Vino nella storia – Non solo un vino, ma anche un rituale mondano che mescolava al banco del bar tutte le classi sociali.

Fu alla fine del XVIII secolo che si verificarono a Torino una serie di situazioni che resero possibile la nascita del Vermut come lo conosciamo noi oggi. In primis, tra i motivi che facilitarono la creazione, ci sentiamo di mettere la grande disponibilità delle spezie necessarie alla sua produzione, che arrivavano dalla vicina Genova, in quegli anni, ancora sotto il dominio di Napoleone (nel 1815 sarà annessa al Regno di Sardegna e dei Savoia, di cui Torino era la capitale).

Come secondo fattore per importanza, è la presenza nel capoluogo piemontese del vitigno Moscato, fortemente aromatico e ricco di zuccheri, vera chiave del successo del Vermut, la cui produzione aumentò con l’affermarsi per l’appunto di questo vitigno, prima come vino da meditazione e in seguito come spumante.

A parlare di Moscato, ci torna in mente la lettura dello scritto di Arnaldo di Villanova, che nel suo: Liber de Vinis descrive la distillazione del vino come un miracolo, e la sua intuizione di fortificare il vino Moscato, vitigno molto coltivato nell’area di Montpellier, nella cui università insegnava il medico, alchimista catalano (1240-1311).

Il terzo fattore fu l’ingegno dell’artefice del primo Vermut, Antonio Benedetto Carpano. A dire il vero, si è dibattuto e ancora si dibatte, se sia stato davvero Carpano a inventare il Vermut. Sicuramente fu colui che ne industrializzò il processo, introducendo importanti innovazioni alla ricetta, rendendo così possibile la conquista del mondo.

Carpano era di origini biellesi, nacque a Bioglio nel 1765. Lavorava come garzone nella liquoreria rivendita vino Marendazzo, aperta nel 1780 in piazza delle Fiere (oggi piazza Castello). Vuole una leggenda, che proprio sotto questa piazza si trovino le Grotte Alchemiche, quelle dove si dice operassero il meglio degli alchimisti, qualche nome? Paracelso e Cagliostro. Questa rivendita di vini fu successivamente convertita in un bar aperto 24 ore su 24, per soddisfare la clientela in fatto di Vermut. Il locale era situato in un luogo strategico, poco lontano dai palazzi del potere savoiardo di Palazzo Reale e Palazzo Madama. Sulla stessa piazza, in seguito, sarebbe sorto il Caffè Mulassano, che ancora porta sulle vetrine i loghi Carpano, con cui faceva accompagnare il famoso tramezzino, da lui inventato all’inizio del novecento, con il classico Punt e Mes.

In quel periodo, fermenti risorgimentali infiammavano Torino e qui, Carpano decise di cercare fortuna. Come ogni pasticcere dell’epoca, Carpano produceva tutte le bagne alcoliche per i ripieni dei cioccolatini e per i dolci. Poco più che ventenne, iniziò a elaborare un prodotto a base di Moscato – che a Torino si trovava in grande quantità – seguendo i dettami dell’infusione di frutta, erbe e spezie, e applicando i precetti appresi nella tradizione dei monasteri della Valsesia, dove egli risiedeva.

Il primo Vermut fu elaborato nel 1786, ed ebbe un immediato successo. La liquoreria divenne il luogo più frequentato della Torino di allora. Le ragioni del successo furono semplici: ispirandosi ad una preparazione medica e adattandola all’uso voluttuario, migliorò il vino di allora, poco adatto al fine gusto di nobili e dame, rendendolo assolutamente piacevole con l’uso dello zucchero e di spezie dolci.

Il nome sembra sia stato dato dallo stesso Carpano in omaggio alla sua passione per Goethe, che proprio in quell’anno intraprese il suo viaggio in Italia. Infatti, Wermutkraut è il termine che indica l’Assenzio maggiore. In realtà la ragione potrebbe essere ben più sottile. Da sempre Casa Savoia, si era affannata nel dimostrare che la casata discendesse direttamente da Re Ottone II di Sassonia. Per fare ciò, si avvalsero di storiografi che alla fine trovarono le prove che la famiglia discendesse addirittura da Vitichindo, il difensore dei diritti Sassoni contro Carlo Magno.

Il Vermut era presente a corte e faceva parte integrante dell’economia dello Stato Sabaudo. Giovanni Vialardi, cuoco di corte di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, scrive nel 1854 il suo Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria, riportando una ricetta di Vermut piuttosto complessa. Molte sono le erbe aromatiche presenti, le principali sono: l’assenzio, genzianella, quassio, china, centaurea, scorza di cedro e sambuco. La macerazione, come scrive l’autore, avviene nel vino Moscato, a cui segue un’accurata filtrazione. Il suo uso a corte era, così si legge, in abbinamento alle ostriche gratinate, uno dei cavalli di battaglia del Vialardi.

Un elemento fondamentale per il successo del Vermut, fu l’investimento sulle vie di comunicazione. Nel 1853, la ferrovia Torino-Genova, permetteva di raggiungere il capoluogo ligure in quattro ore mentre nel 1819 erano necessarie 26 ore di carrozza.

Il traforo del Frejus nel 1871 e quello del San Gottardo del 1882, furono investimenti incredibili per l’export di questo prodotto nei paesi sparsi nel mondo. Le fatture di spedizioni ancora visibili presso molti produttori attestano questo successo. Fu Cora nel 1838, seguito a breve da Cinzano, Gancia e Martini, a spedire il Vermut prima in sud America e poi negli Stati Uniti.

Fino al 1915 era in auge dalle sei alle sette di sera l’«Ora del Vermut», un rituale mondano che mescolava al banco del bar tutte le classi sociali. Per le signorine della Torino benestante, essere portate dalla mamma all’Ora del Vermut, rappresentava una sorta di debutto in società, dove apprendere i primi meccanismi del corteggiamento.

Champagne J. Charpentier brut
Subito dopo la leggera esplosione che segue la sua apertura, lo Champagne incomincia a crepitare, e continua anche dopo essere stato versato nella flûte. È la sua effervescenza che lo fa mormorare e fremere. Le piccole bollicine salgono veloci e leggere verso il bordo, in colonne o a grappoli e appaiono ai nostri occhi come una pioggia di stelle nella notte di San Lorenzo.

San Valentino è alle porte, lo Champagne, «noblesse oblige», richiama romantici scambi di promesse. Da tempo, infatti, quell’inesprimibile delizioso annebbiamento, quel voluttuoso stordimento, delle facoltà procurato dalle sue complici bollicine, costituiscono piacevoli alibi dove poter tentare approcci ed effusioni amorose.

Quindi, il nostro consiglio è quello di abbassare le luci, spegnere il telefono e mettere un CD di musica romantica, aprire una bottiglia del nostro ultimo arrivo, lo Champagne J. Charpentier, un brut prodotto a Villers sous Châtillon, nel cuore della regione dello Champagne, e godersi la cenetta a lume di candela.

/ Davide Comoli  

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