Bacco Giramondo – Anche questa regione francese può vantare specialità di ottimo pregio, forse meno conosciute di quelle di altre zone vinicole.

Il Jura è una regione situata tra la Svizzera e la Borgogna, caratterizzata da un rilievo formato da rocce calcaree. Le vigne occupano parcelle protette dai venti, a un’altezza che varia tra i 250-500 m s.m. Piccolo per essere grande, ma grande per la sua eccezionale diversità, il vigneto Jurassiano si estende per una lunghezza di 80 km, diviso in quattro zone: le alte montagne, la costa del Revermont, gli altipiani e la pianura.

I vini del Jura, prodotti con vitigni autoctoni, vengono raramente citati tra i grandi vini di Francia, eccezion fatta per il leggendario Vin Jaune.
I vignerons locali spesso lavorano parcelle discoste tra di loro, alcune rivolte ad ovest o a sud-ovest, a volte rivolte a sud. I suoli sono prevalentemente formati da marne blu, grigie e nere, quelli più a nord, a volte, da abbaglianti calcari e scisti. Il clima è ricco di contrasti: gli inverni sono freddi, le estati calde e gli autunni soleggiati.

Nel 1936 i vini del Jura ottennero le prime A.O.C. francesi (a Arbois, il nome di questo luogo è di chiare origini celtiche: le parole «AR» e «BOIS» significano infatti «terra fertile». Molto rinomati sono i vini rossi, eleganti e luminosi di questa A.O.C. Arbois è una bella piccola e vecchia città, dove tra l’altro, in una piccola vigna presso la città, Louis Pasteur compì i suoi esperimenti sui lieviti, scrivendo un trattato d’enologia sui vini del luogo.

Il nome di questa zona vitivinicola situata nella Franche-Comté è A.O.C. l’Étoile, una denominazione legata al ritrovamento nel suo territorio di piccoli fossili (moltissimi) chiamati «penta crines», che sembrano stelle a cinque pentacoli e danno origine al terreno calcareo della zona. I vigneti che circondano la città di Lons-le Saunier, luogo natale di Rouget de Lisle, il compositore della «Marsigliese», danno origine all’A.O.C. Côtes de Jura, che conta 72 villaggi: vanno da nord a sud su terreni molto diversi. In alto troviamo del calcare con sedimenti organici, sui contrafforti marne pietrose e infine nelle terre basse dell’argilla quasi in purezza. L’A.O.C. Château-Chalon, questo piccolo vigneto di rinomanza mondiale, conta quattro comuni ai piedi della falesia di Bajocien, all’interno di un perimetro ben delimitato. Château-Chalon è costruito sul granito e quindi impossibile avere delle cantine sotterranee (si scende al massimo di un paio di metri): sono quindi tutte alla mercé degli sbalzi di temperatura, che giocano un ruolo importante nell’apparizione del lievito «flor», tipico dei Vins Jaunes.

Il Vin Jaune è uno dei vini più longevi al mondo. Il suo intenso colore giallo dorato gli ha fatto meritare il nome di «Oro del Jura». Prodotto esclusivamente con le uve del Savagnin, rivela le sue eccezionali qualità aromatiche dopo una lunga e misteriosa metamorfosi. Il Vin Jaune nasce da Château-Chalon, ma è ugualmente prodotto nelle A.O.C. che abbiamo citato sopra.

Una volta finita la fermentazione, viene conservato per un minimo di sei anni e tre mesi in piccole botti, senza alcun intervento dell’uomo. Questo procedimento, che rispetta l’evaporazione naturale del vino, provoca la creazione di una sottile pellicola di lieviti in superficie. Sono questi lieviti che con pazienza nutrono il famoso Vin Jaune, gli danno aromi complessi di noci, nocciole e mandorle.

Alla fine del suo invecchiamento, questo nettare è messo nelle «clavelin», bottiglie da 62 cl: è il volume che resta da un litro di Savagnin dopo l’invecchiamento. Questo vino possente migliora con il tempo: è l’ottimo compagno del celebre Poulet au Vin Jaune, ma non disdegna un vecchio Comtè stagionato.

Altro nettare, dolce e voluttuoso, è il Vin de Paille. Vino dolce naturale è prodotto con antiche tecniche dai più bei grappoli di Chardonnay, Savagnin, Poulsand e Trousseau selezionati. I grappoli vengono in seguito messi su dei graticci di paglia d’avena per circa tre mesi. Dopo questa disidratazione, i chicchi ricchi di zucchero vengono pressati. Il mosto ottenuto fermenta sino ad arrivare ad un grado alcolico tra i 14,5° ed i 17°, dopodiché verrà messo in botte per almeno altri tre anni. Si avrà così dopo l’invecchiamento un vino con profumi di miele, caramello, frutta candita, che viene usato anche come fortificante naturale per le sue virtù energetiche. Da provare sul foie gras o sulla torta di noci.

Elaborati da cinque differenti vitigni, i vini del Jura posseggono una straordinaria diversità gustativa e olfattiva: lo Chardonnay, il Savagnin, il Poulsand, il Pinot Nero e il Trousseau, si esprimono in maniera molto differente a dipendenza del terreno e del microclima che li vede maturare.

Lo Chardonnay è originario della Borgogna ma viene coltivato da lunghissimo tempo nel Jura, tanto da diventarne un po’ «l’enfant du pays».Grazie alle grandi caratteristiche d’adattamento è il vitigno più coltivato.

Il Savagnin, ha un ruolo dominante: questo vitigno chiamato in loco Nature è imparentato con il Traminer e la sua coltivazione ricopre il 15% della superficie vitata. Il rendimento è molto flebile, circa 30-35 ettolitri a ettaro e la vendemmia viene prolungata sino alla fine di novembre/dicembre. È il vitigno principe per il Vin Jaune.

Il Poulsand (rosso), antico vitigno autoctono (già citato da Plinio), ama i terreni marnosi e argillosi. È il secondo vitigno per produzione: ha un colore leggero che lo fa assomigliare ad un rosato (rosso pastello). È un vino da tutto pasto, da bere con piatti di salumeria locale, tra i quali figura la salsiccia di Morteau. Il Trousseau (rosso), di corpo e tannico, è un vino elegante, da abbinare ai piatti di selvaggina. Il Pinot Nero, viene spesso maritato con gli altri due, ma grazie al suo buon potenziale d’invecchiamento, viene spesso vinificato in purezza.

Non possiamo lasciare il Jura senza citare il Macvin, che è l’equivalente delle nostre mistelle. È prodotto con due terzi di mosto (bianco o rosso) e un terzo di Marc (grappa). Deve restare 18 mesi in botte e contiene un alto residuo zuccherino. Ottimo come aperitivo, ma vi invito a provarlo anche su un dolce al cioccolato.

Bonarda Vivace Il Bosco
Il freddo invita a sedersi davanti ad una tavola imbandita, e la cucina d’inverno offre una ricca gamma di suggerimenti con una serie di piatti succulenti, i quali necessitano di vini in grado di sgrassare un po’ la nostra bocca. La Bonarda, antico vitigno piemontese, è ricco di sinonimie e false omonimie, delle quali la più frequente è quella della Croatina.

Può essere vinificata in purezza, ma generalmente è utilizzata in mescolanza con delle altre uve, quali il Barbera, apportando vivacità e colore, attenuando l’eventuale asprezza e tannicità. Di un colore rosso rubino violaceo, di una piacevolezza non comune, al naso percepiamo sentori di marasca, portati quasi allo stato di confettura, lampone e fragola; in bocca grande freschezza grazie alla sua briosità che t’invoglia subito a bere un altro sorso. Perfetta con un tagliere di salumi, preparazioni in cui l’oca è l’ingrediente principe, ma soprattutto sulla famosissima «Cazzoeula».

/Davide Comoli

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