Curiosità

Bacco giramondo – A renderla regione viticola tra le più antiche del mondo vi sono tracce che risalgono a seimila anni or sono

La Corsica è una delle regioni viticole più vecchie del mondo. Di sicuro, su questa isola situata 170 km a sud di Nizza, con una superficie di circa 8569 kmq con una larghezza di 85 km e una lunghezza di 185 km, vigne selvatiche già davano frutti 6mila anni prima della nostra epoca. Ad eccezione di una piccola enclave situata al suo interno (la regione di Ponte-Leccia), i vigneti fanno da cintura all’isola. La maggior produzione di vino si trova tra Bastia e Aléria, ma di sicuro i vini più interessanti con le loro appellations sous-régionales si trovano intorno ad Ajaccio e nella regione di Patrimonio.

Furono i Focesi (popolo greco che fondò Marsiglia, all’epoca nota con il nome Massalia) – dopo aver colonizzato Alalia (Aléria), nel 600 a.C. – a insegnare alla popolazione locale la tecnica della vinificazione. Successivamente, a dare un forte impulso alla viticoltura, fu la colonizzazione da parte dei Romani (il cui inizio si situa circa nel 238 a.C., durante le guerre Puniche contro Cartagine). Con la caduta dell’Impero, anche i vigneti Corsi subirono una regressione. Dopo secoli di lotte, nel 1020, la repubblica marinara di Pisa ottenne il predominio dell’isola, dove fondò numerosi monasteri che ridiedero nuova vita ai vigneti § alla conseguente produzione vinicola.

Una più recente svolta della poco tranquilla storia della Corsica, la si ebbe alla fine del XIII sec., quando Genova (dopo la vittoria su Pisa alla Meloria), prese il dominio dell’isola, possesso che durò 450 anni. I genovesi, da abili commercianti, si assicurarono il monopolio sulla produzione e il commercio dei vini corsi, che divennero in poco tempo una delle voci più importanti del settore economico dell’isola.

I genovesi, oltre a regolamentare il commercio dei vini, stabilirono pure delle leggi per la sua produzione, questo portò la popolazione corsa a rivoltarsi contro l’occupazione genovese e costrinse Genova nel 1768 a vendere la Corsica alla Francia.

Tutto questo non portò cambiamenti negativi al sistema di produzione del vino, al contrario: Napoleone Bonaparte, originario di Ajaccio, garantì ai Corsi la vendita del loro vino senza pagare le pesanti imposte in vigore.

Nel 1850 in Corsica c’erano più di 20’000 ettari vitati e i tre quarti della popolazione viveva di viticoltura, ma solo 50 anni dopo la filossera distrusse completamente il vigneto Corso.
La viticoltura inoltre conobbe una nuova recessione dopo la Prima Guerra mondiale, durante la quale persero la vita una grande parte della popolazione maschile e l’esodo delle campagne diede il colpo di grazia alla viticoltura dell’isola.

La ripresa della viticoltura isolana ricominciò verso la fine degli anni Sessanta con il rientro di molte famiglie emigrate in Algeria e sotto la spinta di una nuova generazione di viticoltori; oggi assistiamo a un buono sviluppo nella produzione di vini prodotti con vitigni tradizionali.

Dal 1978 al 1998 la produzione è stata abbassata dell’80 per cento circa per poter produrre vini di qualità, oggi sono circa duemila gli ettari vitati e la produzione è approssimativamente di 90mila ettolitri.
Dal punto di vista geologico la Corsica è un mosaico composto da scisti, gneiss, marne sabbiose, argilla, calcare e granito. Durante il giorno il Mediterraneo accumula il calore del sole e lo restituisce nella notte. Tuttavia, il forte vento di scirocco, che soffia tutto l’anno sulla regione di Patrimonio, stempera il forte caldo estivo.

Sull’isola sono coltivati venti vitigni differenti, tra cui: l’Alicante, il Merlot, la Grenache, il Carignan, il Syrah, il Muscat, l’Ugni Blanc, il Cinsault, ma l’interesse dei viticoltori per produrre vini di pregio per una A.O.C. si concentra soprattutto su tre vitigni.

Lo Sciaccarello (il nome significa: «che è croccante sotto i denti») è un po’ l’emblema dei vini della Corsica, perché cresce solo sull’isola, dona dei prodotti fini ed eleganti, con note di pepe nero. Vinificato in rosso o in rosato è sovente associato alla Grenache o al Nielluccio.

Il Nielluccio, vitigno originario della Toscana (Sangiovese), lo si trova soprattutto nella regione di Patrimonio. Il vino prodotto con il Nielluccio si presta a un discreto invecchiamento (massimo dieci anni). Grazie alla sua struttura, il Nielluccio è spesso vinificato da solo in rosso o in rosé, ma può essere associato al Syrah o alla Grenache.

Il Vermentino, chiamato Malvoisie nel sud della Corsica, è anche conosciuto con il nome di Rolle, in Provenza è il principale vitigno a bacca bianca. Vitigno polivalente, infatti, raccolto all’inizio della maturazione dona vini secchi e aromatici molto persistenti. Con la raccolta tardiva, soprattutto nella regione di Cap Corse, insieme alle uve del Muscat lasciate appassire all’aria aperta, si producono superbi vini liquorosi molto concentrati.

Nove sono le regioni viticole: la prima a ottenere l’A.O.C. fu Patrimonio nel 1968, piccole cantine producono vini originali, soprattutto rossi con il Nielluccio e bianchi fruttati dal Vermentino.
La seconda ad aver ottenuto l’A.O.C. nel 1984 fu la regione di Ajaccio, qui è un po’ il regno dello Sciaccarello e troviamo pure degli ottimi rosati prodotti con un indovinato matrimonio con il Vermentino. Vin de Corse è un A.O.C. che si applica a tutti i vini dell’isola provenienti dalla zona pianeggiante a est. I vin de Corse Calvi, già apprezzati da Seneca (4-65 d.C.), provengono dal nord-ovest dell’isola, chiamata anche la Toscana corsa.
Vin du Cap Corse: dei 2500 ettari vitati del XV sec. ne restano solo 30, coltivati essenzialmente a Vermentino.
Vin de Corse Figari: situata sulla punta a sud dell’isola, è la più antica zona viticola dell’isola, il suolo granitico dona ai vini rusticità e robustezza.
Vin de Corse Porto-Vecchio: fondata nel 383 a.C. (Portus Syracusanus), fornisce rossi d’invecchiamento, bianchi vigorosi e piacevoli rosati.
Vin de Corse Sartène: i vigneti sono situati intorno alla principale città del sud, piacevoli soprattutto i vini bianchi fini e aromatici.

Muscat du Cap Corse: l’A.O.C. è stata data nel 1993 per vini dolci naturali prodotti con il Muscat à petits grains, ottimi con i dessert tipo torta al limone o agli agrumi.

Bardolino Superiore Frescaripa
La Riviera orientale del lago di Garda – baciata da un clima dolcissimo con le sue colline moreniche ricche di oliveti – è la patria del Bardolino, vino tipicamente locale. Il nome deriva dall’omonima cittadina storica capitale di questa zona.
Il Frescaripa, prodotto dalla Masi, un’azienda di successo internazionale, è prodotto con uve Corvina, Rondinella, Molinara e Marzemino, che vengono allevate su classiche colline sopracitate.
Nel calice si presenta di un rosso rubino impenetrabile, all’olfatto si percepiscono note di piccoli frutti rossi maturi, note balsamiche di eucalipto e sentori leggeri di cacao e cannella, dati dalla maturazione per diversi mesi in botte, è un vino di buona struttura e piacevolmente lungo, con una buona sapidità e tannini ben levigati, con un finale leggermente mandorlato.
Servito piuttosto fresco sui 14°, è da provare con primi piatti come i bigoli al sugo di anatra o con tagliatelle al tartufo nero, impreziosite con poche gocce di olio di oliva del Garda orientale, ma è anche un vino molto versatile che si presta a una notevole gamma d’abbinamenti, dalle minestre alle carni bianche.

/ Davide Comoli 

Vino nella storia – L’efficacia dell’uva fermentata in cui venivano dissolte varie spezie per curare corpo e anima – Terza parte

Impossibile, quando si parla di rapporto tra vino e salute nell’antica Roma, non citare Celso (25 a.C.-37 d.C.), autore di uno dei più celebri testi dell’antichità De Re Medicina, composto da otto libri, il cui manoscritto perso fu ritrovato nel XV secolo da Papa Nicola V, fondatore della Biblioteca Vaticana. Forse è per questo motivo che il De Re Medicina è stato uno dei primi libri al mondo dati alle stampe; opera, oggi, di fondamentale importanza per capire il rapporto in epoca romana dell’argomento di cui stiamo trattando. Il testo del medico enofilo contiene parecchi stralci delle opere di Ippocrate e Asclepiade, con relativi commenti, e mette in risalto le qualità terapeutiche associate alle varie tipologie di vino. A quelli dolci e salati venivano attribuiti, ad esempio, effetti lassativi, mentre effetti opposti erano dati dai vini passiti o resinati. Curioso l’uso delle diverse tipologie di vino per le cure degli occhi o per le tonsille gonfie. Molto importante, si diceva di quest’opera, perché aiuta a elaborare in modo ulteriore il pensiero di Ippocrate, grazie al contributo di Celso, il quale assegna una precisa finalità terapeutica a ogni tipologia di vino, indicando molte volte l’aggiunta di differenti spezie o erbe per aumentarne l’efficacia. Anche Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) adottò questo particolare metodo di ricerca, tant’è che dedicò allo studio medico 12 dei suoi 37 capitoli nel suo Naturalis Historia. In quest’altra opera si possono trovare elencati, e corredati dalle loro proprietà terapeutiche, ben 50 tipologie di vini rossi, 38 vini di provenienza straniera, 18 vini dolci e 3 salati.

Anche il pensiero di Dioscoride (78 d.C.) seguì quello di Plinio: nel suo De Universa Medicina troviamo forse per la prima volta al mondo la botanica applicata alla medicina. Così si può leggere: «Il vino è un assai soave liquore, vero sostentamento della nostra vita, rigeneratore degli spiriti, rallegratore del cuore e potentissimo restauratore di tutte le facoltà e operazioni corporali». Dioscoride, di fatto e come già avevano fatto altri, non tralasciò di studiare gli effetti specifici delle varie tipologie di vino sui vari organi umani. Claudio Galeno (131-201 d.C.), nato nell’antica città dell’Asia Minore detta Pergamo (oggi nota con il nome Bergama ed è appartenente alla Turchia), uno dei centri artistici più splendido del mondo ellenistico, dedicò la sua vita alla ricerca trasformando la medicina da arte del guarire a scienza del guarire. Con Galeno, lo studio si fa più approfondito: il medico romano non solo analizza le qualità terapeutiche di ogni singola tipologia di vino, ma spingendosi oltre riesce a individuare alcune loro caratteristiche chimiche, mettendole in relazione con gli effetti che possono avere sul corpo umano; certe sue schegge di sapienza arrivano addirittura sino alla fine del Medioevo e coprono almeno 15 secoli di storia della medicina e farmacia. Interessante per noi enofili, il notare come curiosamente Galeno dava importanza al potere terapeutico ad ogni singola vendemmia, attribuendo a ciascuna di esse effetti fisiologici diversi. Con un balzo nella storia, ci spostiamo a Bisanzio, dove nel 330 d.C., l’imperatore Costantino aveva trasferito la capitale dell’Impero Romano. La storia qui si avvicina alla soglia del Medioevo, un periodo in cui tutti gli studi scientifici subiscono una drastica battuta d’arresto. Durante il periodo Bizantino viene ricordato il primo medico cristiano di chiara fama, Ezio di Amida (502-575 d.C.).

Questo medico amava prescrivere vini astringenti a persone in buona salute e vino caldo a chi soffriva di difterite. Ma Ezio di Amida è anzitutto colui che inaugura (si fa per dire), un nuovo corso nella storia medica, è infatti grazie a lui che la Chiesa cattolica entra di prepotenza nella gestione della medicina dell’Europa Occidentale.

Gli studiosi di farmacologia e medicina si ritrovano sempre più nei monasteri dove seguono gli insegnamenti di Galeno e dove possono meglio affinare le tecniche nel preparare vini medicinali a base di erbe, o cosiddetti «enoliti». La parola «enolito», oggi non più usata, è il termine corretto per definire ogni preparazione a base di vino e deriva dal termine greco «eno» (vino) e «lytos» (sciolto). Il vino per la sua composizione peculiare, acqua, acidi, alcol, permetteva infatti la solubilità completa in esso di molte sostanze farmacodinamiche altrimenti insolubili.

Unito alla necessità di disporre del vino per la Santa Eucarestia, spiega il perché intorno ai monasteri ci fosse sempre un vigneto. Durante il Medioevo, pur ostacolando quasi in modo totale la ricerca chirurgica, i monaci svolsero tuttavia un ruolo molto importante nel proteggere e conservare gli antichi manoscritti di medicina antica.

A tal proposito, possiamo far riferimento alla Scuola di Salerno, sorta all’interno di un ospedale benedettino del IX secolo. Tra le scuole di medicina medievale è senza dubbio la più rinomata, concentrava non solo tutte le conoscenze di medicina del basso medioevo, ma convergevano in essa le esperienze degli arabi e degli ebrei spagnoli. Studenti e medici provenivano e praticavano religioni diverse, ma il loro unico scopo e preoccupazione era lo studio medico. È proprio in questa scuola che l’uso del vino, prescritto come ricostituente o come antisettico, oltre a soluzione nella quale diluire sostanze medicamentose, diventa parte integrante degli insegnamenti dell’epoca. Il Regimen Sanitatis Salernitanum – una sorta di Summa di letteratura medica dell’epoca – indica numerose ricette proprio a base di vino. All’inizio del XI secolo, i medici salernitani esercitavano in tutta Europa. Quello che stupisce per l’epoca, è che una donna medico, Trotula de Ruggiero vi lavorasse occupandosi soprattutto di malattie femminili e scrisse anche un trattato De mulierum passionibus ante, in et post partum («Dei dolori delle donne prima, durante e dopo il parto»).

Praepositus Moscato Rosa
Da anni ai vertici della produzione altoatesina e nazionale, l’Abbazia di Novacella, meravigliosa struttura di proprietà degli Agostiniani, produce oltre ai classici e rappresentativi vini della Valle Isarco, anche uno stupendo Moscato Rosa.
La linea «Praepositus» è dedicata agli Abati che si sono succeduti alla guida dell’Abbazia e i vini di questa linea son prodotti con uve selezionate provenienti dai vigneti meglio esposti. Il Moscato Rosa è un nobile e antico vitigno a bacca rossa, chiamato anche Moscato delle Rose, deve il suo nome allo spiccato aroma del fiore, percepibile all’olfatto e non al colore del vino. Ha un grappolo florale soggetto a numerosi aborti floreali, cosa questa che dà origine a grappoli molto spargoli con acini piccoli, dolcissimi e senza vinaccioli. Questo nettare conquista con le sue venature di rosa antico, con i suoi profumi suadenti di rosa/rosa canina che si armonizzano con delicate note d’agrumi. Per meglio gustare appieno il dono del profumo, bisognerebbe berlo solo, ma se lo desiderate, abbinatelo a un’insalata di frutta bianca e, ad esempio per festeggiare le «Mamme», provatelo anche con la classica «torta di fra-gole».

/ Davide Comoli

Bacco giramondo – Il viaggio alla scoperta dei vini francese prosegue verso Côte Chalonnaise, Mâconnais e Beaujolais

Il dipartimento borgonese della Côte-d’Or finisce nel piccolo villaggio di Charny, ma la fila di vigneti continua. Le colline vitate si prolungano in direzione sud verso il dipartimento della Saône-et-Loire (Saona e Loira), dove la geologia del terreno è simile a quella della Côte-d’Or, con affioramenti di marne e calcare e con qualche bel vigneto situato con una buona esposizione su dei siti scoscesi.

Siamo nella regione chiamata Côte Chalonnaise, dal nome della città di Chalon-sur-Saône, ma qualcuno la chiama pure la regione di Mercurey, dal nome di uno dei principali borghi della regione. I vini prodotti in questa zona hanno diritto di portare in etichetta la dicitura «Bourgogne» e cinque villaggi possono inserire il loro nome sulla stessa: Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry e Montagny.

Qui si producono sia vini bianchi sia vini rossi, ma anche dei Crémant (spumanti francesi). I vitigni sono quelli tradizionali della Borgogna, ovvero: il Pinot Nero per i rossi, che quando viene assemblato al Gamay, porta sulla bottiglia la dicitura: «Bourgogne Passetoutgrain» e lo Chardonnay con cui si producono dei buoni bianchi, ma dal prezzo molto più contenuto che a Montrachet o a Meursault. Troviamo pure l’Aligoté, coltivato per la produzione di vini bianchi sia fermi sia mossi; è questo un vino da bere giovane, ma il più buono, come quello prodotto nel villaggio di Bouzeron, migliora se rimane in bottiglia per almeno due anni. I vini prodotti nelle buone annate possono invecchiare per una decina di anni, ma in generale sono da bersi dopo due o al massimo quattro anni dalla vendemmia. Assolutamente da provare in zona un Givry bianco di due anni, abbinato al famoso Jambon persillé à la bourguignonne.

La città di Mâcon è stata per molto tempo un centro importante per il commercio fluviale tra i villaggi del nord-ovest. I vigneti che si estendono nell’idilliaco paesaggio che li circonda tra incantevoli villaggi, incominciano a godere tra i vigneti della Borgogna il soffio caldo del sud. Qui il clima è meno rude che nella Côte-d’Or e l’estate può essere molto calda anche se l’inverno alle volte spalanca le porte ai freddi venti che arrivano sia da nord sia da est.

Il Mâconnais è una regione tutta ondulata e la vigna è tutta impiantata rivolta ad est protetta da foreste. Il terreno è solcato da innumerevoli faglie, dove troviamo calcare ottimo per lo Chardonnay e zone di roccia granitica mista a sabbia quale terreno propizio alla coltivazione del Gamay.

Le colline più alte e i migliori pendii si trovano a sud della regione: è qui che troviamo i villaggi di Pouilly-Fuissé e Saint-Véran, famosi per la produzione di Pouilly-Vinzelles un po’ meno noto dei primi due. I migliori sono i vini bianchi prodotti da vecchie vigne, ben posizionate, e in parte fermentati in botti nuove. Sono vini molto ricchi e ampi e possono invecchiare bene, purtroppo non sempre, ma in compenso hanno un rapporto qualità prezzo eccellente; provateli con le famose Escargots alla bourguignonne.

L’AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) Saint-Véran ricopre l’estremo sud del Mâconnais, sconfinando con le vigne nel Beaujolais, tant’è vero che i rossi prodotti con il Gamay della zona, che devono essere bevuti giovani. Sono spesso oscurati dai loro vicini più celebri. In compenso i bianchi prodotti in loco possono essere etichettati con la dicitura AOC Beaujolais blanc.

Uno dei vini più conosciuti al mondo, il Beaujolais (prodotto dal vitigno Gamay), deve molto della sua reputazione e notorietà al Beaujolais Nouveau, immesso sul mercato ogni anno al terzo giovedì di novembre, solo qualche settimana dopo la vendemmia. Quello che una volta era solo un piacere della gente locale, è divenuto una moda non solo nella stessa Francia, ma anche negli USA e in Giappone. Il Beaujolais Nouveau è certamente una delle operazioni commerciali più riuscite, infatti quasi ogni anno più del 60 per cento dell’uva, raccolta e trasformata in vino, viene venduta sui mercati entro la fine dell’anno, senza lasciare giacenze in cantina.

Ufficialmente il Beaujolais fa parte della Borgogna, ma al di là della vicinanza non ha molto da spartire con la Côte-d’Or. Il calcare tipico della Borgogna, infatti, qui cede il posto a rocce granitiche di una catena montuosa che separano la Loira a ovest dalla Saona. Qui il vitigno principe è il Gamay, vitigno considerato inferiore al Pinot Nero e proscritto dalla Côte-d’Or dal Duca di Borgogna Filippo l’Ardito nel 1375. La regione conta circa 19mila ettari vitati che partono da sud di Mâcon e vanno sino alla periferia di Lione: i vigneti partono dai piedi delle colline e raggiungono i 500 mslm, protetti dal vento dell’ovest e dal clima caldo e piuttosto secco. Sono circa 60 i villaggi produttori di vino situati in gran parte nel nord della regione, ma l’AOC Beaujolai-Villages è riservato solo a 39 di questi. Tra cui dieci sono autorizzati a dare il proprio nome al vino prodotto: essi sono i crus del Beaujolais. Da notare come la differenza tra un Beaujolais ordinario e un cru sia considerevole, e ciascuno di questi dieci crus possiede la propria personalità.

Da nord a sud, viti coltivate esclusivamente su terreni granitici in ordine alfabetico sono: Saint-Amour (il vino per San Valentino), è il villaggio più settentrionale, produce un vino leggero e delicatamente fruttato; Juliénas, nome dovuto pare al passaggio di Giulio Cesare in questa zona, produce un vino da bersi 2-4 anni dopo la vendemmia; Chénas, nome che si rifà alle foreste di castagno che esistevano nel Medioevo, produce vini molto simili a quelli del vicino villaggio di Moulin à Vent, che deve forse l’appellation più bella: deve il suo nome a un vecchio mulino situato sulla collina che sovrasta il villaggio e produce il Beaujolais più caro e il più idoneo all’invecchiamento della zona.

E l’elenco continua con: Fleurie, che si trova nel cuore della regione e produce vini seducenti; Chiroubles, con le sue vigne situate a 350 m d’altitudine produce vini molto profumati da bersi nei primi 2-3 anni; Morgon produce vini memorabili, secondi solo ai Moulin à Vent; Régnié, nel 1988 è divenuto il decimo cru del Beaujolais; e infine Brouilly e Côte-de-Brouilly che producono vini dal tenore alcolico un po’ più alto, grazie al clima che permette un’ottima maturazione delle uve.

Haus Klosterberg Riesling
La regione della Mosella è spettacolare. La maggior parte delle vigne, quasi 12’500 ettari, sono coltivate sui vertiginosi pendii sovrastanti il fiume che da Coblenza sinuosamente lambisce la frontiera del Lussemburgo per gettarsi nel Reno. Qui il vitigno Riesling, piantato su siti ben in pendenza, matura in modo ottimale grazie anche al suolo ricco di scisti che oltre a nutrire le radici, restituisce durante la notte il calore del sole diurno.
L’Haus Klosterberg prodotto da Markus Molitor è ritenuto uno dei Riesling più eleganti. I suoi colori di un bellissimo giallo paglierino con riflessi verdognoli incantano già alla vista, al naso è ricchissimo di accenti che ricordano i fiori di sambuco e magnolia, per passare a profumi vegetali come ortica, foglie di fico e sentori di erbe di montagna, mentre in bocca ha un’importante lunghezza gustativa che amplifica i sentori percepiti all’olfatto. Abbastanza caldo e ricco di acidità, lo consigliamo con formaggi giovani d’alpeggio, ma anche con primi piatti di pasta di verdure e verdure grigliate di stagione.

/Davide Comoli

Vino nella storia – L’efficacia dell’uva fermentata come antisettico trova conferma già nell’Odissea – Seconda parte

Nelle pagine dell’Odissea di Omero, troviamo in più occasioni Ulisse intento a versarsi del «vino nero etiopico» in modo da purificarsi e pulirsi le mani. Grazie all’Odissea possiamo essere introdotti nella cultura degli antichi Greci, culla dei primi medici tra i quali: Macaone, Podalirio, ma soprattutto Ippocrate di Cos. È proprio tra le memorie lasciateci da questo grande del passato, che il vino viene spesso citato nelle sue prescrizioni («Nessuna ferita deve essere bagnata con nient’altro che vino, a meno che la ferita sia sulle giunture»), oltre che come diuretico purgativo. (Corpus Hippocraticum).

La figura di Ippocrate inaugura anche un nuovo concetto di medicina, intesa come «rimedio» basato sulla continua osservazione del paziente e di come reagisce ai trattamenti. Il grande medico del passato rivela uno speciale equilibrio nel giudizio sul vino, affermando che le dosi non devono mai essere eccessive e quando sono giustamente proporzionate ai singoli pazienti si rivelano sempre benefiche. Non per niente a Ippocrate viene attribuito il famoso detto: «il vino è per l’uomo come l’acqua per le piante: la giusta dose le fa star rette, l’eccesso le fa cadere».

Senza dubbio gli scritti del celebre medico greco sono i primi nella storia dove fa la comparsa il concetto di «consumo moderato». Ma Ippocrate è soprattutto il primo medico ad aver studiato il vino, mettendolo in relazione agli effetti che questa bevanda ha sull’essere umano, sgombrando dalla scena medica molti riferimenti magici/religiosi. Per Ippocrate non esiste più il vino generico, ma distingue il vino secondo le tipologie (dolci, mielati, bianchi, rossi), ognuna delle quali scatena differenti reazioni fisiologiche e dunque si presta meglio delle altre alla cura delle diverse patologie. I suoi studi apriranno la strada a quelli medici che verranno effettuati più tardi in epoca romana da Celso, Dioscoride e soprattutto da Galeno senza dimenticare Plinio il Vecchio.

Notevole fu pure il contributo di Ippocrate alla cultura della sua epoca e il suo pensiero influenzò non poco celebri filosofi quali Socrate, Platone e Aristotele. Furono appunto questi personaggi a portare il vino nel mondo della filosofia da un punto di vista etico, tema che interessò sempre più da vicino anche il mondo medico. Ci riferiamo all’ebbrezza e agli effetti che l’alcol ha sull’organismo.

I grandi filosofi greci si lasciarono progressivamente alle spalle una cultura del bere che oggi definiremmo «dionisiaca», ovvero che considerava il vino come una bevanda che conduceva l’individuo a un’unione con il divino, e cominciava invece a negare ogni effetto positivo legato all’ebbrezza. A fianco di quello medico, iniziò così un lungo percorso filosofico sul quale non ci dilungheremo oltre.

Quando si parla di vino/salute è utile fare tuttavia un po’ riferimento anche a culture geograficamente lontano dalla nostra. In India, ad esempio, già nel periodo Vecchio (2500-200 a.C.) si attribuivano notevoli poteri terapeutici al vino. Nel libro Rgveda (1600 a.C.) sono raccolti diversi scritti in onore del «Soma» una bevanda probabilmente ottenuta facendo fermentare il succo dell’Asclepias acida. Si riteneva che il «Soma» fosse in grado di dare salute, ma soprattutto immortalità, e caso vuole che a un certo punto curiosamente questi poteri cominciarono a essere attribuiti anche al vino. A tutt’oggi non si riesce ancora a capire bene questa apparente confusione tra bevande così diverse. Sfogliando a tal proposito l’antico libro Atharvaveda e in particolare il testo medico dell’Ayurveda, composto da frammenti di diverse epoche storiche, trovo che uno di questi, il Charaka Samhita, si riferisce esplicitamente al vino definito: «rinvigorente del corpo e della mente, antidoto per l’insonnia, stimolante dell’appetito, della digestione e della felicità».

Gli antichi abitatori dell’India, i quali avevano accumulato avanzate nozioni di chirurgia, furono tra i primi a notare le virtù anestetiche del vino. A questo proposito su un antico testo sanscrito abbiamo trovato: «prima dell’operazione al paziente verrà dato da mangiare ciò che desidera, e vino da bere così che egli non soffra e non senta il coltello». Insomma la medicina indiana anticipa di molto alcuni dei risultati attribuiti in seguito alla civiltà greca.

Anche nella letteratura medica della Cina si fanno frequenti accenni al «Chiu», nome che veniva dato al vino. Ma sinceramente non siamo sicuri che ciò fosse il nome di una bevanda ottenuta solo dalla fermentazione dell’uva, piuttosto che anche dalla distillazione di cereali. A questi vini venivano in ogni caso aggiunte sostanze varie: estratto di ginseng, oppio, rabarbaro, arsenico… compresi diversi organi di animali, fegato di lucertola, carne di vipera, pelle di cavallette. Sembrano pozioni magiche, utilizzando sempre il vino come base alcolica, usate per combattere ogni genere di malanno. In alcuni casi, il vino addizionato di spezie veniva bevuto caldo per curare la tosse e il raffreddore. Da qui forse l’origine di ciò che oggi chiamiamo vin brûlé.

Contado Riserva (Aglianico)
L’Aglianico, importante vitigno a bacca rossa del centro-sud Italia, è originario della Magna Grecia, dove da tempi antichissimi era già coltivato. Il suo nome deriva infatti dal termine ellerikon e fu introdotto nella penisola dagli antichi colonizzatori.

Se i vini del Molise sono conosciuti in tutto il mondo, gran parte del merito va ad Alessio di Majo, vero ambasciatore di questa terra. Qui a Campomarino ai confini con la Puglia, da dove si possono vedere le Tremiti, tra i moltissimi vini prodotti dall’azienda, spicca il Contado Riserva prodotto con le uve Aglianico in località Madonna Grande; luogo già decantato per i suoi vini dal sommelier Sante Lancerio, al seguito di Papa Paolo III Farnese.

Il sole che matura le uve del Contado (Aglianico) regala alle stesse un vino rosso rubino, talmente profondo da farsi prugna, denso e al naso austero, con tannini vellutati e ampie sfumature che danno eleganza al primo sorso, corpo strutturato, avvolgenti note di frutta matura e spezie, ne fanno il compagno perfetto per il capretto nel giorno di Pasqua.

/Davide Comoli

Bacco giramondo – Li chiamano «scoscendimenti», ma i loro sottosuoli sono miniere «d’oro» che danno vita a grandi vini

La Côte d’Or (in italiano Costa d’Oro) in Borgogna è una stretta striscia di vigneti, orientata da est a sud-est, che si estende da Digione verso nord sino a raggiungere il limite del dipartimento, passando per Beaune. Questa «Côte» segna il limite est delle foreste e delle colline, poste a costituire la matassa delle alture borgognone, e finisce nel villaggio di Santenay. La vasta pianura, formata dal fiume Sâone si stende ai suoi piedi verso est.

Quello che i geografi chiamano «scoscendimenti» in verità si trovano su un sottosuolo costituito da materia molto ricca, fattore principale dell’eccezionale qualità dei vigneti. Il sottosuolo è infatti composto da marne e due tipologie di rocce calcaree. Questi scoscendimenti variano dai 150 metri ai 400 metri, ma i migliori terreni sono quelli a metà costa.

Fattore tutt’altro che secondario che dà prestigio alla Côte d’Or è la sua vicinanza ai grandi assi viari: i vigneti infatti si trovano lungo la via che da due millenni collega il nord delle Fiandre al sud della Provenza e (se vogliamo), da Roma a Parigi, via inaugurata dalle legioni romane. Grazie alle A6 e A31 (autostrade) e le nazionali 6 e 74, oggi a questa regione viene evitato il traffico automobilistico di cui soffrono (non solo in Francia) tante regioni rurali.

Come la geografia, anche la storia è stata importante per questo dipartimento: la regione fu infatti uno dei primi centri della vita monastica in Francia, che vide prima dell’anno 1000 la costruzione della grande abbazia Benedettina di Cluny nel Mâconnais; e nel 1098 l’abbazia di Cîteaux, prima casa dell’ordine Cistercense nei pressi di Nuits-St-Georges.

Nello stesso anno l’abbazia entrò in possesso del suo primo vigneto a Meursault e qualche anno dopo sotto l’egida del loro Padre superiore Saint Bernard, aumentarono i loro possedimenti.

Il contributo dei Cistercensi fu di capitale importanza per la rinomanza del vigneto borgognone. Anche se essi non furono di certo i primi a coltivare la vigna nella Côte d’Or. Già i Romani avevano portato l’arte della viticoltura in questa zona (a giudicare dai numerosi i reperti ritrovati), e Carlo Magno in seguito aveva reso famosi i suoi vini.

In ogni caso, ribadiamo il concetto dell’importanza dei Cistercensi, che dopo aver recintato (enclos) parecchie vigne, eressero nel 1330 la cinta muraria che ancora oggi recinta il mitico Clos de Vougeot. Sperimentando e migliorando con degli scritti, i Cistercensi hanno fatto dei vini della Côte d’Or dei vini prestigiosi.

Non solo i suoi «maestri» spirituali aiutarono la viticoltura in Borgogna, questa regione deve molto anche ai suoi «sovrani» temporali: a partire dai duchi di Valois alla fine del Medioevo. Nel 1375 Filippo l’Ardito, incoraggiava la coltivazione del Pineau l’antenato del Pinot Nero, proibendo la coltivazione del Gamay, vitigno prolifico, ma mediocre di qualità. La Rivoluzione, deportando i monaci, frazionerà i loro vigneti sulla Côte d’Or, e dopo Napoleone pochi «clos» resteranno in mano a unici proprietari.

La Côte d’Or è divisa in due parti: la Côte de Nuits a nord (22 km) e la Côte de Beaune (25 km) a sud, due A.O.C. sono situate a ovest sul costone principale: Hautes Côtes de Nuits e Hautes Côtes de Beaune. La Côte de Nuits produce quasi esclusivamente vini rossi, mentre la Côte de Beaune produce vini sia rossi sia bianchi. Pinot Nero (rosso) e Chardonnay (bianco) sono i due vitigni principali.

Divisa a metà dalla città di Beaune, da visitare a piedi, con il suo Hôtel Dieu, che è l’emblema della regione, i suoi dintorni sono cosparsi di villaggi che danno il nome ai vigneti o viceversa.

Ogni villaggio (almeno la maggior parte), possiede la sua A.O.C., così come le numerose designazioni di luoghi o di vigneti, dove i più famosi si fregiano del titolo di Premier cru, o meglio ancora quello di Grand Cru. Luoghi speciali per chi ama il vino e tutto quello che è legato a questa bevanda, dove tra le vigne e le cantine puoi respirare la storia dell’uomo.

Nonostante i vitigni (Pinot Nero e Chardonnay) siano gli stessi tra un vigneto all’altro, lo stile dei vini è diverso per via del terreno, ma anche della forte individualità, tra i vari produttori.

Qui, produttori, enologi, negozianti, grandi o piccoli che siano, hanno ciascuno la propria opinione su come deve essere un grande vino di Borgogna. Il mio consiglio: visitarne molti e non fermarsi solo a qualche grande etichetta. La regola generale è che i vini guadagnano in complessità, in prezzo e potenzialità d’invecchiamento in funzione del luogo dove viene classificato il vigneto di produzione, tant’è vero che alle volte si possono trovare dei Premiers cru scialbi, al confronto di uno splendido A.O.C. village.

Chiara dimostrazione di come la mano dell’uomo e il rendimento che si domanda alla vigna sia determinante con la qualità intrinseca del terreno. Anche le condizioni climatiche sono un altro fattore della diversità dei millesimi nella stessa regione. Un’ottima annata a Gevrey-Chambertin nella Côte de Nuits, non è necessariamente anche un’ottima annata a Pommard, nella Côte de Beaune, infatti le condizioni climatiche in questa zona hanno effetti locali.

È molto raro che un Grand cru della Borgogna abbia la longevità di un Grand cru del bordolese; normalmente un grande vino borgognone raggiunge il suo apogeo tra i 12-15 anni d’invecchiamento (ci è capitato di provare qualcuno con più di 20 anni, erano però piacevoli eccezioni).

Le normali «appellations comunale» vengono stappate generalmente dopo 3-5 anni di permanenza in bottiglia, sia per i rossi sia per i bianchi. I rossi di Borgogna (Pinot Nero) sono vini fragili, quindi bisogna avere molta cura sia per la conservazione sia per il trasporto, soprattutto se vengono inviati in paesi molto caldi.

I grandi bianchi (Chardonnay) invecchiano di più di quanto possa far pensare il loro colore. Non può comunque l’amatore di questa tipologia di vini lasciare il ristorante Montrachet nell’omonimo villaggio senza innaffiare il succulento piatto delle locali «escargots» (all’aglio, burro e prezzemolo) con uno Chardonnay che porta lo stesso nome sopracitato e che si libera in bocca con degli aromi potenti, ricchi che ne esaltano la freschezza… sarebbe un peccato mortale.

Vellodoro (Pecorino)
Al confine con il Molise, troviamo la D.O.C. Terre di Chieti. Ci troviamo in Abruzzo dove questa zona è considerata la maggior produttrice di vino della regione. Il nome Pecorino sembra derivi dalla forma del grappolo, che in apparenza è simile a quella di una testa di pecora. Il Vellodoro, vino prodotto con metodo biologico dalla Umani Ronchi di Osimo (AN), azienda leader nel campo vitivinicolo mondiale, è prodotto in tre milioni di bottiglie all’anno.
Quest’uva, di antica tradizione, è stata rivalutata nell’ultimo decennio, grazie anche alla volontà di tornare a produrre vino dai vitigni autoctoni, di alcuni produttori del centro-est italiano, con tanti sacrifici e tempo. Vitigno non così grasso e produttivo, il Pecorino ci dà dei vini di struttura e intensità gusto-olfattiva molto equilibrati.
Il Vellodoro non ci vuol stupire per potenza ed espressività, ma con un accenno di frutta non troppo dolce, una sfumatura erbaceo/floreale e una sapidità che ci seduce. Ottimo con piatti di pesce cucinati in modo semplice, primi piatti di pasta e, visto l’avvicinarsi della primavera, con zuppe di legumi.

/ Davide Comoli

Vino e salute – Già nell’antichità si conoscevano le proprietà terapeutiche legate alla fermentazione delle bacche dell’uva

È materia complessa e a tratti contraddittoria, il rapporto che intercorre tra vino e salute. Il ripercorrere il connubio particolare e l’evoluzione che ha avuto nei secoli, offre più di un motivo d’interesse e precisiamo non solo di tipo medico. La storia del vino ci permette infatti di appurare una volta in più come la bevanda sacra a Bacco non sia solo un prodotto della vigna e del lavoro dell’uomo, ma anche un elemento, oserei dire, insostituibile della nostra cultura. Infatti nel mondo dell’immaginario e della fantasia, il vino alimenta da sempre in ogni epoca storica una profonda e ben radicata simbologia.

Pensiamo che approfondire questo argomento aiuti a capire meglio l’epoca in cui stiamo vivendo: la storia dell’uomo è costituita dal continuo alternarsi di varie fasi, estremizzate in una certa epoca e ridimensionate in quella successiva.In poche parole la storia mostra il vino in un continuo alternarsi di immagini, considerato una panacea di molti mali, oppure elemento da demonizzare; perché non pensare al vino semplicemente per quello che è?

È inevitabile che quando si parla di vino si finisce sempre a parlare di medicina. È meglio chiarire quindi subito che il nostro lavoro non si pone alcun obbiettivo scientifico, né tantomeno vogliamo sintetizzare in modo esauriente tutta l’evoluzione della ricerca medica nel corso dei secoli, ma le molte pubblicazioni sul tema che abbondano sui nostri scaffali ci hanno incuriosito talmente che vogliamo farvi partecipi.

Ai nostri giorni, non si parla più del vino come bevanda magica dotata di poteri soprannaturali, ma come bevanda che se viene consumata in dosi appropriate può aiutare a prevenire alcune patologie. Fino addirittura ad arrivare agli ultimi sviluppi dell’argomento che virano decisamente verso concetti di bellezza e benessere: la vinoterapia è già da tempo diventato un fenomeno ampiamente diffuso.

Per cercare di capire il rapporto che esiste tra vino e salute, dobbiamo con l’immaginazione ritornare a migliaia di anni fa, quando l’uomo abitava in oscure e fredde caverne.

Cosa avrà pensato il nostro lontano antenato nel ritrovarsi davanti al mosto dato dall’autofermentazione di bacche raccolte e dimenticate forse in qualche pelle d’animale?Certo questo è solo un gioco di fantasia e d’immaginazione, ma pensiamo che da quel momento il succo dell’uva incomincia ad assumere un significato diverso.Immergendo le dita, il nostro antenato s’accorge che da esse gocciola un liquido color sangue, magiche dovevano essere le proprietà ad esso attribuite, infatti quando esce dal corpo, sembra portarsi via il nostro «soffio vitale».

Spaventato e turbato, si porta le dita in bocca, come normalmente fa ognuno di noi quando si procura una piccola ferita; è dolce e riscalda e dopo averlo bevuto viene preso da un’euforia strana, che gli fa dimenticare la fame.Nella mente del nostro antenato si accende una luce, riscalda, nutre e ci dà felicità, è qualcosa di magico!

Non c’è dunque da sorprendersi se la civiltà sumera come quella babilonese ed egizia, abbiano sempre considerato il rapporto vino/medicina mediato tra religione e stregoneria. A quei tempi d’altronde il guarire le malattie era prerogativa dei sacerdoti e dei maghi o di stregoni vari. Per assistere alla nascita della medicina bisogna attendere il greco Ippocrate (460-377 a.C.) che operava sull’isola di Cos, di fronte alle odierne coste turche.

Ma prima di continuare la nostra storia, vorremmo far notare ai nostri lettori come l’alcol contenuto nel vino deve non poco aver contribuito a rendere ulteriormente magica questa bevanda agli occhi dei nostri antenati. Sarà proprio l’alcol ad assumere, come vedremo, un ruolo di primaria importanza nell’evoluzione del rapporto vino/salute a partire dalla fine del 19° secolo.

Nel 1910, nell’antica città sumera di Nippur, oggi nel travagliato territorio iracheno, fu rinvenuta la più antica testimonianza del ruolo svolto dal vino in ambito medico.Si tratta di una tavoletta d’argilla risalente a 2600 anni a.C., dove in caratteri cuneiformi un medico dell’epoca, incide un lungo elenco di sostanze da lasciare in infusione in un vino chiamato «Kushumma».

L’uso di aggiungere sostanze varie al vino (erbe, miele, spezie, ecc.), non era di certo solo prerogativa di quell’epoca, ancora ai giorni nostri lo si fa: Vermouth, Barolo chinato, Retsina greca, tanto per citarvi i più conosciuti. È tra il 1900 e il 1200 a.C. che risalgono molti dei papiri egizi contenenti prescrizioni mediche a base di vino.

Da notare, e sembra quasi un colpo del destino, che uno dei primi geroglifici tradotto da Champollion (1790-1832), che basandosi sullo studio della stele di Rosetta decifrò i caratteri dandone l’interpretazione fonetica, fu AREP, che significa vino. Questi papiri in fondo sono delle ricette farmacologiche «ante litteram», che spesso contengono elementi bizzarri come grasso d’ippopotamo, rane arrostite, occhi di maiale. Ingredienti talmente originali, che alcuni ritengono avessero l’unica funzione di creare misteriosi aloni attorno al mondo dei vini medicamentosi, il tutto per scoraggiare il semplice popolo nel preparare loro stessi questi infusi e proteggere la casta da concorrenti.

La cultura ebraica raccolse e rielaborò in seguito il sapere dell’antico Egitto. A tal proposito nel Libro Sacro del Talmud, possiamo leggere: «Il vino è la principale delle medicine; ovunque manchi il vino si rende necessaria la medicina». Questa citazione dimostra in modo molto chiaro il ruolo del vino come «rimedio universale», in grado di guarire ogni malattia conosciuta.Un’ulteriore testimonianza delle virtù terapeutiche del vino, le ritroviamo sia nel Vecchio che nel Nuovo Testamento, in cui troviamo per la prima volta citato il vino in purezza quale rimedio con svariati poteri terapeutici, come ad esempio un possibile antisettico per le ferite.

Poliziano (Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.)

Nel suo Bacco in Toscana, Francesco Redi (1626-1698) medico e poeta del vino, canta «Montepulciano d’ogni vino il re». Quale miglior regalo quindi per festeggiare la «Festa del papà»? Da anni punto di riferimento per la D.O.C.G. Nobile di Montepulciano, l’Azienda Poliziano ci regala questo importante vino, prodotto con vitigni autoctoni della Toscana; dominati dal «Prugnolo Gentile», troviamo infatti il «Colorino», il «Canaiolo» e un tocco di «Merlot».

Il Nobile di Montepulciano è un vino che ha eleganza da vendere; la zona in cui viene prodotto si trova a ca. 300 m s/m, verso la Val di Chiana. Area questa che gode di un’ottima ventilazione termica che favorisce un microclima adatto in modo particolare ad una viticoltura di qualità. Dal colore rosso intenso e vivo agli occhi, percepiamo note di terra, fiori, frutti croccanti, profumi di macchia mediterranea, note di tabacco e spezie appena fumé, e restiamo meravigliati dall’equilibrio di questo vino. Da abbinare all’agnello al forno, arrosti vari, primi piatti con sughi corposi, un vino insomma per una ricorrenza importante.

/Davide Comoli

Bacco Giramondo – È incontestabile che i migliori vini siano prodotti su terreni ricchi di calcare kimméridgien

Il vigneto del dipartimento francese dello Yonne è situato alla confluenza dei fiumi Yonne e Armançon a nord mentre a sud confina con la foresta di Morvan. Questo dipartimento è chiamato anche: «Bassa Borgogna» e deve la sua reputazione ai vini prodotti a Chablis, ottenuti esclusivamente dal vitigno Chardonnay.

Allo stesso tempo va detto anche che il vigneto dell’Auxerrois (Auxerre è la città più nota), è conosciuto già da molto tempo grazie alla produzione vinicola dei comuni di Saint-Bris-le-Vineux, Chitry, Irancy e Coulange-la-Vineuse.

Chablis è una cittadina il cui vino e divenuto uno dei più conosciuti, tanto da essere il vino con il maggior tentativo d’imitazione al mondo: la sua notorietà è stata infatti largamente usurpata dai vini prodotti in California, di qualità inferiore. Le numerose imitazioni di Chablis – elaborate per fare concorrenza all’illustre modello – costrinse, negli anni Novanta, i vignerons francesi a chiedere alla Corte suprema delle Bermude, un’istanza per proteggere il loro prodotto.

Il vigneto di Chablis (e dei comuni vicini) è di primaria importanza per la tipologia dello Chardonnay e per la sua classificazione. I vigneti, infatti, si trovano a sud del bacino parigino su una depressione geologica del Jurassico superiore che si estende sino al sud dell’Inghilterra, nei pressi del villaggio di Kimmeridge, nel Dorset.

Il sottosuolo è colmo di conchiglie, fossili di una piccola ostrica (Exogyra virgula), che contribuisce a mantenere un efficace drenaggio, malgrado la forte proporzione d’argilla e calcare nel suolo; per questo i terreni sono definiti: «kimméridgien». È pertanto incontestabile che i migliori vini siano prodotti su terreni ricchi di calcare kimméridgien, i quali donano a questi vini i tipici sentori minerali di selce.

È comunque evidente che la qualità di ogni «terroir» non viene solo dal suolo, ma anche dal microclima. I vigneti dello Chablis hanno tuttavia un grande nemico: il gelo. I vignerons devono spesso combattere contro gelate primaverili fino alla metà di maggio e di conseguenza considerare di trovarsi di fronte a grossi problemi e disagi irreversibili.

La rudezza degli anni 1957 e 1961 misero i viticoltori in una situazione critica e le uve usate per produrre i grandi crus furono vendute a dei prezzi irrisori. Da quel momento si incominciò a mettere in pratica tecniche di lotta contro il gelo. La prima consiste nel riscaldare le vigne creando degli impianti con stufe a olio lungo i vigneti. Originariamente venivano riempite a mano e messe in funzione alle prime ore dell’alba, oggi è cambiato e tutto viene automatizzato: è un metodo efficace, ma molto costoso.

Il secondo metodo consiste nell’innaffiare le vigne allorché la temperatura si abbassa molto. L’acqua che gela a 0° C, forma una specie di involucro protettivo intorno ai germogli che possono resistere sino a –7° C. Nonostante questo sistema non sia efficace come si sperava, garantisce comunque un buon rendimento ogni anno e contribuisce all’estensione del vigneto.

In questa regione la viticoltura fu incoraggiata già nel XII sec. dall’Ordine Cistercense, che per parecchi secoli si prese carico il trasporto del vino venduto a caraffe a Parigi. Il prodotto attirò l’attenzione di compratori britannici e nel 1770 un’asta, presso la famosa Christie’s a Londra, decreterà il successo di questo vino bianco.

Chablis possiede quattro «Appellations»: se vi capita di attraversare il ponte sul torrente Serein all’uscita di Chablis per entrare sulla D965, vi troverete di fronte la costa dei sette grandi crus. Da sinistra a destra troverete: Bougros, Le Preuses, Vaudesir, Grenouille, Valmur, Les Clos e Blanchot.

I migliori «Grand cru» sono vini longevi da bere dopo 8-10 anni, i Premier cru dopo 6-8, dai 3 ai 5 per i Chablis e 2-3 per Petit Chablis, questi ultimi li raccomandiamo in abbinamento con i formaggi caprini, mentre un Grand cru trova il suo ideale con insalata d’aragosta o un filetto di sogliola con porcini.

Lo Chardonnay prodotto nella regione dello Chablis è un piacere per il palato: il suo colore giallo-verdognolo, il suo profumo di selce, l’interazione tra la sua acidità, il suo corpo e nervosità esprimono la tipicità del «terroir». Uno Chablis giovane deve già avere una certa intensità minerale e la proporzione di queste caratteristiche sopracitate la ritroviamo nella classificazione dei vigneti.

Per eleganza e mineralità, i premier crus sono i vini più tipici dello Chablis, ma anche i più deludenti per la loro magrezza; le zone di produzione di questa tipologia sono state molto ingrandite negli ultimi anni. Forse per questo e a causa del rendimento elevato per ettaro, ci si ritrova talvolta con prodotti mediocri.

Altra storia per lo Chardonnay usato nella produzione dei Grand Crus: qui solo 35 hl per ha, coltivato con un taglio basso e corto, affinché il suolo bianco e gessoso rifletta il calore del sole sui grappoli e aiuti la maturazione.

Le vendemmie iniziano ai primi di ottobre, i pareri su come fermentare divergono ancora: «la feuillette», un fusto di quercia di 132 l, è la tradizione; qualcuno invece usa «le pièce» da 228 l, mentre gli innovatori usano fermentatori in acciaio per un miglior controllo della temperatura. Dopo la fermentazione malolattica, comunque, tutto il vino viene elevato in barriques più o meno nuove.

Nel tempo l’acidità e la forte mineralità si fondono con una morbidezza che in piena maturità dona note «burrose», con una lunghissima persistenza aromatica: perfetto, se abbineremo il nostro Grand Cru dello Chablis a un grand plateau de fruit de mer.

Château Chantalouette
Si dice che l’argilla sia necessaria a un buon «terroir», ma rari sono i grandi «terroirs» composti solo di argilla, sebbene nel Pomerol (Bordeaux) si trova un’argilla miracolosa detta «argille noir». Essa agisce come una spugna che s’impregna d’acqua durante la stagione piovosa, per restituir- la in seguito durante il periodo caldo, e in particolare d’estate.

Nel Pomerol i vigneti beneficiano di un clima oceanico e temperato grazie alla Dordogna, fiume che scorre nei pressi. Domina il vitigno Merlot, il nostro Chantalouette è infatti un assemblaggio per il 70 per cento di questo vitigno, del 15 per cento di Cabernet Franc e per il 15 per cento di Cabernet Sauvignon.

Il suo colore è rubino scuro con gli anni diventa leggermente granato e ricorda le tegole dei tetti; al naso piacevolissimi sono i profumi di frutti rossi e neri maturi, sensazioni di spezie dolci e cuoio, prolungano la delizia dell’esame olfattivo, il tutto supportato da tannini delicati e da un lungo finale. Ideale per le vostre cene sui piatti di carne rossa importanti e formaggi vaccini ben stagionati.

/Davide Comoli

Vino nella storia – Si conclude con questo articolo la serie dedicata al tema «Lungo le rotte del vino»: 8a e ultima parte

Verso il X secolo, in alcune regioni europee – che ospitavano le cosiddette «città monastiche», molte delle quali fondate lungo il corso dei fiumi – resisteva una certa attività mercantile; questo valeva anche per il vino prodotto soprattutto in zone votate alla viticoltura.

Considerate «città franche», queste realtà monastiche disponevano di vere e proprie vie commerciali, chiamate «strade dei mercanti». Proprio i mercanti – tornati timidamente in auge dopo la crisi che era concisa con la fine del mondo antico ai secoli del basso Medioevo – prima d’intraprendere un viaggio, sentivano il bisogno di associarsi in corporazioni o consorterie chiamate «gilde» o «confraternite».

Queste corporazioni non si scioglievano al ritorno, ma cercavano invece di costituire corpi permanenti. Poiché l’interesse dei mercanti coincideva con quello dei loro concittadini, i componenti di ogni «gilda» locale ebbero carta bianca, identificatosi come una specie di amministrazione comunale (non riconosciuta ufficialmente) a partire dal XI sec.

I vescovi che forzatamente risiedevano nelle loro sedi stabilite dal potere papale, avrebbero però voluto conservare tutta la loro autorità, in parte per fare gli interessi della Chiesa, ma la maggior parte delle volte per il loro tornaconto e la paura di perdere il potere.

Per questo motivo le «consorterie» erano viste con sospetto. La Chiesa nutriva una palese avversione e considerava «immorale» il mestiere dei mercanti, perché questi con la loro autonomia gestionale cominciarono a far nascere negli strati sociali più abbienti qualche rivendicazione.

Proprio per salvaguardare i diritti acquisiti, le corporazioni mercantili nel corso del XIII secolo cercarono di consolidare sempre di più il loro potere. Grazie a queste corporazioni e a grandi professionisti del mercato, la bevanda bacchica ricomincerà dopo qualche secolo ad inebriare con i suoi profumi i mercati europei.

Italiani, spagnoli, portoghesi e tedeschi saranno, pur con alti e bassi, causa di guerre e pestilenze varie, i possessori, anche se per breve tempo, del destino commerciale del vino del basso Medioevo.

Dal XIV secolo, secondo alcuni scritti, pare che fossero state attivate delle «taberne mobili» che potevano facilmente spostarsi, composte forse quasi unicamente da contenitori per il vino. Poste sopra dei carri, queste «taberne» venivano trasportate in occasione di feste campestri o in luoghi di qualche aggregamento di persone che necessitasse di essere ristorata.

Come si nota, il vino in realtà era abbastanza diffuso, ma pochi erano i vini da denominazione particolare e spesso venivano, grazie a particolari «alchimie», trasformati con la pratica dell’annacquamento o con la più tradizionale «arte del taglio», usando vini mediocri, al limite della potabilità.

Dall’inizio del XVI secolo, il vino, come pretesto per affari lucrosi, avrà un nuovo baricentro: il cuore dell’Europa nord occidentale. La grande spinta economica e commerciale di parte dell’Europa iniziò a scemare accusando una forte flessione. Il commercio in generale, compreso quello del vino, non era in grado di soddisfare e raggiungere la grande massa di potenziali consumatori. Il movimento mercantile non era in grado di dare continuità, per mancanza d’impeto nel superare certi ostacoli, tensioni, crisi che si manifestarono negli ultimi decenni del secolo. E a causa di varie bancarotte, vedi quelle della monarchia spagnola del 1557 e del 1597, che costituirono grattacapi profondi e scossero l’economia europea in profondità.

Ci furono fallimenti totali, sia di singoli mercanti sia di molte compagnie mercantili. Anche in Italia, dimenticato ormai da tempo il dominio di Roma, che aveva regnato sulle vie mercantili di terra e di mare, l’economia non decollava e si percepivano gravi sintomi d’invecchiamento: molta era la fatica per far fronte alle esigenze dei nuovi mercati.

Il secolo XVII vede con l’avvento dell’internazionalizzazione dei mercati marittimi la nascita di grandi compagnie mercantili, come la Compagnia olandese delle Indie Orientali. Solo chi era competitivo nei traffici marittimi, terrestri e nel campo produttivo, poteva senza timore affrontare le nuove sfide che il mercato internazionale offriva. Pochi erano coloro che dominavano i mercati più importanti: la città di Amburgo, grazie al suo porto, aveva ad esempio l’esclusiva per mantenere rapporti commerciali tra il sud dell’Europa e i paesi Baltici.

Amburgo fu anche il più attrezzato centro di smistamento di prodotti che arrivavano dall’area mediterranea, ma soprattutto di alcune tipologie di vini dolci, tanto apprezzati al nord e di quelli che al di sopra di tutto resistevano al «travaglio» dei lunghi viaggi via mare.

I vini italiani e quelli greci, in questo caso, tenevano bene il confronto degli altri vini provenienti da altre zone come Reno, Mosella, che per via fluviale rifornivano il mercato interno ed esportavano in Olanda.

Alla fine del XVI secolo, l’Europa era ancora in larga misura autosufficiente e i Paese europei commerciavano principalmente tra di loro.

Il nostro viaggio sulle rotte interne del Mediterraneo e sui fiumi europei si conclude qui. Il 1600 è il secolo delle grandi compagnie d’oltremare, le scoperte di nuovi mondi portarono ai conflitti coloniali e le grandi potenze inizieranno una lotta non priva di feroci colpi per il dominio dei mercati più importanti raggiungibili via mare. È l’inizio della storia moderna.

Bacco giramondo – L’eterogenea offerta di vini prodotti in Borgogna può riservare belle ma anche spiacevoli sorprese – 1. parte

Celebre per i suoi vini, la Borgogna non smentisce di certo la sua reputazione. Di fatto i vini rossi di Chambertin e i bianchi di Montrachet sono gioielli enologici unici al mondo. Ma attenzione, perché alle volte i vini borgognesi possono deludere. In effetti la produzione presenta una certa eterogeneità che andiamo a spiegare in diversi modi: da una parte il frazionamento dei vigneti in piccole parcelle, (appezzamenti di famiglia); dall’altra parte un clima che cambia spesso e vitigni non facili da coltivare.

Gli amanti del vino che desiderano captare i sottili aromi e profumi della Borgogna in bottiglia, devono dunque selezionare presso produttori o negozianti tra gli innumerevoli prodotti, cercando di sbrogliare la matassa delle tante «appellations».

Il fossato tra successo e fiasco, tra buona e mediocre vinificazione, tra piccoli vini e grandi crus, qui è molto più profondo che in tutte le altre regioni viticole francesi, ma le nuove generazioni di vignerons, che di certo non dormono sugli allori, stanno riportando i vini di Borgogna al posto che meritano nell’élite mondiale.

La Borgogna è una vasta regione situata al centro est della Francia e si estende da nord a sud per più di trecento chilometri, mantenendo la stessa portata della storica provincia medievale che era il Ducato di Borgogna. Quella vinicola si divide a sua volta in sei regioni (di cui scriveremo in seguito): lo Chablis e Yonne, la grande Côte d’Or con le Hautes Côtes, la Côte Chalonnaise, il Mâconnais e il Beaujolais.

La composizione del suolo gioca un ruolo determinante. I più prestigiosi sono esclusivamente di origine calcarea; la regione dello Chablis grazie al suolo calcareo e gessoso è un luogo molto favorevole allo Chardonnay.

I suoli argillo-calcarei o di marne calcaree della Côte d’Or si sono formati con la progressiva erosione degli altopiani calcarei del Jura. Da qui il motivo per cui troviamo in questa regione una superficie ridotta di terreni diversi, le cui caratteristiche si riflettono nella personalità di ogni vino prodotto. Sulla Côte Chalonnaise e nel Mâconnais, gli affioramenti calcarei sono più rari e si mischiano a terreni argillosi e sabbiosi.

La maggior parte dei grandi crus della Côte d’Or sono orientati verso est e sono leggermente in evidenza, mentre le Hautes Côtes raramente arrivano ai 400 m s/m e vi si producono dei vini relativamente più leggeri.

Il clima è in prevalenza continentale, gli inverni sono rigidi e freddi e le gelate, soprattutto a Chablis, sono frequenti anche in primavera. Le temperature permettono in genere alla vigna di germogliare agli inizi di aprile. Le precipitazioni sono minime tra marzo e aprile, ma intense tra maggio e giugno e raggiungono circa gli 800 mm annuali. Questo può compromettere la fioritura e quindi la vendemmia, da questo fattore si deciderà il volume della raccolta dell’uva.

La Borgogna è per eccellenza la regione dei «mono vitigni». La definizione stessa del vino di Borgogna è proprio la ricerca ottimale della complessità del vino, grazie all’esaltazione delle ricchezze proprie di un solo vitigno. Di conseguenza la parola terroir deve esprimersi in modo perfetto nei vini prodotti.

Il Pinot Nero è una «scommessa»: è un vitigno ingrato, ci vuole delicatezza nell’estrarre i suoi succhi, i suoi aromi sono sottili da capire e la sua vinificazione non è sempre facile.

L’origine di questo vitigno è ancora parzialmente sconosciuta; in Borgogna lo troviamo già nel IV sec. Le numerose varietà di Pinot Nero testimoniano lo sforzo fatto nei secoli per svilupparne la specie. A questo vitigno (chiamato: Petit Verdot nello Yonne, Auvernat Noir ad Orlèans, Morillon Noir nella Loir-et-Cher e Savagnin Noir nel Jura) si devono le grandi qualità dei vini di Borgogna. Nelle annate favorevoli si producono vini che nella loro giovinezza hanno colori rosso/violaceo, con aromi di piccole bacche rosse e tannini dolci. Esso occupa il 35 per cento della superficie vitata e possiede un’ottima predisposizione all’invecchiamento, che dopo una lunga evoluzione regala splendidi vini, intessuti da grande finezza e dalla lunga persistenza gusto-olfattiva.

L’alter ego del Pinot Noir è lo Chardonnay (45 per cento della superficie vitata). Nulla prova che questo vitigno a bacca bianca sia originario della Borgogna, anche se un villaggio del Mâconnais porta questo nome. Si suppone che lo Chardonnay sia stato introdotto in Borgogna nel XVI sec.: è un vitigno facile da coltivare, grazie alla sua maggior resistenza alle malattie virali e crittogamiche, così come alle gelate tardive. Sopporta rendimenti importanti senza soffrire troppo nella qualità delle uve. Molto importante per questo vitigno, però, è determinare la data della vendemmia. Infatti, un eccesso di maturazione gli fa perdere parte della sua acidità.

Lo Chardonnay è diffuso soprattutto nello Chablis, nello Yonne e nella parte meridionale della Côte d’Or, dove nei comuni di Montrachet e Meursault, grazie ai loro suoli marnosi, dona dei vini bianchi che sono un assoluto punto di riferimento per tutti gli Chardonnay del mondo.

Altri vitigni di cui parleremo sono tra i bianchi: l’Aligoté che rappresenta circa il 5 per cento della produzione; e tra i rossi, il Gamay (per i cugini d’oltralpe Gamay Noir à jus blanc per distinguerlo dal Gamay teinturier, non ammesso nell’A.O.C. Beaujolais) che copre circa l’11 per cento del vigneto borgognone.

Noûs (Syrah) I.G.T.
A 700 m di altitudine, dominante il mare, sorge Erice (Trapani), dalle cui vigne provengono le uve per produrre il Noûs: si trovano sul territorio del comune sopracitato in località di Regalbesi. Il sole in questa zona lancia i suoi strali ardenti permettendo ai grappoli di maturare in modo ottimale e uniforme, mentre la fresca brezza che sale dal basso contribuisce ad apportare freschezza e sapidità che ritroveremo nel vino.

Questo «vino di luce» è prodotto con il 90 per cento di Syrah, vitigno internazionale amante delle zone calde, e con il 10 per cento di Nero d’Avola, vitigno autoctono, capace di gareggiare con i vitigni a bacca rossa di fama mondiale. Tali uve in molti I.G.T. hanno fornito vini di gran classe. Le bucce del Noûs rimangono in contatto con il mosto per 30 giorni, dopodiché viene travasato in vasche di cemento per circa 13/15 mesi.

Questo grande vino ha un colore rosso profondo, al naso si percepiscono note profonde di balsami, pepe nero, polpa di frutta, fresco e morbido, con buone sensazioni pseudo caloriche e media tannicità. Consigliato con piatti di selvaggina, capretto e carni rosse.

/ Davide Comoli 

Il vino nella storia – La crisi dello sviluppo economico di Roma tra guerre e invasioni nei secoli più bui del Medioevo, per la serie «Lungo le rotte del vino» – 7a parte

Lo sviluppo economico di Roma, sotto i primi imperatori, era dipeso molto dalla forza che l’Impero aveva profuso per il mantenimento della pace e della floridezza economica creatasi grazie all’espansione dei commerci: facile quindi immaginare cosa sarebbe successo se tutto questo fosse venuto a mancare. La piccola crisi avvenuta nel II sec. d.C. (superata con qualche difficoltà), infatti, con una diminuzione del benessere borghese, faceva presagire qualcosa di peggio.

Nel V sec. d. C., la tempesta annunciata e della quale già si erano sentite le prime avvisaglie durante il regno di Marco Aurelio (121-180 d.C.), si trasformò in un drammatico uragano. Ai cronici e sempre più insanabili problemi interni, si aggiunsero i pericoli esterni.

Le frontiere dell’Impero che per secoli avevano resistito agli attacchi e alle invasioni da parte di soldataglie sempre più avvezze alla guerra, alle razzie, e sempre meglio armate, subirono un collasso. Alemanni, Franchi, Goti, Visigoti, Vandali, Sarmati, Boemi, Persiani e perfino le popolazioni della Libia e Mauritania, irruppero come uno tsunami, invadendo senza risparmiare nessun territorio e angolo di quello che era stato il cuore economico dell’Impero.

Poco dopo la metà del V sec. l’Impero si disintegrò. Con la disfatta di Roma e la liquidazione del suo Impero, anche il commercio con i suoi protagonisti furono travolti da questa onda distruttrice. Il vino, che aveva avuto come patria la grande vigna rappresentata dai fertili territori dell’Impero sia in Oriente sia in Occidente, conobbe la sua lunghissima stagione dell’oblio.

Prima dell’auspicata rinascita, il commercio del vino conoscerà ancora periodi difficili come quelli che coincideranno con le invasioni degli eserciti mussulmani. I quali, anche se non bloccarono completamente e definitivamente il commercio del vino via terra o via mare, contribuirono senz’altro a una drammatica recessione.

L’inarrestabile espansione dei Musulmani che si erano stabiliti in Spagna, nelle Baleari, Malta e Sicilia, aveva edificato un’invisibile muraglia che divideva l’Europa orientale da quella occidentale. I vincoli commerciali che avevano legato i vari popoli dell’Impero che vivevano oltre il Mediterraneo, furono spezzati da questa nuova civiltà, che per motivi religiosi distruggeva la coltura vitivinicola delle regioni invase, con poche eccezioni. Con la scomparsa quasi totale dei commerci via mare che aveva il vino (forse protagonista assoluto), cessarono tutte le attività ad esso legate e tutte le corporazioni di mercanti che si erano affermate si sciolsero.

Per lunghi secoli le società si basarono esclusivamente su un’economia rivale; le proprietà si rivolsero a un’attività mirata all’autosufficienza e non di rado alla sola sopravvivenza. I prodotti agricoli e il poco vino prodotto furono usati esclusivamente per un consumo interno e non ai mercati; correvano i secoli più bui del Medioevo.

In alcuni periodi, come ad esempio quello carolingio, le città tradizionali che avevano avuto una connotazione anche come luogo di sfogo economico per il mondo contadino, scomparirono in gran parte dall’Europa e si trasformarono in «recinti fortificati», costruiti per proteggere il centro culturale rappresentato da un monastero o da una cattedrale.

Anche il vino e la birra prodotti nei monasteri, che erano territorio di produzioni agricole e artigianale, se eccedevano rispetto alla necessità della comunità (folta) monastica, erano venduti. La vera attività commerciale, non era che un lontano ricordo. I mercatores o negociatores di un tempo erano in parte sostituiti da occasionali venditori, un ruolo che veniva spesso ricoperto dai servi del monastero incaricati di «esportare» il vino oltre le mura monastiche.

In questo triste quadro della vita in Europa, nel X sec., riuscirono a sopravvivere alcune realtà, ad esempio Venezia: avendo mantenuto un porto attrezzato per scambi di alto profilo, riusciva a tenere rapporti con gli scali commerciali della Grecia e di Costantinopoli. Ma in questo contesto non va dimenticata l’intraprendenza di Genova e Pisa, che con audacia sfidarono le flotte saracene in terribili battaglie in mare, riuscendo a riaprire, in parte, le antiche vie marine del commercio.

Solo sul finire del X sec., in alcuni dipartimenti europei, dove esistevano le cosiddette «città monastiche», viene garantita una certa sopravvivenza delle attività mercantili. Il vino tornava ad essere prodotto in molte zone, soprattutto in luoghi votati alla viticoltura che si trovavano lungo il corso dei fiumi.

Nel cuore dell’Europa furono le vie fluviali a diventare il cuore dei traffici più importanti. Le merci trasportate lungo i corsi d’acqua avevano il 75 per cento di possibilità di arrivare a destinazione, sulle rive di questi corsi d’acqua, oltre ai famosi «castrum», costruiti per difendere le comunità religiose e naturalmente la popolazione, si crearono luoghi ove concentrare i traffici delle merci.

Il Reno, il Rodano, il Danubio, tanto per citarne qualcuno, diventarono sedi di «faubourgs o portus», che avevano la caratteristica di essere luoghi stabili di stoccaggio delle merci. Sul finire del XI sec., riappaiono in tutta Europa i mercanti di professione. Anche se ancora numericamente scarsi, oltre a percorrere le ancora insicure vie marittime, utilizzano le numerose vie fluviali per il trasporto delle loro mercanzie. Il commercio del vino timidamente ricomincia a navigare sui barconi che solcano le acque dei fiumi europei.

Parfum de Vigne (Chasselas)
Sui terreni morenici, lasciati in eredità dal ritiro del ghiacciaio del Rodano più di 10mila anni or sono, nasce il Parfum de Vigne, uno Chasselas allevato nella Côte e vinificato rispettando la terra e intervenendo il meno possibile in cantina. Jean-Jacques Steiner è il vigneron produttore di questa perla, coltivato nel villaggio di Tartegnin (zona di Grand Cru) e che si fregia di una medaglia d’oro e del marchio «di qualità Terravin».

Il Parfum de Vigne fa meraviglie al vostro aperitivo grazie alla sua freschezza e delicatezza, con profumi che spaziano dalla frutta ai fiori, dati dalla sua giovinezza. Nelle grandi annate (come il 2018), è possibile percepire forti i sentori di miele e di noci, che attestano la grande personalità di questo vino.

Ottimo, data la stazione, l’accompagnamento con i tipici piatti di formaggio (raclette, fondue, malakoff), ma provatelo con il «sushi»: noterete come la delicatezza del pesce crudo ben s’accordi alla finezza dello Chasselas.

/ Davide Comoli