottimi standard qualitativi dei suoi vini. È a Logrogno, la capitale della Rioja che troviamo la sede della DOCa, questa regione presenta tre zone viticole piuttosto differenti tra loro, la Rioja Alta e l’Alavesa (le migliori), la Rioja Baja, la più estesa.

    La Rioja Alavesa è situata a nord del fiume Ebro, nella provincia d’Alava (Paesi Baschi). Il 94 % della sua superficie viticola è vitata a Tempranillo, i vigneti sono dislocati sui fianchi dei monti Cantabrici, orientati verso sud, dove il suolo calcareo offre condizioni ideali per questo vitigno a bacca rossa. Le migliori vigne si trovano a metà strada tra le rive brumose ed esposte al gelo dell’Ebro e le montagne. I vini prodotti in questa zona sono di corpo e buona freschezza, le uve vengono coltivate su piccole parcelle.

    La Rioja Alta è situata sulla riva opposta dell’Ebro, raggruppa le più grandi e antiche bodegas, assolutamente da visitare l’avveniristica e spettacolare struttura del Marqués de Riscal, il terreno è un po’ meno calcareo e le parcelle vitate più vaste. Queste pittoresche zone un po’ vallonate, sono i «terroir» di vigneti leggendari che danno vini di grande qualità, dotati di una incredibile vellutata morbidezza e con un notevole potenziale d’invecchiamento.

    I vigneti sono situati tra i 400 e 500 m d’altitudine e godono quindi di temperature leggermente più fresche, il clima è influenzato dalle correnti dell’Atlantico e le primavere sono normalmente precoci, estati lunghe e calde, con autunni dolci e rinfrescanti dalle brezze notturne, un vero angolo di paradiso per i produttori locali.

    La Rioja Baja si trova a sud di Logrogno e comprende anche otto comuni viticoli della Navarra, il clima è di tipo mediterraneo, più caldo e più secco, i vigneti si trovano a circa 300 m d’altitudine. Il periodo d’insoleggiamento è più lungo e le uve maturano molto precocemente. I vini di questa zona mancano spesso di vivacità e rischiano di essere un po’ troppo flosci, ricchi di alcol e struttura, per essere sinceri, un po’ troppo grossolani e non reggono al confronto coi vini delle altre due zone.

    Le alte temperature impongono vendemmie anticipate e l’uso della Garnacha, vitigno che sopporta il caldo meglio di altri, del Graciano che dà un po’ di profumi e acidità, del Mazuelo, chiamato anche Cariñena (Carignan in Francia) che dà colore e tannini nell’assemblaggio.

    Oggi nella Rioja, convivono due scuole di pensiero su come vinificare. La scuola più tradizionale preferisce macerazioni brevi che danno vini più fini ed eleganti, meno colorati, tannini più sofisticati e fini, con una bella acidità, in modo da essere sottoposti in botti grandi a un’evoluzione che dura negli anni. La scuola più moderna è invece orientata su macerazioni molto lunghe, che danno vini dalle colorazioni più intense, note boisée, speziati, frutta matura. Sono vini che piacciono molto sui mercati internazionali, spesso ottenuti con passaggi di 12 mesi in barriques nuove francesi o americane. A proposito di quercia americana, si deve sapere che questo tipo di legno dà un’ossidazione più rapida e dà ai vini un gusto più forte e dolciastro. L’uso di questo legno con vini delicati avrebbe conseguenze fatali. Quindi queste botti vengono usate per vini pieni e robusti, pronti da bere più rapidamente.

    La Rioja produce anche vini molto simili ai Novelli, fruttati, da pronta beva, ottenuti in parte con macerazione carbonica; una volta erano prodotti in vasche scavate nella pietra (i lagar), oggi quasi tutte le bodegas usano vasche in acciaio.

    La Rioja produce anche ottimi vini bianchi da lungo invecchiamento, prodotti con il Macabeo con piccole percentuali di Malvasia dalle note speziate, fiori di camomilla e ginestre, morbidi e di ottima struttura. In un nostro viaggio a Santiago di Compostela lo provammo con il Picos de Europa, un blu di latte vaccino prodotto in zona… che matrimonio!

    Viña Real 2013
    La Rioja è la regione spagnola che da sempre è quella con maggior tradizione e peso a livello mondiale in materia di vino. È questa la regione dove impera il Tempranillo, vitigno molto vigoroso con acini dotati di una buccia spessa e ricca di polifenoli, è un vitigno che è molto resistente al freddo e qui nella Rioja partecipa in modo importante a dare carattere ai vini della regione.

    Il «Viña Real», che le nostre Enoteche propongono, è un vino prodotto con tipiche uve di Spagna: Tempranillo, Garnacha e Mazuelo, provenienti da Laguardia (Rioja Alavesa), che dopo essere state vinificate separatamente vengono assemblate ed elevate in barriques di legno francese e americano per almeno un anno.

    Il «Viña Real» è un vino dai profumi speziati, confettura di ciliegie, con cenni di fiori appassiti, ha una buona struttura, con dei tannini muscolosi, ma molto morbidi. È il classico vino per le vostre grigliate estive, dove le costine e le altre parti di quel nobile animale che è il maiale allieteranno le vostre giornate.

    / di Davide Comoli

  • Il sommelier errante Giacomo Casanova

    Vino nella storia – Un viaggio nel Settecento sulle orme del libertino veneziano amante non solo delle donne ma anche del vino.

    «Il secolo della Ragione», «il secolo dei Lumi»… Il Settecento è stato definito in molti modi, quale epoca della divulgazione, della scienza, dei grandi salotti letterari. In quel periodo il nuovo atteggiamento nei confronti della logica produce delle nuove creazioni sociali, conduce a nuovi modi di agire, dà origine a spunti che forniscono avvio alle rivoluzioni.

    Di sicuro uno dei personaggi più attenti e acuti dell’epoca, colui che forse su tutti può essere considerato uno dei pionieri del moderno mestiere del sommelier, per la sua perizia dell’accostare il cibo al vino, fu Giacomo Casanova (1725-1798).

    Nella storia della sua vita, si rispecchia tutto il mondo del XVIII sec., tra salotti dell’alta società, palazzi, bordelli e osterie. La sua abilità e la sua disinvoltura, gli permettono di allacciare importanti conoscenze: Luigi XV re di Francia, Federico II di Prussia, la zarina Caterina II. E proprio in quell’epoca – durante il secolo della cultura illuminista, dove la ragione comincia a prevalere sulle antiche credenze e sta forgiando l’uomo moderno – l’approfondimento del sapere, l’essere colto, l’aver cura per la propria persona, diventano un modo per rendersi amabili. A Casanova, conscio di tutto questo, e grazie alla prestanza fisica, alla perspicace intelligenza e alla simpatia che sapeva trasmettere, viene conferito un fascino irresistibile.

    Se riuscissimo a raschiare un po’ di quella vernice che ricopre questo personaggio tramandatoci, in un certo senso come esempio negativo, libertino, sfrenato, amorale e avventuriero, troveremo un uomo con il senso dell’onore, delicato, sensibile e riconoscente, ma dal carattere mutevole. Il rispetto per la buona educazione era il suo credo di vita e non era nato per fare l’eremita. Viveva non sempre nel bene, ed era solito sostenere che: «L’amore per la buona tavola e un buon bicchiere di vino sono pari al piacere che mi regala il sorriso di una bella donna».

    E proprio grazie al vino dell’epoca cercheremo di capire l’Europa (nel limite del possibile) del Settecento. Curiosando infatti tra i dodici volumi delle sue Memorie e seguendo il suo insaziabile errare ci è possibile compilare una carta dei vini di quel tempo da lui degustati.

    A Costantinopoli fece conoscenza di Osman, Pascià di Caramania (in realtà si trattava del conte di Bonneval, europeo apostata che aveva abbracciato la religione islamica). Tra le tante bottiglie di vino che il corpulento conte teneva celate dietro le tendine di una libreria, gli fu offerto un ottimo Borgogna bianco. Alla sua partenza, non prima di aver disquisito da buon illuminista su tutti quelli che erano i piaceri della vita (amore, tabacco e vino) ricevette in dono delle bottiglie di Malvasia di Ragusa e di un vino assai raro all’epoca prodotto sull’isola greca di Scoglio, lo Scopolo.

    Sempre in occasione di questo suo viaggio ricorda con piacere un bicchiere di Refosco prodotto in Istria e un vino di Zante chiamato Generoides. Tornato in Italia, ritrovò i classici sapori dei vini italiani, l’Orvieto e il toscanissimo Chianti, il Montepulciano e il bianco di Montefiascone (Est!Est!!Est!!!). A Napoli gustò un vino chiamato Cerigo, un ottimo Moscato di Samo, ma anche un vino che suscitò il suo disprezzo, un rosso chiamato Schiavone. I vini da dessert che nel Settecento addolcivano le mense europee erano i vini delle Canarie e quelli di Cipro con cui il veneziano consolava molti cuori. A Firenze invece inebriò un’intera famigliola composta da madre, figlio e figlia, con un sostanzioso vino rosso da dessert da lui chiamato Ogliatico o Aleatico, a voi lascio trarre le conclusioni.

    Molto in considerazione erano tenuti da Giovanni Casanova i vini spagnoli, il Peralta, il Pedroximenes, bevuto a Valencia, i Malaga, gli Alicante e il buon vino della Mancia.

    Tra una locanda e l’altra, tra una carrozza e l’altra, l’irrequieto personaggio assetato di vita e di conoscenza, sceglieva spesso compagni di ventura, che a parer suo avessero eletto a scopo di vita l’amore per il cibo e per il bere, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Malaga, Grave, ottimo con le ostriche, che esaltavano con il loro bouquet il sapore del vino. Anche i vini provenienti da Capo di Buona Speranza, sia rossi sia bianchi, erano molto rinomati e richiesti in Europa, come quelli bevuti da Casanova ad Amsterdam a casa di un banchiere. Il migliore vino tedesco era quello proveniente dal Reno e Casanova ne gustò di prelibati a Colonia, ma anche quando fu ospite del ghiotto abate di Einsiedeln innaffiando beccacce.

    Tra gli ungheresi, il prelibato Tokay, mentre tra gli svizzeri, quelli di Neuchâtel, bevuti dal nostro eroe nel suo rifugio a Soletta in compagnia della seducente governante Dubois. Sulle rive del Rodano poté gustare i bianchi dell’Hermitage provenienti da Tain, vini che venivano stagionati nelle botti per quattro anni prima di essere messi in bottiglia e i rossi di Pontac della zona di Graves.

    In quello che i fratelli Goncourt definirono «il secolo della donna», il miglior alleato del nostro personaggio fu senz’altro il nettare caro a Bacco, soprattutto lo Champagne chiamato Occhio di Pernice, dal caldo colore rosato e leggermente frizzante. Il vino dell’epoca non era soltanto galeotto per i peccatori laici, ma come Casanova scrive: «era protagonista anche nei conventi dove monache e laici fraternizzavano allegramente».

    Moët-Chandon Rosé Imperial
    Crediamo che lo Champagne sia il vino più famoso al mondo. Ispiratore di poeti, musicisti, pittori e scrittori, questo vino ha reso le feste gioiose e alle volte intriganti, come dimostrato nel pezzo qui di fianco dedicato a Casanova.

    Il solo pronunciare il suo nome evoca lusso, eleganza e trasgressione. Madame de Pompadour affermava che questo vino era la sola bevanda capace di rendere più bella una donna dopo averne bevuto.

    Servendo una bottiglia di Champagne o abbinandola a un particolare cibo, spesso si perpetrano autentici delitti. Quando arriva il momento (aggiungiamo a tutte le ore) di aprire la bottiglia, raffreddatela nel classico secchiello preparato con acqua fredda, ghiaccio tritato e sale grosso. Basteranno circa 20 minuti affinché il vostro Champagne raggiunga la temperatura ideale compresa tra gli 8° e i 12° C. Evitate raffreddamenti violenti in freezer e anche di dimenticarvi la bottiglia in frigorifero per mesi.

    Lo Champagne Rosé che oggi vi proponiamo è un vino più strutturato di un bianco e potete abbinarlo a quasi tutti i pasti, anche a quelli più impegnativi. Vi si chiede solo di osservare un consiglio: provate almeno una volta nella vostra vita un pezzo di Parmigiano Reggiano «asperso» di gocce all’Aceto Balsamico Tradizionale, con un sorso di Champagne: una meraviglia!

    / di Davide Comoli

  • Le origini del vigneto spagnolo

    Bacco giramondo – La nazione principale della Penisola iberica vanta la più grande superficie vitata al mondo, contando un milione e mezzo di ettari destinati alle vigne, eppure…

    Quando si parla del vigneto spagnolo saltano subito all’occhio due dati: 1,5 milioni di ettari vitati, che fanno della Spagna la più grande superficie vitata al mondo, e (a secondo delle annate) 35-40 milioni di ettolitri di vino prodotti. Con ciò, occupa il terzo rango mondiale. La domanda viene spontanea: come mai il più grande Paese vinicolo a livello di superficie figura dietro all’Italia e alla Francia (a dipendenza) come produzione?

    Contrariamente all’idea che abbiamo acquisito che nulla è più semplice del produrre vino in un luogo caldo e con tanto sole, la realtà è sovente molto diversa. Il clima secco in alcune regioni, infatti, impedisce un impianto elevato di ceppi di vite; e dall’altro lato, sui pianori alti che dominano il centro della Spagna, le giovani vigne subiscono molti danni con le gelate primaverili. Come se non bastasse: i vitigni autoctoni spagnoli sono molto sensibili proprio ai due fattori sopraelencati. Non c’è quindi da stupirsi se nonostante la sua vasta superficie vitivinicola, la Spagna ha un basso rendimento produttivo.

    Tenuto conto che più un ceppo fatica a sopravvivere, più darà buoni frutti di alta qualità, i viticoltori spagnoli tra gli anni 1980-1990 hanno ristrutturato e modernizzato sia il modo di coltivare la vite, sia i macchinari di cantina.

    Tra il 1987 e il 1999 nacquero più di 25 nuove zone DO (Denominación de Origen). Furono salvati numerosi vitigni autoctoni che erano stati quasi completamente dimenticati e nuove tecniche di vinificazione permisero di ottenere vini di alta qualità. Oggi, come approfondiremo in seguito, il paesaggio viticolo spagnolo è notevolmente cambiato: sul mercato troviamo una stupefacente quantità di ottimi vini, prodotti con stili diversi e un impressionante numero di vitigni.

    Ma quando s’incominciò a coltivare la vigna nella Penisola Iberica? I più antichi abitanti conosciuti della Penisola Iberica provenivano probabilmente dal Nord Africa; tribù di nomadi (circa 3000 a.C.), che s’insediarono presso il fiume Ebro (da qui il nome Iberici). Queste tribù (circa 4 secoli a.C.) s’incrociarono con le popolazioni celtiche provenienti dal nord che già conoscevano l’arte di vinificare.

    I navigatori Fenici s’insediarono al sud fondando la città di Gadir (Cadice). Verso l’anno 1000 a.C. fu fondata, sempre dai Fenici, la cittadina di Xera (Jerez) e lì sulle colline circostanti piantarono i primi vigneti, dove grazie al clima caldo cominciarono a produrre vini dolci che ben presto furono noti in tutto il bacino del Mediterraneo.

    Greci, Celti, Cartaginesi e poi in seguito i Romani, furono per molti secoli gli ospiti non invitati di questo vasto territorio. Quando i Romani conquistarono la Penisola iberica e le diedero il nome di Hispania, la viticoltura era già molto fiorente e venne in seguito ulteriormente diffusa dai Cristiani gotici occidentali, sino al 711 d.C., quando la penisola cadde in mano ai Mori, la cui presenza durò fino al 1492.

    Dal punto di vista culturale, economico e sociale, questo periodo storico fu, oseremmo dire, una benedizione per la Spagna. I Mori furono sovrani tolleranti; anche se la viticoltura passò in secondo piano, ciò non impedì che alcuni califfi ed emiri possedessero vigneti in proprio.

    La vite tornò a prosperare dopo che il Paese fu conquistato (la Reconquista) dai Cristiani. Nel XVI sec. la viticoltura spagnola conobbe tempi gloriosi grazie agli Inglesi che fecero conoscere i vini di Jerez e Malaga. La distruzione dei vigneti francesi, verso la fine del 1800 a causa della filossera, portò poi all’emigrazione di molti vignaioli francesi che si stabilirono nella Navarra, ma soprattutto nella Rioja, portando con sé varietà di uva come il Merlot e il Cabernet Sauvignon. L’uso delle botti di rovere francese, oggi segno distintivo di questa regione, rappresentano il retaggio di queste influenze.

    Risparmiata dalla Prima guerra mondiale, la Spagna ebbe a soffrire per la Guerra civile che colpì duramente la viticoltura, alla quale fece seguito il turbolento periodo della Seconda guerra mondiale. Negli anni Cinquanta la viticoltura del Paese sembrò stabilizzarsi pur se con vini economici e di massa. Dal 1990 grazie alla qualità dei suoi vini, la Spagna ha ripreso il suo profilo di grande produttore.

    Nel 1991 le prime DO (Denominación de Origen) si sono allineate alle direttive europee e nello stesso anno la Rioja divenne la prima Denominación de Origen Calificada (DOCa), menzione riservata alle zone di altissimo prestigio e tradizione, ottenuta nel 2000 anche dal Priorat (Priorato).

    La vite viene coltivata soprattutto con il sistema ad «alberello», in particolare nelle zone più assolate, ma troviamo il «guyot» e il «cordone speronato» nelle zone dove si punta sulla qualità.

    Il vitigno bianco più coltivato è l’Airén che da solo occupa un quarto della superficie vitata, seguono il Tempranillo, la Garnacha che è il vitigno rosso più coltivato al mondo, il Bobal e il Monastrell, tutti a bacca rossa. Il vitigno simbolo della Spagna è il Tempranillo, che assume nomi diversi come: Tinta del Pais nel Duero, Cencibel nella Mancha e Ull de llebre in Catalogna. Tra i vitigni a bacca rossa sono molto diffusi anche: il Merlot, il Cabernet Sauvignon e il Syrah. Discreti i vini bianchi, anche se alle volte il clima arido penalizza i vitigni a bacca bianca; qui, si ottengono dal Verdejo e dall’Albariño, il Macabeo, chiamato anche Viura, e il Parellada.

    Dal Palomino, dal Moscatel e dal Pedro Ximénez si ottengono ottimi vini da dessert, di cui avremo modo di parlare.

    Freixenet Gran Seleccíon
    Quando fa veramente caldo e l’appetito non è così grande, una flûte di un vino vivace, luminoso e delicato, abbinato a sfiziosi stuzzichini, a tartine appetitose o dei canapé invitanti, è quello che ci vuole per trovare un po’ di sollievo alla calura.

    Visitando la nostra Enoteca, voi potreste trovare la soluzione, oggi vi proponiamo il Freixenet Gran Seleccíon, un Cava (metodo usato che ricorda quello dello Champagne) prodotto nel Penedès, zona vitivinicola della Catalogna. I primi vini spumanti in questa zona furono prodotti seguendo i metodi appresi nello Champagne nel 1862. Freixenet è la più grande produttrice di vini spumanti al mondo, impiegando vitigni indigeni catalani: lo Xarel-lo, il Macabeo e la Parellada.

    Il primo apporta al cuvée il carattere, il corpo e vari aromi, il Macabeo, morbidezza e la freschezza di frutta. Quanto alla Parellada, come si dice in loco, serve a far da intermediario ai primi due, attenuando i contrasti e il tenore alcolico regalandoci tanta eleganza. Provatelo con la bresaola, prosciutto e mortadella, spiedini di gamberi e verdure, è stupendo con foglie di salvia, fiori di zucca e cuori di carciofo fritti.

     

    /di Davide Comoli

  • Il vino nell’Encyclopédie degli Illuministi

    Bacco nella storia – Nel 1700 l’enologia ha tratto vantaggio dal progredire delle conoscenze scientifiche.

    Il 1700 fu un secolo importante per la storia del vino. In quel periodo infatti il vino poté avvalersi di nuove scoperte, soprattutto in fatto di chimica. Grazie alla chimica, si poterono scoprire certi componenti e comportamenti del vino. Vennero per la prima volta identificati i componenti dell’etanolo. A quest’opera contribuì in modo fondamentale Antoine Lavoisier (1743-1794), il padre della chimica moderna, che alla fine del 1700 riuscì a dimostrare che i componenti dell’etanolo sono: carbonio, idrogeno e ossigeno.

    Tra i chimici che studiarono i meccanismi della fermentazione al seguito di Lavoisier, bisogna senz’altro citare Jean A. Chaptal, che ebbe la cattedra di chimica all’università di Montpellier e che all’inizio del 1800 fu Ministro francese degli Interni del governo di Napoleone. Chaptal si interessò alle applicazioni pratiche della chimica anche per migliorare l’enologia. A Chaptal si deve la messa in equazione del fenomeno della fermentazione, calcolando che per ottenere un grado alcolico nel vino si deve trasformare ca. 17 grrammi di zucchero.

    È nel XVIII sec. che Diderot (1713-1784) e D’Alambert (1717-1783) realizzano l’Encyclopédie, 43 volumi pubblicati tra il 1751 e il 1776, cercando di raccogliere tutto il sapere umano in un’unica opera. A questa impresa collaborarono i più autorevoli e brillanti spiriti francesi dell’epoca, Rousseau (1671-1741), Condillac (1715-1780), Helvétius (1715-1771), Target (1733-1807), Buffon (1707-1788), Voltaire (1694-1778). Le voci «Vigne et Vin», pubblicate dall’Encyclopédie furono redatte da Louis de Jaucourt (1704-1780), seguendo la metodologia della classificazione sistematica della materia, seguita dai due enciclopedisti fin dall’inizio.

    Le due voci sono descritte fin nei minimi dettagli, per esempio la «Vigne» viene descritta prima attraverso il suo fiore corolla secondo la classificazione del botanico Tournefort (XVII sec.). Alla voce «Vin», l’autore descrive tutti i procedimenti per produrre il vino: fermentation, effervescent, éthère. Se l’uso del vino è opposto all’uso della ragione dei filosofi in quanto non permette la lucidità di spirito e di mente, Voltaire stesso non era di certo indulgente con l’ebbrezza che considerava dannosa per la ragione e per la salute, da appunti del grande filosofo che ci sono pervenuti, si pensa tuttavia che lui stesso ogni tanto si facesse qualche bicchierino. Scrivendo a proposito del piacere afferma che: «Assomiglia ai vini delicati, bisogna pur darsene un assaggio, il piacere sta assai bene al saggio; bevete, senza però essere inebriati». E Jean Jacques Rousseau gli fa eco affermando: «Spesso la condotta di un uomo riscaldata dal vino non è che l’effetto di ciò che, negli altri momenti avviene nel suo cuore».

    Anche uno degli autori del-l’Encyclopédie, Denis Diderot nativo della zona dello Champagne, scrisse il libro dal titolo: Jacques le fataliste et son maître. Nell’opera il personaggio principale, Jacques, ha nel vino un ottimo compagno, viene descritto come un uomo che non sapeva resistere al fascino femminile e a un bicchiere di vino.

    Sempre secondo l’Encyclopédie il vino era composto da: «sale, zolfo, spirito infiammabile, acqua e terra», le diverse tipologie di vino, i sapori e le sue proprietà erano da attribuirsi alle proporzioni in cui questi componenti erano miscelati.

    Oltre che un toccasana per il corpo, il vino, così ci fa notare l’Encyclopédie, è considerato un’ottima medicina per l’anima; infatti asseriscono gli enciclopedisti che una bella sbronza combatte tristezza e dispiaceri. Secondo gli esperti dell’epoca, i migliori vini erano quelli di media età, cioè quei vini che avevano più di quattro mesi e meno di un anno. Così li definiva l’Encyclopédie: «Sono buoni in quanto i loro componenti hanno avuto abbastanza tempo per miscelarsi gli uni con gli altri, ma non ne hanno avuto abbastanza per dissociarsi».

    Se nel 1700, fu la chimica a dare il suo contributo al vino, nel 1800 ad essere protagonista fu la microbiologia. Solo a partire dagli studi di Louis Pasteur, gli Études sur le vin, nel 1867 certe malattie dei vini poterono essere identificate e quindi prevenute e curate. Ma proprio quando nuovi studi sull’enologia si stavano sviluppando, una gigantesca catastrofe si abbatté sui vigneti europei. Fu tra il 1850 e il 1870 che tre terribili calamità colpirono ed infestarono le vigne europee: l’oidio, la filossera e la peronospora.

    Questi tre flagelli rappresentati da un piccolo insetto e da due funghi attaccarono le viti e in pochi anni arrecarono gravissimi danni ai vigneti. Tali eventi trasformarono radicalmente le vigne europee. Cambiarono le varietà coltivate e anche l’estensione della loro coltivazione, cambiarono i modi di gestire i vigneti e si cominciò a coltivare i vitigni senza mescolare le varietà.

    Il panorama ampelografico della prima metà dell’800 era molto complesso e segnato da una buona dose di confusione. Era difficile destreggiarsi tra i vitigni, i loro nomi, i loro sinonimi locali e termini dialettali, anche su quali fossero i migliori vitigni adatti alla vinificazione, su quali fossero quelli più produttivi e sulla loro adattabilità all’ambiente pedoclimatico, insomma regnava una grande confusione ed incertezza. Fu solo verso la fine della seconda metà dell’800 che si creò il moderno vigneto.

    Le Moineau (Dôle Blanche)
    Con più di 5000 ettari vitati, il Vallese è il primo cantone vinicolo svizzero. Protetto a nord dalle Alpi Bernesi e a sud dalle Alpi Pennine e in parte dal massiccio del Monte Bianco, gode di un clima favorevole alla coltivazione della vite, dove non va dimenticato il grande aiuto dato dal Foehn, il vento caldo che soffia da sud e che a settembre permette un’ottima maturazione delle uve, venendo in aiuto ai molti vigneron.

    Percorrendo la strada da Martigny a Loèche attraverserete 24 comuni in 50 km e vi potrete rendere conto del ricco patrimonio ampelografico vallesano (più di 60 le varietà coltivate) e degli ottimi vini prodotti.

    La bella stagione c’invita a bere un buon bicchiere rinfrescante, servito tra i 12-14° C; «Le Moineau», un Dôle Blanche prodotto con uve di Pinot Nero e Gamay, vinificate in bianco, fa proprio al caso nostro.

    Fresco e vinoso questo Dôle Blanche coniuga la vivacità e l’eleganza di un vino bianco con la solidità di un vino rosso in un insieme armonico, equilibrato e molto profumato. Ottimo come aperitivo, da bere giovane e da abbinare ai piatti di salumeria nostrana, carne secca, primi piatti leggeri, insalata di pollo, ratatouille e a piatti al curry leggeri.

    /di Davide Comoli

  • Le Camicie Rosse E Il Marsala

    Vino nella storia – Sbarcati in Sicilia nel 1773, furono gli inglesi a dare i natali al vino liquoroso di Trapani.

    Furono, tanto per cambiare, nuovamente gli inglesi fra il 1700 e il 1800, i protagonisti del successo del vino di Marsala. Con il suo elegante veliero, l’Elizabeth, John Woodhouse nel 1773 giunse in Sicilia, da Liverpool. Da buon commerciante, dopo aver provato i vini che si producevano nell’area di Marsala, ebbe un lampo di genio: pensò di aver individuato il prodotto che con la classica aggiunta di «spirito di vino» avrebbe potuto rivaleggiare con i Madeira e il Porto, tanto amati nella sua Inghilterra.

    Negli anni che seguirono, Woodhouse investì molto denaro incoraggiando l’impianto di vigneti, affittando magazzini e acquistando edifici trasformandoli in cantine per la produzione. La sua impresa riscosse talmente tanto successo che i vigneti intorno a Marsala a un certo punto non bastarono più per produrne a sufficienza da soddisfare la richiesta di vino. Sotto questa spinta fu necessario ampliare le aree di coltivazione nel trapanese e in una parte del palermitano.

    Attirato dal successo di Woodhouse, un altro inglese approdò in Sicilia, Benjamin Ingham, che associò alla sua impresa i tre nipoti, fra cui Joseph Whitaker, il quale fondò un’azienda che sarebbe diventata molto importante per la produzione e commercializzazione del Marsala.

    A partire dal 1832, accanto ai nomi inglesi s’impose finalmente un nome italiano, quello della famiglia Florio, alla quale si affiancarono altri nomi storici come Diego Rallo e Paolo Pellegrino.

    Dai 15’600 ettari vitati nel trapanese del 1848, si era arrivati ai 38mila ettari del 1874, per arrivare ai 60mila del 1880; il Marsala aveva ricevuto la sua meritata fama. Tuttavia una contrazione di circa la metà della produzione si dovette registrare alla fine dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento, in seguito al dilagare della filossera.

    Secondo i dati del Ministero dell’Agricoltura, alla fine del 1800 i vitigni più diffusi in provincia di Trapani erano per le uve nere: il Pignatello, il Nerello e il Calabrese, per le bianche: il Catarratto, l’Inzolia, il Damaschino, il Grillo, la Greca, il Moscatello, il Catanese e il Grecanico.

    Nella ricostruzione postfilosserica si ridusse la superficie vitata per il Catarratto, mentre fu aumentata invece quella per il Grillo. Lo Zibibbo, importante uva da tavola prodotta tradizionalmente in provincia di Trapani, copriva alla fine del 1800 circa mille ettari (l’odierna superficie vitata del Ticino).

    Le uve impiegate principalmente per la produzione del Marsala erano il Catarratto e l’Inzolia, John Woodhouse preparava il suo Marsala partendo dal vino base ottenuto con il sistema chiamato: «prestimbotta» invecchiato qualche anno e con l’aggiunta di alcool in ragione di 4 litri e ½ per 400 l di vino. Benjamin Ingham ideò invece l’aggiunta di mosto cotto. Nel 1900 Salvatore Mondini (enologo), evidenziava tre elementi essenziali per la produzione del Marsala: l’alcool, il sifone e il mosto cotto.

    La quantità di alcool dipendeva dal tenore alcolico dei vini base, il sifone era composto da uve molto mature di Catarratto bianco pigiate, il cui mosto era messo in botti contenenti alcol nella quantità di circa il 25 % della loro capacità. Questo veniva più volte travasato, arieggiato e invecchiato. Il mosto cotto, ottenuto da Catarratto bianco, ma alle volte anche rosso, era concentrato in caldaie a fuoco diretto (o a vapore come auspicato da alcuni), riducendolo sino a un terzo del volume iniziale.

    Dopo il taglio dei vini base seguiva la concia, ossia l’aggiunta di alcool, sifone e mosto cotto. La concia si effettuava in grossi tini da cento fino a mille ettolitri. Il vino così trattato, dopo circa un mese veniva energicamente sbattuto e quindi travasato in botti, da qui dopo essere stato solforato e chiarificato, passava nei magazzini d’invecchiamento.

    I principali tipi di Marsala erano riconducibili al Marsala Italia, il meno alcolico e il meno colorato, e al Marsala Inghilterra, più alcolico dai colori più intensi e ottenuto da una maggior quantità di vini molto maturi.

    L’Italia e l’Inghilterra, erano prodotti anche nel tipo «Stravecchio». Ottenuto da vini provenienti da uve di prima qualità, era il Marsala Extra Superiore. Una tipologia di Marsala dolce prese invece il nome di Garibaldi, in ricordo del suo sbarco a Marsala l’11 maggio 1860 con la leggendaria spedizione detta dei «Mille», il quale aveva molto apprezzato questo tipo di vino.

    Sigle caratterizzanti diverse tipologie di Marsala che ricordano l’impronta anglosassone: il Marsala S.O.M. (Superior Old Marsala); Marsala O.P. (Old Particular); mentre L.P. stava per Marsala London Particular.

    Molto pregiato il Marsala Vergine, frutto della semplice alcolizzazione (senza aggiunta di sifone o mosto cotto), invecchiato in botti di rovere e nel corso degli anni tagliato con vini vecchi secondo il sistema Soleras.

    Se si scava nella storia di Marsala, saltano fuori, Punici, Fenici, Greci, Romani, Vandali, Bizantini, Arabi, Normanni, Angioini, Spagnoli, via via fino ai Garibaldini.

    Nel 1832 Marsala divenne sede di un consolato britannico: questa circostanza ebbe una fondamentale importanza in quell’11 maggio 1860, quando a bordo del Piemonte e del Lombardo, arrivarono quei meravigliosi disperati che costituirono la spedizione dei Mille.

    Quando due fregate borboniche accorsero per bloccare lo sbarco, s’accorsero che in rada c’erano due navi da guerra inglesi che stavano caricando il prezioso nettare locale; presi da riverente timore i borboni fecero dietro-front. Favorite da questa circostanza le camicie rosse garibaldine sbarcarono senza perdite, iniziando così una delle imprese più belle del Risorgimento Italiano. Pochi giorni dopo Garibaldi a Palermo brindava assieme Alexandre Dumas, naturalmente con il Marsala.

     

    Pellegrino Rubino – Marsala

    Questo vino liquoroso va servito fresco, ad una temperatura compresa tra 12-14° C e per meglio apprezzarne i profumi è opportuno degustarlo in piccoli bicchieri a tulipano.

    Il Marsala sarà scelto in base ai gusti personali e all’abbinamento che si desidera fare, non dimenticate che i migliori Marsala sono sottoposti ad un lungo invecchiamento.

    Al momento dell’aperitivo, ottimi sono i Superiore e i Vergine con i loro bouquet inebrianti, possono essere serviti con stuzzichini e noccioline varie, ma possono riservare incredibili e gradite sorprese se serviti in abbinamento ad alcuni piatti di pesce e crostacei, accompagnati da salse ricche di sapori e profumi, ma possono essere anche gradevolissime sorprese in abbinamento con un delizioso foie gras o con formaggi erborinati e piccanti, quali Gorgonzola, Stilton e Roquefort.

    Un Marsala dolce infine può essere tradizionalmente abbinato ad importanti dessert (come il tiramisù) con praline al cioccolato e per i più golosi: non fatevi mancare uno zabaione al Marsala.

    /di Davide Comoli

  • La Nuova Zelanda Vitivinicola

    Bacco Giramondo – Negli ultimi decenni la cura della produzione è migliorata ed oggi l’isola può contare su alcune qualità eccellenti di Sauvignon Blanc e di Chardonnay.

    Scoperta dal navigatore olandese Tasman (ed è appunto dalla Zelanda regione dei Paesi Bassi, che arriva il nome Nuova Zelanda), il paese fu meta di esplorazione oltre 120 anni dopo dal famoso capitano inglese J. Cook (1728-1779).

    Oggi la Nuova Zelanda è popolata prevalentemente da discendenti europei (principalmente inglesi) che colonizzarono il territorio a partire dalla seconda metà del 1800, emarginando i preesistenti abitanti, i Polinesiani Maori. Lo sfruttamento delle risorse agricolo- pastorali ha rappresentato e continua a rappresentare il fondamento dell’economia neozelandese e ancora oggi più del 75 per cento delle esportazioni è costituito da carni, lana e prodotti caseari.

    Le prime barbatelle di vite furono messe a dimora all’inizio dell’800 dal missionario anglicano Samuel Marsden, nei pressi della Bay of Islands. Nel 1833 un certo James Busby, introdusse dall’Australia alcuni ceppi di vitigni francesi ed iniziarono ad essere impiantati vigneti di una certa consistenza. Lo stesso Busby diventò in seguito il primo agente britannico alle dipendenze del Governo del Nuovo Galles del sud australiano. I padri marinisti, sempre in gara colonizzatrice con i missionari anglicani, introdussero la coltivazione della vite ad Hawkes Bay nel 1835. Erano questi gli anni in cui si andava affermando la sovranità britannica, che sfociò nel 1852 nella Nuova Costituzione con successiva divisione della colonia in sei province. Gli emigranti britannici della prima ora ed in seguito francesi, tedeschi e slavi, arrivati in Nuova Zelanda per sfruttare l’albero della gomma. Ma, mancando il vino, finirono indirettamente per occuparsi di viticoltura e dare il loro contributo alla crescita vitivinicola.

    La filossera giunse in Nuova Zelanda dal 1895 e un contributo fondamentale alla lotta a questo afide fu dato da Romeo Bragato, un emigrato italiano che alla fine del XIX secolo iniziò un’accurata analisi dei suoli e dei microclimi, si prodigò nella diffusione dell’innesto su piede americano, prodigandosi per il miglioramento qualitativo dei vini.

    All’inizio del XX secolo si dovette assistere a una decisa caduta dei consumi di vino, dovuta ad un movimento proibizionista che fece sentire i suoi effetti fino al 1989, anno in cui ai supermercati fu rilasciata l’autorizzazione a vendere bevande alcoliche, mentre ai ristoranti il permesso di vendere vino era stato rilasciato solo nel 1960! E curiosità: fino al 1980 la legge vietava di mescolare il vino all’acqua minerale.

    La viticoltura prese lo slancio solo nel 1970, partendo dalla regione di Auckland che si trova a settentrione del Paese, diviso in due isole. L’Isola del Nord, appunto, ha un clima marittimo freddo, simile a quello che troviamo a Bordeaux, ma con più piogge. I momenti critici dell’autunno (ricordiamo che le vendemmie si fanno tra marzo e aprile) sono raramente secchi: le forti piogge e l’alta umidità causano problemi all’uva come il marciume.

    Al Nord troviamo oltre la già citata Auckland, le zone di Gisborne Valley, Hawke’s Bay e Wairarapa-Martinborough. L’isola del Sud è decisamente più fredda, ma più soleggiata e con un clima più secco. Marlborough è l’area più calda e quella che conta più ore d’insolazione. È questa la più estesa ed importante zona viticola della Nuova Zelanda. Si estende attorno alla città di Blenheim, su terreni pietrosi e gode del fresco clima dell’Oceano Pacifico. È famosa per i suoi Sauvignon Blanc, molto intensi, di una straordinaria forza aromatica. Le precipitazioni sono molto variabili, soprattutto vicino a Nelson, dove si produce un vigoroso Chardonnay e un buon Pinot Noir nella zona di Canterbury, vicino alla città di Christchurch.

    La rapida evoluzione della vitivinicoltura in Nuova Zelanda, ha portato ad una produzione di alto livello qualitativo e di ca. 2,5 milioni di ettolitri di vino all’anno. Le tecniche di vinificazione, eseguite da competenti enologi che si sono formati in Australia e in Europa, tendono a creare vini dal grande corredo aromatico, limitando drastiche filtrazioni e fermentazioni di parte del mosto con lieviti selvatici, ottenendo in questo modo vini con un ampio ventaglio di profumi e sfumature odorose, che si formano con temperature di fermentazione basse. In questo Paese dove evidente è il legame tra uomo e natura, la passione che i viticoltori ripongono nella terra, si ritrova spesso anche nei vini neozelandesi, che amalgamano o meglio fondono l’essenza della terra e del frutto.

    Già nel 1984 provammo un vino di un certo interesse che proveniva dalla Nuova Zelanda, prodotto con le uve più diffuse dell’epoca: l’Albany Surprise, questo vitigno fu scavalcato poi dal Müller Thurgau, perché qualcuno era convinto che il clima della Germania fosse analogo a quello della Nuova Zelanda. Da una quindicina d’anni però la Nuova Zelanda ha sbalordito il mondo intero con i suoi Chardonnay complessi e strutturati, ma soprattutto con il suo Sauvignon Blanc che è la vera punta di diamante dei vitigni neozelandesi. Il Sauvignon Blanc trova la sua zona prediletta nel Marlborough, dove esprime un’incredibile personalità, vini di grande sapidità e una lunga persistenza aromatica che riescono a competere alla pari (ma anche a vincere), con i migliori Sancerre. Tra i rossi spiccano il Pinot Nero che ha trovato un clima favorevole nell’Isola del Sud (Otago e Waipara), il Cabernet Sauvignon coltivato al Nord nell’Auckland, dove troviamo pure il Merlot, il Cabernet Franc, il Syrah, il Malbec e il Pinotage, da provare con i classici piatti di carne d’agnello della Nuova Zelanda. Sarete di sicuro sedotti dalle note schiette ed avvolgenti di questi vini.

    /di Davide Comoli

  • La «Scoperta» Dello Champagne

    Vino – nella storia Lo tennero a battesimo casualità, esperimenti chimici e scie spumeggianti.

    Il 1700 fu il secolo in cui nacque un vino che sarebbe entrato fra le pagine della storia enologica: lo Champagne. La leggenda sulle sue origini, creata nel 1800 e certamente non condivisa da tutti gli storici del vino, lega la sua prima elaborazione alla figura di Dom Pierre Pérignon. Questi per ben 47 anni fu il procuratore dell’abbazia di Hautvillers, di cui curò la gestione dei vasti vigneti e quella della cantina. Dom Pérignon era un grande appassionato di vinificazione. A partire dal Pinot Nero pigiato in modo molto soffice, grazie al quale ricavava un vino molto chiaro, quasi bianco, il vin gris. Possiamo inoltre affermare con certezza che prima di Dom Pérignon, nello Champagne, l’uva nera non era mai stata utilizzata per produrre vino rosso.

    Sarebbe tuttavia molto azzardato tentare di precisare le sfumature nelle variazioni di colore dei vini dello Champagne alla fine del 1600. Alcune fonti ci dicono che tali sfumature potevano essere il giallo paglierino, «il fauvelet» paragonato al manto del leone, il «clairet», colore che ricorda le ciliegie, e il colore del miele o il vermiglio, ma mai, assolutamente mai, un vero rosso.

    Fu il genio del cellario di Hautvillers a salvare la situazione: Dom Pérignon ideò il metodo di torchiatura usato ancora oggi nello Champagne per ottenere vino bianco da grappoli rossi. Se fu però davvero Dom Pérignon il genio al quale andrebbe riconosciuto il merito della grande metamorfosi della trasformazione del vino di Champagne in spumante resta ancora molto in dubbio. Infatti, soltanto a 15 anni dalla sua morte (1715) si iniziò la commercializzazione del vino di Champagne spumante.

    Prima, il vin gris era un vino molto richiesto dal mercato inglese, molte botti di legno nuovo venivano spedite oltre Manica. Questo contatto con il legno ne rovinava un po’ il sapore. Così in Inghilterra s’incominciò a imbottigliare il vino nelle bottiglie di vetro spesso, prodotte dalle famose vetrerie inglesi. Qualcuno s’accorse che una volta travasato, capitava che il vino diventasse frizzante e prendesse della schiuma, soprattutto quando questa operazione veniva fatta alla luna di marzo.

    I produttori francesi all’inizio non attribuirono nessun valore a questa spuma; gli inglesi, viceversa, l’apprezzarono moltissimo. La dilagante moda del 1720 imponeva che il vino di Champagne dovesse avere la caratteristica dello spumeggiare. Non essendo ancora chiari i principi di spumantizzazione, s’imbottigliava presto e si lasciava il vino per 18 mesi, con la speranza che spumantizzasse. Ma il nuovo vino non avrebbe dovuto attendere a lungo prima che la sua infanzia un po’ negletta si trasformasse in una splendida adolescenza.

    Sotto la reggenza di Filippo I di Borbone, Duca d’Orleans, zio di Luigi XV ancora bimbo di cinque anni, la Francia si avviò per una delle decadi più frivole, stravaganti e libertine della sua storia. Lo Champagne non avrebbe potuto trovare, per le sue fortune mondane, un trampolino migliore delle orge del Palais Royal, dove il reggente viveva circondato da gaie compagnie. Nel 1730, cesti contenenti dalle 50 alle 100 bottiglie venivano spediti un po’ dappertutto, ma non tutte le bottiglie prendevano la spuma, e altre volte la troppa pressione le faceva esplodere. Pare che fosse ordinaria la rottura di un terzo delle bottiglie, ma in certi anni se ne rompevano anche due terzi.

    Fra il 1810 e il 1816, Antoine de Müller, uno svizzero impiegato presso la vedova Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, mise a punto il processo del remuage e del dégorgement, ideando le famose pupitres. Il prodotto perso dopo la sboccatura veniva rimpiazzato da una liqueur, la cui pratica si affermò verso la fine del 1800. Si trattava di una miscela particolare, realizzata secondo diverse e segrete ricette, con vino, zucchero, acquavite o cognac.

    Nel 1815, l’esercito russo, dopo la battaglia di Waterloo, vuotò le cantine dello Champagne (questi luoghi ne hanno viste di guerre!) e portò in Russia il gusto di questo vino. Fu proprio in quegli anni che si aprì per lo Champagne il mercato mondiale.

    Inizialmente i consumatori preferivano la versione dolce: 250 g/l di zucchero per la Russia, 180 per i tedeschi, 200 per la Scandinavia, 150 per gli USA, così come per la Francia, mentre gli inglesi lo preferivano più secco. A metà del 1800 incominciò la richiesta di Champagne più secco e alcune case produttrici riservarono le annate migliori a tipologie con 15-20 g/l di zucchero.

    Nel 1836 il chimico farmacista François di Châlons-sur-Marne, inventò il «gleuco-enometro» per misurare il tenore di zucchero da mettere in una bottiglia di Champagne al fine di consentire la produzione di una «belle mousse», limitando in contemporanea la possibilità di rottura del contenitore.

    Già nel 1776, Antoine-Laurent de Lavoisier, uno dei padri della chimica moderna (che sarà vittima di Madame Ghigliottina) aveva intuito la vera reazione chimica a cui si doveva la fermentazione, battezzando il gas prodotto con il nome di «acido carbonico». Nel 1837, Cagniard de Latour, arrivò molto vicino alla spiegazione del segreto, dimostrando che il liquido in fermentazione conteneva certe cellule specifiche che si riproducevano spontaneamente.

    Si dovette attendere il 1859 perché fosse scoperta la vera causa, e il merito di questo spetta a Louis Pasteur, il quale – estendendo al vino gli studi già compiuti su latte e birra – poté informare i produttori dello Champagne che la miracolosa trasformazione del succo d’uva in vino era opera di certi agenti, che egli battezzò «saccaromiceti». Essi, spiegò, attaccavano lo zucchero contenuto nel succo e lo scomponevano in vino e acido carbonico. Se il vino subiva una sola fermentazione l’acido carbonico svaniva nell’aria; ma se il vino era riposto in un recipiente ermeticamente chiuso per una seconda rifermentazione, l’acido carbonico rimaneva sospeso nel vino sino a quando aprendo il recipiente poteva sfuggire, lasciandosi dietro una scia di effervescenza.

    / di Davide Comoli