• I vigneti della Côte d’Or

    Bacco giramondo – Li chiamano «scoscendimenti», ma i loro sottosuoli sono miniere «d’oro» che danno vita a grandi vini

    La Côte d’Or (in italiano Costa d’Oro) in Borgogna è una stretta striscia di vigneti, orientata da est a sud-est, che si estende da Digione verso nord sino a raggiungere il limite del dipartimento, passando per Beaune. Questa «Côte» segna il limite est delle foreste e delle colline, poste a costituire la matassa delle alture borgognone, e finisce nel villaggio di Santenay. La vasta pianura, formata dal fiume Sâone si stende ai suoi piedi verso est.

    Quello che i geografi chiamano «scoscendimenti» in verità si trovano su un sottosuolo costituito da materia molto ricca, fattore principale dell’eccezionale qualità dei vigneti. Il sottosuolo è infatti composto da marne e due tipologie di rocce calcaree. Questi scoscendimenti variano dai 150 metri ai 400 metri, ma i migliori terreni sono quelli a metà costa.

    Fattore tutt’altro che secondario che dà prestigio alla Côte d’Or è la sua vicinanza ai grandi assi viari: i vigneti infatti si trovano lungo la via che da due millenni collega il nord delle Fiandre al sud della Provenza e (se vogliamo), da Roma a Parigi, via inaugurata dalle legioni romane. Grazie alle A6 e A31 (autostrade) e le nazionali 6 e 74, oggi a questa regione viene evitato il traffico automobilistico di cui soffrono (non solo in Francia) tante regioni rurali.

    Come la geografia, anche la storia è stata importante per questo dipartimento: la regione fu infatti uno dei primi centri della vita monastica in Francia, che vide prima dell’anno 1000 la costruzione della grande abbazia Benedettina di Cluny nel Mâconnais; e nel 1098 l’abbazia di Cîteaux, prima casa dell’ordine Cistercense nei pressi di Nuits-St-Georges.

    Nello stesso anno l’abbazia entrò in possesso del suo primo vigneto a Meursault e qualche anno dopo sotto l’egida del loro Padre superiore Saint Bernard, aumentarono i loro possedimenti.

    Il contributo dei Cistercensi fu di capitale importanza per la rinomanza del vigneto borgognone. Anche se essi non furono di certo i primi a coltivare la vigna nella Côte d’Or. Già i Romani avevano portato l’arte della viticoltura in questa zona (a giudicare dai numerosi i reperti ritrovati), e Carlo Magno in seguito aveva reso famosi i suoi vini.

    In ogni caso, ribadiamo il concetto dell’importanza dei Cistercensi, che dopo aver recintato (enclos) parecchie vigne, eressero nel 1330 la cinta muraria che ancora oggi recinta il mitico Clos de Vougeot. Sperimentando e migliorando con degli scritti, i Cistercensi hanno fatto dei vini della Côte d’Or dei vini prestigiosi.

    Non solo i suoi «maestri» spirituali aiutarono la viticoltura in Borgogna, questa regione deve molto anche ai suoi «sovrani» temporali: a partire dai duchi di Valois alla fine del Medioevo. Nel 1375 Filippo l’Ardito, incoraggiava la coltivazione del Pineau l’antenato del Pinot Nero, proibendo la coltivazione del Gamay, vitigno prolifico, ma mediocre di qualità. La Rivoluzione, deportando i monaci, frazionerà i loro vigneti sulla Côte d’Or, e dopo Napoleone pochi «clos» resteranno in mano a unici proprietari.

    La Côte d’Or è divisa in due parti: la Côte de Nuits a nord (22 km) e la Côte de Beaune (25 km) a sud, due A.O.C. sono situate a ovest sul costone principale: Hautes Côtes de Nuits e Hautes Côtes de Beaune. La Côte de Nuits produce quasi esclusivamente vini rossi, mentre la Côte de Beaune produce vini sia rossi sia bianchi. Pinot Nero (rosso) e Chardonnay (bianco) sono i due vitigni principali.

    Divisa a metà dalla città di Beaune, da visitare a piedi, con il suo Hôtel Dieu, che è l’emblema della regione, i suoi dintorni sono cosparsi di villaggi che danno il nome ai vigneti o viceversa.

    Ogni villaggio (almeno la maggior parte), possiede la sua A.O.C., così come le numerose designazioni di luoghi o di vigneti, dove i più famosi si fregiano del titolo di Premier cru, o meglio ancora quello di Grand Cru. Luoghi speciali per chi ama il vino e tutto quello che è legato a questa bevanda, dove tra le vigne e le cantine puoi respirare la storia dell’uomo.

    Nonostante i vitigni (Pinot Nero e Chardonnay) siano gli stessi tra un vigneto all’altro, lo stile dei vini è diverso per via del terreno, ma anche della forte individualità, tra i vari produttori.

    Qui, produttori, enologi, negozianti, grandi o piccoli che siano, hanno ciascuno la propria opinione su come deve essere un grande vino di Borgogna. Il mio consiglio: visitarne molti e non fermarsi solo a qualche grande etichetta. La regola generale è che i vini guadagnano in complessità, in prezzo e potenzialità d’invecchiamento in funzione del luogo dove viene classificato il vigneto di produzione, tant’è vero che alle volte si possono trovare dei Premiers cru scialbi, al confronto di uno splendido A.O.C. village.

    Chiara dimostrazione di come la mano dell’uomo e il rendimento che si domanda alla vigna sia determinante con la qualità intrinseca del terreno. Anche le condizioni climatiche sono un altro fattore della diversità dei millesimi nella stessa regione. Un’ottima annata a Gevrey-Chambertin nella Côte de Nuits, non è necessariamente anche un’ottima annata a Pommard, nella Côte de Beaune, infatti le condizioni climatiche in questa zona hanno effetti locali.

    È molto raro che un Grand cru della Borgogna abbia la longevità di un Grand cru del bordolese; normalmente un grande vino borgognone raggiunge il suo apogeo tra i 12-15 anni d’invecchiamento (ci è capitato di provare qualcuno con più di 20 anni, erano però piacevoli eccezioni).

    Le normali «appellations comunale» vengono stappate generalmente dopo 3-5 anni di permanenza in bottiglia, sia per i rossi sia per i bianchi. I rossi di Borgogna (Pinot Nero) sono vini fragili, quindi bisogna avere molta cura sia per la conservazione sia per il trasporto, soprattutto se vengono inviati in paesi molto caldi.

    I grandi bianchi (Chardonnay) invecchiano di più di quanto possa far pensare il loro colore. Non può comunque l’amatore di questa tipologia di vini lasciare il ristorante Montrachet nell’omonimo villaggio senza innaffiare il succulento piatto delle locali «escargots» (all’aglio, burro e prezzemolo) con uno Chardonnay che porta lo stesso nome sopracitato e che si libera in bocca con degli aromi potenti, ricchi che ne esaltano la freschezza… sarebbe un peccato mortale.

    Vellodoro (Pecorino)
    Al confine con il Molise, troviamo la D.O.C. Terre di Chieti. Ci troviamo in Abruzzo dove questa zona è considerata la maggior produttrice di vino della regione. Il nome Pecorino sembra derivi dalla forma del grappolo, che in apparenza è simile a quella di una testa di pecora. Il Vellodoro, vino prodotto con metodo biologico dalla Umani Ronchi di Osimo (AN), azienda leader nel campo vitivinicolo mondiale, è prodotto in tre milioni di bottiglie all’anno.
    Quest’uva, di antica tradizione, è stata rivalutata nell’ultimo decennio, grazie anche alla volontà di tornare a produrre vino dai vitigni autoctoni, di alcuni produttori del centro-est italiano, con tanti sacrifici e tempo. Vitigno non così grasso e produttivo, il Pecorino ci dà dei vini di struttura e intensità gusto-olfattiva molto equilibrati.
    Il Vellodoro non ci vuol stupire per potenza ed espressività, ma con un accenno di frutta non troppo dolce, una sfumatura erbaceo/floreale e una sapidità che ci seduce. Ottimo con piatti di pesce cucinati in modo semplice, primi piatti di pasta e, visto l’avvicinarsi della primavera, con zuppe di legumi.

    / Davide Comoli

  • Bacco, tra enologia e medicina

    Vino e salute – Già nell’antichità si conoscevano le proprietà terapeutiche legate alla fermentazione delle bacche dell’uva

    È materia complessa e a tratti contraddittoria, il rapporto che intercorre tra vino e salute. Il ripercorrere il connubio particolare e l’evoluzione che ha avuto nei secoli, offre più di un motivo d’interesse e precisiamo non solo di tipo medico. La storia del vino ci permette infatti di appurare una volta in più come la bevanda sacra a Bacco non sia solo un prodotto della vigna e del lavoro dell’uomo, ma anche un elemento, oserei dire, insostituibile della nostra cultura. Infatti nel mondo dell’immaginario e della fantasia, il vino alimenta da sempre in ogni epoca storica una profonda e ben radicata simbologia.

    Pensiamo che approfondire questo argomento aiuti a capire meglio l’epoca in cui stiamo vivendo: la storia dell’uomo è costituita dal continuo alternarsi di varie fasi, estremizzate in una certa epoca e ridimensionate in quella successiva.In poche parole la storia mostra il vino in un continuo alternarsi di immagini, considerato una panacea di molti mali, oppure elemento da demonizzare; perché non pensare al vino semplicemente per quello che è?

    È inevitabile che quando si parla di vino si finisce sempre a parlare di medicina. È meglio chiarire quindi subito che il nostro lavoro non si pone alcun obbiettivo scientifico, né tantomeno vogliamo sintetizzare in modo esauriente tutta l’evoluzione della ricerca medica nel corso dei secoli, ma le molte pubblicazioni sul tema che abbondano sui nostri scaffali ci hanno incuriosito talmente che vogliamo farvi partecipi.

    Ai nostri giorni, non si parla più del vino come bevanda magica dotata di poteri soprannaturali, ma come bevanda che se viene consumata in dosi appropriate può aiutare a prevenire alcune patologie. Fino addirittura ad arrivare agli ultimi sviluppi dell’argomento che virano decisamente verso concetti di bellezza e benessere: la vinoterapia è già da tempo diventato un fenomeno ampiamente diffuso.

    Per cercare di capire il rapporto che esiste tra vino e salute, dobbiamo con l’immaginazione ritornare a migliaia di anni fa, quando l’uomo abitava in oscure e fredde caverne.

    Cosa avrà pensato il nostro lontano antenato nel ritrovarsi davanti al mosto dato dall’autofermentazione di bacche raccolte e dimenticate forse in qualche pelle d’animale?Certo questo è solo un gioco di fantasia e d’immaginazione, ma pensiamo che da quel momento il succo dell’uva incomincia ad assumere un significato diverso.Immergendo le dita, il nostro antenato s’accorge che da esse gocciola un liquido color sangue, magiche dovevano essere le proprietà ad esso attribuite, infatti quando esce dal corpo, sembra portarsi via il nostro «soffio vitale».

    Spaventato e turbato, si porta le dita in bocca, come normalmente fa ognuno di noi quando si procura una piccola ferita; è dolce e riscalda e dopo averlo bevuto viene preso da un’euforia strana, che gli fa dimenticare la fame.Nella mente del nostro antenato si accende una luce, riscalda, nutre e ci dà felicità, è qualcosa di magico!

    Non c’è dunque da sorprendersi se la civiltà sumera come quella babilonese ed egizia, abbiano sempre considerato il rapporto vino/medicina mediato tra religione e stregoneria. A quei tempi d’altronde il guarire le malattie era prerogativa dei sacerdoti e dei maghi o di stregoni vari. Per assistere alla nascita della medicina bisogna attendere il greco Ippocrate (460-377 a.C.) che operava sull’isola di Cos, di fronte alle odierne coste turche.

    Ma prima di continuare la nostra storia, vorremmo far notare ai nostri lettori come l’alcol contenuto nel vino deve non poco aver contribuito a rendere ulteriormente magica questa bevanda agli occhi dei nostri antenati. Sarà proprio l’alcol ad assumere, come vedremo, un ruolo di primaria importanza nell’evoluzione del rapporto vino/salute a partire dalla fine del 19° secolo.

    Nel 1910, nell’antica città sumera di Nippur, oggi nel travagliato territorio iracheno, fu rinvenuta la più antica testimonianza del ruolo svolto dal vino in ambito medico.Si tratta di una tavoletta d’argilla risalente a 2600 anni a.C., dove in caratteri cuneiformi un medico dell’epoca, incide un lungo elenco di sostanze da lasciare in infusione in un vino chiamato «Kushumma».

    L’uso di aggiungere sostanze varie al vino (erbe, miele, spezie, ecc.), non era di certo solo prerogativa di quell’epoca, ancora ai giorni nostri lo si fa: Vermouth, Barolo chinato, Retsina greca, tanto per citarvi i più conosciuti. È tra il 1900 e il 1200 a.C. che risalgono molti dei papiri egizi contenenti prescrizioni mediche a base di vino.

    Da notare, e sembra quasi un colpo del destino, che uno dei primi geroglifici tradotto da Champollion (1790-1832), che basandosi sullo studio della stele di Rosetta decifrò i caratteri dandone l’interpretazione fonetica, fu AREP, che significa vino. Questi papiri in fondo sono delle ricette farmacologiche «ante litteram», che spesso contengono elementi bizzarri come grasso d’ippopotamo, rane arrostite, occhi di maiale. Ingredienti talmente originali, che alcuni ritengono avessero l’unica funzione di creare misteriosi aloni attorno al mondo dei vini medicamentosi, il tutto per scoraggiare il semplice popolo nel preparare loro stessi questi infusi e proteggere la casta da concorrenti.

    La cultura ebraica raccolse e rielaborò in seguito il sapere dell’antico Egitto. A tal proposito nel Libro Sacro del Talmud, possiamo leggere: «Il vino è la principale delle medicine; ovunque manchi il vino si rende necessaria la medicina». Questa citazione dimostra in modo molto chiaro il ruolo del vino come «rimedio universale», in grado di guarire ogni malattia conosciuta.Un’ulteriore testimonianza delle virtù terapeutiche del vino, le ritroviamo sia nel Vecchio che nel Nuovo Testamento, in cui troviamo per la prima volta citato il vino in purezza quale rimedio con svariati poteri terapeutici, come ad esempio un possibile antisettico per le ferite.

    Poliziano (Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.)

    Nel suo Bacco in Toscana, Francesco Redi (1626-1698) medico e poeta del vino, canta «Montepulciano d’ogni vino il re». Quale miglior regalo quindi per festeggiare la «Festa del papà»? Da anni punto di riferimento per la D.O.C.G. Nobile di Montepulciano, l’Azienda Poliziano ci regala questo importante vino, prodotto con vitigni autoctoni della Toscana; dominati dal «Prugnolo Gentile», troviamo infatti il «Colorino», il «Canaiolo» e un tocco di «Merlot».

    Il Nobile di Montepulciano è un vino che ha eleganza da vendere; la zona in cui viene prodotto si trova a ca. 300 m s/m, verso la Val di Chiana. Area questa che gode di un’ottima ventilazione termica che favorisce un microclima adatto in modo particolare ad una viticoltura di qualità. Dal colore rosso intenso e vivo agli occhi, percepiamo note di terra, fiori, frutti croccanti, profumi di macchia mediterranea, note di tabacco e spezie appena fumé, e restiamo meravigliati dall’equilibrio di questo vino. Da abbinare all’agnello al forno, arrosti vari, primi piatti con sughi corposi, un vino insomma per una ricorrenza importante.

     

     

    /Davide Comoli

  • La Bassa Borgogna e i vigneti di Chablis

    Bacco Giramondo – È incontestabile che i migliori vini siano prodotti su terreni ricchi di calcare kimméridgien

    Il vigneto del dipartimento francese dello Yonne è situato alla confluenza dei fiumi Yonne e Armançon a nord mentre a sud confina con la foresta di Morvan. Questo dipartimento è chiamato anche: «Bassa Borgogna» e deve la sua reputazione ai vini prodotti a Chablis, ottenuti esclusivamente dal vitigno Chardonnay.

    Allo stesso tempo va detto anche che il vigneto dell’Auxerrois (Auxerre è la città più nota), è conosciuto già da molto tempo grazie alla produzione vinicola dei comuni di Saint-Bris-le-Vineux, Chitry, Irancy e Coulange-la-Vineuse.

    Chablis è una cittadina il cui vino e divenuto uno dei più conosciuti, tanto da essere il vino con il maggior tentativo d’imitazione al mondo: la sua notorietà è stata infatti largamente usurpata dai vini prodotti in California, di qualità inferiore. Le numerose imitazioni di Chablis – elaborate per fare concorrenza all’illustre modello – costrinse, negli anni Novanta, i vignerons francesi a chiedere alla Corte suprema delle Bermude, un’istanza per proteggere il loro prodotto.

    Il vigneto di Chablis (e dei comuni vicini) è di primaria importanza per la tipologia dello Chardonnay e per la sua classificazione. I vigneti, infatti, si trovano a sud del bacino parigino su una depressione geologica del Jurassico superiore che si estende sino al sud dell’Inghilterra, nei pressi del villaggio di Kimmeridge, nel Dorset.

    Il sottosuolo è colmo di conchiglie, fossili di una piccola ostrica (Exogyra virgula), che contribuisce a mantenere un efficace drenaggio, malgrado la forte proporzione d’argilla e calcare nel suolo; per questo i terreni sono definiti: «kimméridgien». È pertanto incontestabile che i migliori vini siano prodotti su terreni ricchi di calcare kimméridgien, i quali donano a questi vini i tipici sentori minerali di selce.

    È comunque evidente che la qualità di ogni «terroir» non viene solo dal suolo, ma anche dal microclima. I vigneti dello Chablis hanno tuttavia un grande nemico: il gelo. I vignerons devono spesso combattere contro gelate primaverili fino alla metà di maggio e di conseguenza considerare di trovarsi di fronte a grossi problemi e disagi irreversibili.

    La rudezza degli anni 1957 e 1961 misero i viticoltori in una situazione critica e le uve usate per produrre i grandi crus furono vendute a dei prezzi irrisori. Da quel momento si incominciò a mettere in pratica tecniche di lotta contro il gelo. La prima consiste nel riscaldare le vigne creando degli impianti con stufe a olio lungo i vigneti. Originariamente venivano riempite a mano e messe in funzione alle prime ore dell’alba, oggi è cambiato e tutto viene automatizzato: è un metodo efficace, ma molto costoso.

    Il secondo metodo consiste nell’innaffiare le vigne allorché la temperatura si abbassa molto. L’acqua che gela a 0° C, forma una specie di involucro protettivo intorno ai germogli che possono resistere sino a –7° C. Nonostante questo sistema non sia efficace come si sperava, garantisce comunque un buon rendimento ogni anno e contribuisce all’estensione del vigneto.

    In questa regione la viticoltura fu incoraggiata già nel XII sec. dall’Ordine Cistercense, che per parecchi secoli si prese carico il trasporto del vino venduto a caraffe a Parigi. Il prodotto attirò l’attenzione di compratori britannici e nel 1770 un’asta, presso la famosa Christie’s a Londra, decreterà il successo di questo vino bianco.

    Chablis possiede quattro «Appellations»: se vi capita di attraversare il ponte sul torrente Serein all’uscita di Chablis per entrare sulla D965, vi troverete di fronte la costa dei sette grandi crus. Da sinistra a destra troverete: Bougros, Le Preuses, Vaudesir, Grenouille, Valmur, Les Clos e Blanchot.

    I migliori «Grand cru» sono vini longevi da bere dopo 8-10 anni, i Premier cru dopo 6-8, dai 3 ai 5 per i Chablis e 2-3 per Petit Chablis, questi ultimi li raccomandiamo in abbinamento con i formaggi caprini, mentre un Grand cru trova il suo ideale con insalata d’aragosta o un filetto di sogliola con porcini.

    Lo Chardonnay prodotto nella regione dello Chablis è un piacere per il palato: il suo colore giallo-verdognolo, il suo profumo di selce, l’interazione tra la sua acidità, il suo corpo e nervosità esprimono la tipicità del «terroir». Uno Chablis giovane deve già avere una certa intensità minerale e la proporzione di queste caratteristiche sopracitate la ritroviamo nella classificazione dei vigneti.

    Per eleganza e mineralità, i premier crus sono i vini più tipici dello Chablis, ma anche i più deludenti per la loro magrezza; le zone di produzione di questa tipologia sono state molto ingrandite negli ultimi anni. Forse per questo e a causa del rendimento elevato per ettaro, ci si ritrova talvolta con prodotti mediocri.

    Altra storia per lo Chardonnay usato nella produzione dei Grand Crus: qui solo 35 hl per ha, coltivato con un taglio basso e corto, affinché il suolo bianco e gessoso rifletta il calore del sole sui grappoli e aiuti la maturazione.

    Le vendemmie iniziano ai primi di ottobre, i pareri su come fermentare divergono ancora: «la feuillette», un fusto di quercia di 132 l, è la tradizione; qualcuno invece usa «le pièce» da 228 l, mentre gli innovatori usano fermentatori in acciaio per un miglior controllo della temperatura. Dopo la fermentazione malolattica, comunque, tutto il vino viene elevato in barriques più o meno nuove.

    Nel tempo l’acidità e la forte mineralità si fondono con una morbidezza che in piena maturità dona note «burrose», con una lunghissima persistenza aromatica: perfetto, se abbineremo il nostro Grand Cru dello Chablis a un grand plateau de fruit de mer.

    Château Chantalouette
    Si dice che l’argilla sia necessaria a un buon «terroir», ma rari sono i grandi «terroirs» composti solo di argilla, sebbene nel Pomerol (Bordeaux) si trova un’argilla miracolosa detta «argille noir». Essa agisce come una spugna che s’impregna d’acqua durante la stagione piovosa, per restituir- la in seguito durante il periodo caldo, e in particolare d’estate.

    Nel Pomerol i vigneti beneficiano di un clima oceanico e temperato grazie alla Dordogna, fiume che scorre nei pressi. Domina il vitigno Merlot, il nostro Chantalouette è infatti un assemblaggio per il 70 per cento di questo vitigno, del 15 per cento di Cabernet Franc e per il 15 per cento di Cabernet Sauvignon.

    Il suo colore è rubino scuro con gli anni diventa leggermente granato e ricorda le tegole dei tetti; al naso piacevolissimi sono i profumi di frutti rossi e neri maturi, sensazioni di spezie dolci e cuoio, prolungano la delizia dell’esame olfattivo, il tutto supportato da tannini delicati e da un lungo finale. Ideale per le vostre cene sui piatti di carne rossa importanti e formaggi vaccini ben stagionati.

     

    /Davide Comoli

     

  • Dalle Città monastiche all’era moderna

    Vino nella storia – Si conclude con questo articolo la serie dedicata al tema «Lungo le rotte del vino»: 8a e ultima parte

    Verso il X secolo, in alcune regioni europee – che ospitavano le cosiddette «città monastiche», molte delle quali fondate lungo il corso dei fiumi – resisteva una certa attività mercantile; questo valeva anche per il vino prodotto soprattutto in zone votate alla viticoltura.

    Considerate «città franche», queste realtà monastiche disponevano di vere e proprie vie commerciali, chiamate «strade dei mercanti». Proprio i mercanti – tornati timidamente in auge dopo la crisi che era concisa con la fine del mondo antico ai secoli del basso Medioevo – prima d’intraprendere un viaggio, sentivano il bisogno di associarsi in corporazioni o consorterie chiamate «gilde» o «confraternite».

    Queste corporazioni non si scioglievano al ritorno, ma cercavano invece di costituire corpi permanenti. Poiché l’interesse dei mercanti coincideva con quello dei loro concittadini, i componenti di ogni «gilda» locale ebbero carta bianca, identificatosi come una specie di amministrazione comunale (non riconosciuta ufficialmente) a partire dal XI sec.

    I vescovi che forzatamente risiedevano nelle loro sedi stabilite dal potere papale, avrebbero però voluto conservare tutta la loro autorità, in parte per fare gli interessi della Chiesa, ma la maggior parte delle volte per il loro tornaconto e la paura di perdere il potere.

    Per questo motivo le «consorterie» erano viste con sospetto. La Chiesa nutriva una palese avversione e considerava «immorale» il mestiere dei mercanti, perché questi con la loro autonomia gestionale cominciarono a far nascere negli strati sociali più abbienti qualche rivendicazione.

    Proprio per salvaguardare i diritti acquisiti, le corporazioni mercantili nel corso del XIII secolo cercarono di consolidare sempre di più il loro potere. Grazie a queste corporazioni e a grandi professionisti del mercato, la bevanda bacchica ricomincerà dopo qualche secolo ad inebriare con i suoi profumi i mercati europei.

    Italiani, spagnoli, portoghesi e tedeschi saranno, pur con alti e bassi, causa di guerre e pestilenze varie, i possessori, anche se per breve tempo, del destino commerciale del vino del basso Medioevo.

    Dal XIV secolo, secondo alcuni scritti, pare che fossero state attivate delle «taberne mobili» che potevano facilmente spostarsi, composte forse quasi unicamente da contenitori per il vino. Poste sopra dei carri, queste «taberne» venivano trasportate in occasione di feste campestri o in luoghi di qualche aggregamento di persone che necessitasse di essere ristorata.

    Come si nota, il vino in realtà era abbastanza diffuso, ma pochi erano i vini da denominazione particolare e spesso venivano, grazie a particolari «alchimie», trasformati con la pratica dell’annacquamento o con la più tradizionale «arte del taglio», usando vini mediocri, al limite della potabilità.

    Dall’inizio del XVI secolo, il vino, come pretesto per affari lucrosi, avrà un nuovo baricentro: il cuore dell’Europa nord occidentale. La grande spinta economica e commerciale di parte dell’Europa iniziò a scemare accusando una forte flessione. Il commercio in generale, compreso quello del vino, non era in grado di soddisfare e raggiungere la grande massa di potenziali consumatori. Il movimento mercantile non era in grado di dare continuità, per mancanza d’impeto nel superare certi ostacoli, tensioni, crisi che si manifestarono negli ultimi decenni del secolo. E a causa di varie bancarotte, vedi quelle della monarchia spagnola del 1557 e del 1597, che costituirono grattacapi profondi e scossero l’economia europea in profondità.

    Ci furono fallimenti totali, sia di singoli mercanti sia di molte compagnie mercantili. Anche in Italia, dimenticato ormai da tempo il dominio di Roma, che aveva regnato sulle vie mercantili di terra e di mare, l’economia non decollava e si percepivano gravi sintomi d’invecchiamento: molta era la fatica per far fronte alle esigenze dei nuovi mercati.

    Il secolo XVII vede con l’avvento dell’internazionalizzazione dei mercati marittimi la nascita di grandi compagnie mercantili, come la Compagnia olandese delle Indie Orientali. Solo chi era competitivo nei traffici marittimi, terrestri e nel campo produttivo, poteva senza timore affrontare le nuove sfide che il mercato internazionale offriva. Pochi erano coloro che dominavano i mercati più importanti: la città di Amburgo, grazie al suo porto, aveva ad esempio l’esclusiva per mantenere rapporti commerciali tra il sud dell’Europa e i paesi Baltici.

    Amburgo fu anche il più attrezzato centro di smistamento di prodotti che arrivavano dall’area mediterranea, ma soprattutto di alcune tipologie di vini dolci, tanto apprezzati al nord e di quelli che al di sopra di tutto resistevano al «travaglio» dei lunghi viaggi via mare.

    I vini italiani e quelli greci, in questo caso, tenevano bene il confronto degli altri vini provenienti da altre zone come Reno, Mosella, che per via fluviale rifornivano il mercato interno ed esportavano in Olanda.

    Alla fine del XVI secolo, l’Europa era ancora in larga misura autosufficiente e i Paese europei commerciavano principalmente tra di loro.

    Il nostro viaggio sulle rotte interne del Mediterraneo e sui fiumi europei si conclude qui. Il 1600 è il secolo delle grandi compagnie d’oltremare, le scoperte di nuovi mondi portarono ai conflitti coloniali e le grandi potenze inizieranno una lotta non priva di feroci colpi per il dominio dei mercati più importanti raggiungibili via mare. È l’inizio della storia moderna.

  • Gioielli enologici e piccole delusioni

    Bacco giramondo – L’eterogenea offerta di vini prodotti in Borgogna può riservare belle ma anche spiacevoli sorprese – 1. parte

    Celebre per i suoi vini, la Borgogna non smentisce di certo la sua reputazione. Di fatto i vini rossi di Chambertin e i bianchi di Montrachet sono gioielli enologici unici al mondo. Ma attenzione, perché alle volte i vini borgognesi possono deludere. In effetti la produzione presenta una certa eterogeneità che andiamo a spiegare in diversi modi: da una parte il frazionamento dei vigneti in piccole parcelle, (appezzamenti di famiglia); dall’altra parte un clima che cambia spesso e vitigni non facili da coltivare.

    Gli amanti del vino che desiderano captare i sottili aromi e profumi della Borgogna in bottiglia, devono dunque selezionare presso produttori o negozianti tra gli innumerevoli prodotti, cercando di sbrogliare la matassa delle tante «appellations».

    Il fossato tra successo e fiasco, tra buona e mediocre vinificazione, tra piccoli vini e grandi crus, qui è molto più profondo che in tutte le altre regioni viticole francesi, ma le nuove generazioni di vignerons, che di certo non dormono sugli allori, stanno riportando i vini di Borgogna al posto che meritano nell’élite mondiale.

    La Borgogna è una vasta regione situata al centro est della Francia e si estende da nord a sud per più di trecento chilometri, mantenendo la stessa portata della storica provincia medievale che era il Ducato di Borgogna. Quella vinicola si divide a sua volta in sei regioni (di cui scriveremo in seguito): lo Chablis e Yonne, la grande Côte d’Or con le Hautes Côtes, la Côte Chalonnaise, il Mâconnais e il Beaujolais.

    La composizione del suolo gioca un ruolo determinante. I più prestigiosi sono esclusivamente di origine calcarea; la regione dello Chablis grazie al suolo calcareo e gessoso è un luogo molto favorevole allo Chardonnay.

    I suoli argillo-calcarei o di marne calcaree della Côte d’Or si sono formati con la progressiva erosione degli altopiani calcarei del Jura. Da qui il motivo per cui troviamo in questa regione una superficie ridotta di terreni diversi, le cui caratteristiche si riflettono nella personalità di ogni vino prodotto. Sulla Côte Chalonnaise e nel Mâconnais, gli affioramenti calcarei sono più rari e si mischiano a terreni argillosi e sabbiosi.

    La maggior parte dei grandi crus della Côte d’Or sono orientati verso est e sono leggermente in evidenza, mentre le Hautes Côtes raramente arrivano ai 400 m s/m e vi si producono dei vini relativamente più leggeri.

    Il clima è in prevalenza continentale, gli inverni sono rigidi e freddi e le gelate, soprattutto a Chablis, sono frequenti anche in primavera. Le temperature permettono in genere alla vigna di germogliare agli inizi di aprile. Le precipitazioni sono minime tra marzo e aprile, ma intense tra maggio e giugno e raggiungono circa gli 800 mm annuali. Questo può compromettere la fioritura e quindi la vendemmia, da questo fattore si deciderà il volume della raccolta dell’uva.

    La Borgogna è per eccellenza la regione dei «mono vitigni». La definizione stessa del vino di Borgogna è proprio la ricerca ottimale della complessità del vino, grazie all’esaltazione delle ricchezze proprie di un solo vitigno. Di conseguenza la parola terroir deve esprimersi in modo perfetto nei vini prodotti.

    Il Pinot Nero è una «scommessa»: è un vitigno ingrato, ci vuole delicatezza nell’estrarre i suoi succhi, i suoi aromi sono sottili da capire e la sua vinificazione non è sempre facile.

    L’origine di questo vitigno è ancora parzialmente sconosciuta; in Borgogna lo troviamo già nel IV sec. Le numerose varietà di Pinot Nero testimoniano lo sforzo fatto nei secoli per svilupparne la specie. A questo vitigno (chiamato: Petit Verdot nello Yonne, Auvernat Noir ad Orlèans, Morillon Noir nella Loir-et-Cher e Savagnin Noir nel Jura) si devono le grandi qualità dei vini di Borgogna. Nelle annate favorevoli si producono vini che nella loro giovinezza hanno colori rosso/violaceo, con aromi di piccole bacche rosse e tannini dolci. Esso occupa il 35 per cento della superficie vitata e possiede un’ottima predisposizione all’invecchiamento, che dopo una lunga evoluzione regala splendidi vini, intessuti da grande finezza e dalla lunga persistenza gusto-olfattiva.

    L’alter ego del Pinot Noir è lo Chardonnay (45 per cento della superficie vitata). Nulla prova che questo vitigno a bacca bianca sia originario della Borgogna, anche se un villaggio del Mâconnais porta questo nome. Si suppone che lo Chardonnay sia stato introdotto in Borgogna nel XVI sec.: è un vitigno facile da coltivare, grazie alla sua maggior resistenza alle malattie virali e crittogamiche, così come alle gelate tardive. Sopporta rendimenti importanti senza soffrire troppo nella qualità delle uve. Molto importante per questo vitigno, però, è determinare la data della vendemmia. Infatti, un eccesso di maturazione gli fa perdere parte della sua acidità.

    Lo Chardonnay è diffuso soprattutto nello Chablis, nello Yonne e nella parte meridionale della Côte d’Or, dove nei comuni di Montrachet e Meursault, grazie ai loro suoli marnosi, dona dei vini bianchi che sono un assoluto punto di riferimento per tutti gli Chardonnay del mondo.

    Altri vitigni di cui parleremo sono tra i bianchi: l’Aligoté che rappresenta circa il 5 per cento della produzione; e tra i rossi, il Gamay (per i cugini d’oltralpe Gamay Noir à jus blanc per distinguerlo dal Gamay teinturier, non ammesso nell’A.O.C. Beaujolais) che copre circa l’11 per cento del vigneto borgognone.

    Noûs (Syrah) I.G.T.
    A 700 m di altitudine, dominante il mare, sorge Erice (Trapani), dalle cui vigne provengono le uve per produrre il Noûs: si trovano sul territorio del comune sopracitato in località di Regalbesi. Il sole in questa zona lancia i suoi strali ardenti permettendo ai grappoli di maturare in modo ottimale e uniforme, mentre la fresca brezza che sale dal basso contribuisce ad apportare freschezza e sapidità che ritroveremo nel vino.

    Questo «vino di luce» è prodotto con il 90 per cento di Syrah, vitigno internazionale amante delle zone calde, e con il 10 per cento di Nero d’Avola, vitigno autoctono, capace di gareggiare con i vitigni a bacca rossa di fama mondiale. Tali uve in molti I.G.T. hanno fornito vini di gran classe. Le bucce del Noûs rimangono in contatto con il mosto per 30 giorni, dopodiché viene travasato in vasche di cemento per circa 13/15 mesi.

    Questo grande vino ha un colore rosso profondo, al naso si percepiscono note profonde di balsami, pepe nero, polpa di frutta, fresco e morbido, con buone sensazioni pseudo caloriche e media tannicità. Consigliato con piatti di selvaggina, capretto e carni rosse.

     

     

    / Davide Comoli 

  • Un’onda d’urto distruttiva

    Il vino nella storia – La crisi dello sviluppo economico di Roma tra guerre e invasioni nei secoli più bui del Medioevo, per la serie «Lungo le rotte del vino» – 7a parte

    Lo sviluppo economico di Roma, sotto i primi imperatori, era dipeso molto dalla forza che l’Impero aveva profuso per il mantenimento della pace e della floridezza economica creatasi grazie all’espansione dei commerci: facile quindi immaginare cosa sarebbe successo se tutto questo fosse venuto a mancare. La piccola crisi avvenuta nel II sec. d.C. (superata con qualche difficoltà), infatti, con una diminuzione del benessere borghese, faceva presagire qualcosa di peggio.

    Nel V sec. d. C., la tempesta annunciata e della quale già si erano sentite le prime avvisaglie durante il regno di Marco Aurelio (121-180 d.C.), si trasformò in un drammatico uragano. Ai cronici e sempre più insanabili problemi interni, si aggiunsero i pericoli esterni.

    Le frontiere dell’Impero che per secoli avevano resistito agli attacchi e alle invasioni da parte di soldataglie sempre più avvezze alla guerra, alle razzie, e sempre meglio armate, subirono un collasso. Alemanni, Franchi, Goti, Visigoti, Vandali, Sarmati, Boemi, Persiani e perfino le popolazioni della Libia e Mauritania, irruppero come uno tsunami, invadendo senza risparmiare nessun territorio e angolo di quello che era stato il cuore economico dell’Impero.

    Poco dopo la metà del V sec. l’Impero si disintegrò. Con la disfatta di Roma e la liquidazione del suo Impero, anche il commercio con i suoi protagonisti furono travolti da questa onda distruttrice. Il vino, che aveva avuto come patria la grande vigna rappresentata dai fertili territori dell’Impero sia in Oriente sia in Occidente, conobbe la sua lunghissima stagione dell’oblio.

    Prima dell’auspicata rinascita, il commercio del vino conoscerà ancora periodi difficili come quelli che coincideranno con le invasioni degli eserciti mussulmani. I quali, anche se non bloccarono completamente e definitivamente il commercio del vino via terra o via mare, contribuirono senz’altro a una drammatica recessione.

    L’inarrestabile espansione dei Musulmani che si erano stabiliti in Spagna, nelle Baleari, Malta e Sicilia, aveva edificato un’invisibile muraglia che divideva l’Europa orientale da quella occidentale. I vincoli commerciali che avevano legato i vari popoli dell’Impero che vivevano oltre il Mediterraneo, furono spezzati da questa nuova civiltà, che per motivi religiosi distruggeva la coltura vitivinicola delle regioni invase, con poche eccezioni. Con la scomparsa quasi totale dei commerci via mare che aveva il vino (forse protagonista assoluto), cessarono tutte le attività ad esso legate e tutte le corporazioni di mercanti che si erano affermate si sciolsero.

    Per lunghi secoli le società si basarono esclusivamente su un’economia rivale; le proprietà si rivolsero a un’attività mirata all’autosufficienza e non di rado alla sola sopravvivenza. I prodotti agricoli e il poco vino prodotto furono usati esclusivamente per un consumo interno e non ai mercati; correvano i secoli più bui del Medioevo.

    In alcuni periodi, come ad esempio quello carolingio, le città tradizionali che avevano avuto una connotazione anche come luogo di sfogo economico per il mondo contadino, scomparirono in gran parte dall’Europa e si trasformarono in «recinti fortificati», costruiti per proteggere il centro culturale rappresentato da un monastero o da una cattedrale.

    Anche il vino e la birra prodotti nei monasteri, che erano territorio di produzioni agricole e artigianale, se eccedevano rispetto alla necessità della comunità (folta) monastica, erano venduti. La vera attività commerciale, non era che un lontano ricordo. I mercatores o negociatores di un tempo erano in parte sostituiti da occasionali venditori, un ruolo che veniva spesso ricoperto dai servi del monastero incaricati di «esportare» il vino oltre le mura monastiche.

    In questo triste quadro della vita in Europa, nel X sec., riuscirono a sopravvivere alcune realtà, ad esempio Venezia: avendo mantenuto un porto attrezzato per scambi di alto profilo, riusciva a tenere rapporti con gli scali commerciali della Grecia e di Costantinopoli. Ma in questo contesto non va dimenticata l’intraprendenza di Genova e Pisa, che con audacia sfidarono le flotte saracene in terribili battaglie in mare, riuscendo a riaprire, in parte, le antiche vie marine del commercio.

    Solo sul finire del X sec., in alcuni dipartimenti europei, dove esistevano le cosiddette «città monastiche», viene garantita una certa sopravvivenza delle attività mercantili. Il vino tornava ad essere prodotto in molte zone, soprattutto in luoghi votati alla viticoltura che si trovavano lungo il corso dei fiumi.

    Nel cuore dell’Europa furono le vie fluviali a diventare il cuore dei traffici più importanti. Le merci trasportate lungo i corsi d’acqua avevano il 75 per cento di possibilità di arrivare a destinazione, sulle rive di questi corsi d’acqua, oltre ai famosi «castrum», costruiti per difendere le comunità religiose e naturalmente la popolazione, si crearono luoghi ove concentrare i traffici delle merci.

    Il Reno, il Rodano, il Danubio, tanto per citarne qualcuno, diventarono sedi di «faubourgs o portus», che avevano la caratteristica di essere luoghi stabili di stoccaggio delle merci. Sul finire del XI sec., riappaiono in tutta Europa i mercanti di professione. Anche se ancora numericamente scarsi, oltre a percorrere le ancora insicure vie marittime, utilizzano le numerose vie fluviali per il trasporto delle loro mercanzie. Il commercio del vino timidamente ricomincia a navigare sui barconi che solcano le acque dei fiumi europei.

     

    Parfum de Vigne (Chasselas)
    Sui terreni morenici, lasciati in eredità dal ritiro del ghiacciaio del Rodano più di 10mila anni or sono, nasce il Parfum de Vigne, uno Chasselas allevato nella Côte e vinificato rispettando la terra e intervenendo il meno possibile in cantina. Jean-Jacques Steiner è il vigneron produttore di questa perla, coltivato nel villaggio di Tartegnin (zona di Grand Cru) e che si fregia di una medaglia d’oro e del marchio «di qualità Terravin».

    Il Parfum de Vigne fa meraviglie al vostro aperitivo grazie alla sua freschezza e delicatezza, con profumi che spaziano dalla frutta ai fiori, dati dalla sua giovinezza. Nelle grandi annate (come il 2018), è possibile percepire forti i sentori di miele e di noci, che attestano la grande personalità di questo vino.

    Ottimo, data la stazione, l’accompagnamento con i tipici piatti di formaggio (raclette, fondue, malakoff), ma provatelo con il «sushi»: noterete come la delicatezza del pesce crudo ben s’accordi alla finezza dello Chasselas.

     

     

    / Davide Comoli 

  • La memoria delle anfore

    Il vino nella storia – Continua la serie dedicata alle rotte del vino – Sesta parte

    Nello scenario della produzione italica, erano la Campania e in parte il Lazio a fare la parte dei leoni, in quanto i vini di queste regioni non solo primeggiavano nei consumi interni, tra le famiglie benestanti, ma erano molto apprezzati anche tra le popolazioni che si affacciavano sul mercato del vino. Centri di smistamento dei vini provenienti da altre regioni, erano stati creati al nord di Roma da commercianti altamente specializzati.

    La fama dei vini prodotti nella penisola italica raggiunse perfino i mercati del Medio ed Estremo Oriente. Anfore vinarie che testimoniano la provenienza del vino italico, infatti, sono state trovate ad Alessandria d’Egitto, ad Axum e anche nel sud dell’Iran da dove via mare giungeva per l’appunto la richiesta dei vini italici.

    In conseguenza di ciò, nacquero delle vere imprese per l’esportazione, oltre Roma, nonostante avesse i numeri per dominare questi mercati, altri mercati – soprattutto quelli dei Paesi affacciati sul Mediterraneo – resistevano e spesso superavano la concorrenza romana.

    I vini di Cipro, della Siria e delle isole Greche, molte volte vincevano la battaglia della domanda e dell’offerta e anche a Roma su alcune tavole raffinate giungevano spesso in quantità sufficiente eccellenti vini dall’Asia Minore.

    Le anfore di ceramica erano i principali contenitori utilizzati nel traffico marittimo mediterraneo già prima del III sec. a.C. Mentre in seguito, cioè nel I e II sec. a.C., le anfore del vino erano soprattutto del tipo conosciute come Dressel 1; pare che siano state prodotte a partire dal 130 a.C. e che fossero usate esclusivamente per l’esportazione dei vini dalla costa Tirrenica. A metà del I sec. a.C., questo tipo di anfora subì una modifica, presentandosi con un collo più alto e più pesante, inoltre si incominciarono a vedere delle imitazioni provenienti dalla Spagna e dalla Francia del sud.

    Le anfore spagnole portavano quasi certamente il vino della provincia Tarraconense, che secondo il solito Plinio era all’altezza dei migliori vini italici, mentre quelle provenienti dalla Gallia sono indicative di un inizio di viticoltura in quella provincia.

    Con l’arrivo dei Romani nel sud della Francia, infatti, il mondo vitivinicolo cambia aspetto, anche se nei pressi di Marsiglia, esattamente a Saint-Jean-du-Desert, furono scoperte anni fa una decina d’impianti di vigna risalenti al IV sec. a.C. Lo storico Strabone scrive: «La Gallia Narbonense produce in quantità e dappertutto gli stessi frutti dell’Italia», riferendosi all’uva e alle olive.

    La diffusione dell’anfora Dressel 1 è un ottimo indicatore dell’ampiezza raggiunta dal commercio romano del vino dal I sec. a.C. Non solo ci fa conoscere le lunghe distanze percorse dal vino, ma anche il ruolo dei fiumi e l’importanza dominante per il suo commercio. Sono state ritrovate così anfore prodotte in Italia lungo il corso del Tamigi, il Rodano, il Reno, la Garonna, l’Ebro, la Guadiana. Non è facile valutare il giro commerciale dato dal vino intorno al I sec. a.C., ma dal numero di anfore ritrovate e da quelle che ancora numerosissime giacciono sui fondali marini, si ipotizza che all’epoca in cui era diffusa l’anfora Dressel 1, furono circa 40 milioni quelle caricate a bordo di imbarcazioni, il che indicherebbe un flusso di circa 100mila ettolitri di vino all’anno proveniente dalle Gallie.

    Alla fine del I sec., l’anfora Dressel 1 fu sostituita da un nuovo tipo che imitava le anfore prodotte sull’isola greca di Kos, la Dressel 2-4.

    Mentre la Dressel 1 pesava circa 25 kg con un rapporto peso-capacità di 0,88 litri per kg, le nuove anfore erano molto più leggere, tra i 12-16,5 kg, con un rapporto 1,09-2,04 litri per kg. Questo cambiamento fu forse dato dal desiderio di trasportare una maggiore quantità di vino, ma qualcuno azzarda l’ipotesi di un mutamento nel costume sociale del bere, con la comparsa della moda dell’annacquare il vino, lanciata dai Greci.

    Un’ulteriore innovazione tecnica relativa al trasporto via mare del vino (considerati alcuni ritrovamenti su alcuni relitti naufragati all’epoca), fu l’introduzione di navi che portavano pesanti giare, note come: «dolia» e ancorate in mezzo alla nave, ma visti i risultati, sembra che l’esperimento non sia andato oltre al I sec. d.C.

    La produzione vinicola svolgeva un ruolo molto importante nel commercio alimentare dell’epoca. Insieme all’olio, la Spagna, l’Italia e la Grecia spesso si scambiavano vini, e l’olio prodotto in Italia veniva mescolato con quello prodotto in Spagna, Gallia e Africa. Strabone (circa 64 a.C.-19 d.C.) scrive: «Miscentur sapores… miscentur vero et terrae caelique tractus» («…si mescolano i sapori (…) si mescolano in verità anche terre e tratti di cielo»).

    L’incremento dei traffici richiedeva un notevole aumento della logistica per far fronte all’intero apparato commerciale. Di tutto questo ne beneficiavano, non solo i grandi porti marini, come quello di Alessandria che sotto Roma Imperiale era diventato il centro mondiale del traffico mercantile, ma anche importanti snodi della penisola italica, tra cui Pozzuoli e Ostia, ma anche Aquileia, Tiro, Cadice (Gades), Efeso e Marsiglia. Si assisteva anche a un fiorente commercio in alcuni porti fluviali ricavati nelle anse dei fiumi, dove transitavano un numero impressionante di anfore vinarie caricate su barconi, come ad esempio a Lione.

    L’imperatore Augusto, aveva assegnato un compito ai responsabili dei traffici e del commercio: «Unire saldamente l’impero per rendere la sua sopravvivenza la più lunga possibile nei secoli a venire». Noi pensiamo che il vino abbia avuto il merito e un posto di rilievo (non da merce qualunque), per essere considerato un simbolo di raffinata civiltà, con cui scrivere pagine di storia.

    Brunello di Montalcino Altesino 2012 D.O.C.G
    Il marchio Altesino è una realtà di 40 ettari vitati, 25 dei quali iscritti nell’albo del Brunello, dislocati tra Montosoli (nord) e Pianezzine (sud).Le zone sono protette da grandine e temporali grazie al Monte Amiata, mentre le uve possono raggiungere un’ottima maturazione grazie ai venti caldi della Maremma che creano un microclima caldo e secco.

    Fondate negli anni Settanta le Cantine di Palazzo Altesi, creano il loro Brunello (uve Sangiovese grosso) in modo tradizionale, con lunghi affinamenti in rovere di Slavonia da 50 ettolitri. Il disciplinare infatti prevede uso di Sangiovese in purezza, riposo in cantina per almeno 50 mesi, di cui almeno 2 passati in botte. Tutto questo dona longevità (20 anni).

    Il vino che vi proponiamo per il pranzo di Natale è un prodotto molto elegante e molto equilibrato con accenti molto diversi tra loro, ma che – come per un tocco magico – nel bicchiere si fondono tra loro creando una perfetta armonia. Servito a 18° C, è l’ottimo accompagnamento per arrosti, carni rosse, selvaggina e pollame nobile (cappone ripieno).

    / Davide Comoli

  • La culla dei vini liquorosi più celebri

    Bacco giramondo – È nel Graves, così come nel Pessac-Léognan e nel Sauternes, che si producono non solo superbi vini rossi ma pure notevoli vini bianchi secchi e anche liquorosi

    La vasta regione delle Graves è posizionata sulla riva sinistra del fiume Garonna. Questa regione è la più antica tra le regioni del bordolese e le sue vigne esistevano già molto prima di quelli del Médoc; alcune proprietà come ad esempio Ch. Pape Clément, hanno più di 700 anni di storia.

    L’appellation Graves si estende per circa 55 chilometri a sud, arrivando alla città di Langon; il punto più lungo è di circa venti chilometri, da est verso ovest. Questa ampiezza di superficie dà origine a una produzione di vini differenti.

    Qui si producono non solo superbi vini rossi, ma pure notevoli vini bianchi secchi e anche liquorosi. È infatti in seno alla Graves che troviamo le A.O.C. «Barsac» e «Sauternes», i vini liquorosi più celebri al mondo.

    Come il suo nome lascia intendere, il terreno delle Graves è composto da una serie di affioramenti di depositi sedimentari, dominati da ciottoli mischiati alla sabbia, con degli strati argillosi accumulatisi nei secoli.

    Il paesaggio è vallonato con foreste e i vigneti migliori occupano le groppe delle colline meglio drenate; inutile sottolineare che il sottosuolo varia da un cru all’altro.

    Per molto tempo oscurati dai grandi crus del Médoc, i migliori vini delle Graves stanno negli ultimi anni conoscendo un meritato successo, soprattutto con i vini di Pessac-Léognan. Questa appellation è sicuramente la più importante della regione delle Graves e la sua parte settentrionale confina con la città di Bordeaux. È solo dal 1987 che Pessac-Léognan ha ottenuto una propria «A.O.C.», defilandosi un po’ dalle Graves. Dal punto di vista storico questo riconoscimento è arrivato relativamente tardi, visto che le proprietà vicine alla città hanno subito un crollo nel corso del XIX secolo.

    La nostra speranza, e ci crediamo fortemente, è che la vicinanza della città con la sua edilizia invasiva non faccia sparire questi siti da leggenda, culla del vigneto bordolese. Nel tentativo di cercare la parte buona in tutto questo, si potrebbe osservare che la scomparsa di tanti vigneti è stata ricompensata da uno sviluppo qualitativo dei cru che contano (Haut-Brion, Pape-Clément), due bandiere di Bordeaux e parecchi altri crus classés nel lontano 1959.

    Pessac-Léognan è la sola regione del bordolese che produce vini sia bianchi sia rossi d’eccellente qualità. Di due rossi abbiamo parlato, ma ai nostri cari lettori raccomandiamo i bianchi prodotti con uve Sémillon e Sauvignon Blanc di Château Smith Haut Lafitte, Château La Louvière e il mitico Château Carbonnieux, da accompagnare a un rombo in salsa mousseline.

    Scendendo verso sud, si raggiunge Sauternes, dove si concentra la migliore produzione di eccellenti vini liquorosi creati dalla «muffa grigia». Possiamo solo incoraggiarvi a fare una passeggiata in questa infilata di colline e vallate, che ad ogni svolta offre un paesaggio diverso, vecchie rovine di imponenti fortezze, piccoli borghi chiusi in se stessi e poi castelli che presiedono ai crus classés.

    Sauternes vi accoglierà nella serenità della sua campagna e chi apprezza la buona cucina troverà un paio di buoni ristoranti in cui gustare un grande vino dell’appellation.

    Tra il XVII e il XIX secolo, i vini liquorosi erano le vedettes del bordolese. I primi amatori di questo genere di vini furono gli olandesi che permisero a questi crus di fare una carriera senza precedenti. La crisi filosserica di fine XIX e inizio XX secolo che determinò una caduta dei vini liquorosi – ma anche una serie di grandi millesimi negli anni Ottanta e l’infatuazione di alcuni amatori di questo genere di vini – permise di rovesciare la tendenza.

    Questa appellation (Sauternes) appartiene a cinque comuni: Fargues, Bommes, Preignac, Barsac e Sauternes. I vitigni della zona sono gli stessi dei Graves bianchi (Sauvignon, Sémillon, Muscadelle).

    Il Sémillon, per la sua particolare idoneità a essere attaccato dalla botrytis (muffa nobile) entra normalmente con l’80 per cento nell’assemblaggio, il Sauvignon con il 20 per cento al quale qualche volta si aggiunge poco Muscadelle. I vini di Sauternes sono ricchi, mielosi, vellutati, di corpo, con una punta di acidità che propizia il loro invecchiamento ottimale. Con gli anni cambia colore (può restar qualche decennio in cantina), diventa più profondo e con un gusto più secco, quasi di bruciato.

    La regione è attraversata dal torrente Ceron, le cui acque fredde si gettano in quelle più calde della Garonna. Questa configurazione geografica particolare favorisce le brume autunnali che ristagnano sulle vigne lungo il fiume. È questo il momento ideale perché le spore del fungo della botrytis si moltiplichino sui grappoli.

    Di regola le brume svaniscono sotto il sole caldo del mezzodì, ma se l’umidità si prolunga nel pomeriggio, ci saranno le condizioni migliori per un’ottima disidratazione delle uve. Anche se le condizioni climatiche sono ideali, i produttori devono prodigare delle cure speciali a questi vini, molto più che ad altre tipologie. E soprattutto il debole rendimento, due bicchieri da 1 dl per ceppo, permette la buona maturità e concentrazione.

    A Château d’Yquem, situato a 86 m s/m che è il punto più alto del Sauternes, si producono vini da leggenda (1 dl per ceppo), nelle buone annate si ottiene un nettare eccezionale, dai profumi intensi, miele, noci, uva passa, albicocche e confettura d’arance; in questo vino v’è la forza, l’ampiezza, la dolcezza, ed esplode in bocca con i suoi aromi.

    Per le feste potrebbe essere di fatto un buon regalo (anche se un po’ caro): il solito foies-gras d’oca, un maturo formaggio bleu, un tarte-tatin, ma anche il piacere di centellinare questa Ambrosia, che i cugini d’oltralpe definiscono, scherzosamente: «La pipì des Anges».

    Cartizze Barboza
    Nella Marca Trevigiana, il vigoroso vitigno Glera domina incontrastato. Coltivato su pendenze che arrivano anche al settanta per cento e che costringono a orientare i filari di traverso e girapoggio con piccole quantità di vitigni autoctoni come: la Bianchetta, la Perera e il Verdiso, il Glera delinea i contorni sensoriali delle varie tipologie di Prosecco.

    Il Cartizze è un cru di 107 ettari tra le frazioni di Saccol, Santo Stefano e San Pietro di Barbozza nel Comune di Valdobbiadene, dove le vigne più scoscese esaltano le sfumature e le differenze nei vini. Il Barboza, prodotto dall’Azienda Agrigola Benotto, è un Cartizze Superiore di rara eleganza.

    Di un bellissimo colore giallo paglia con sottili riflessi verdolini, il vino possiede una bella spuma e perlage molto lungo, al naso presenta impetuosi accenti fruttati e persistenti che ci ricordano la mela, la pera per poi passare a note di fiori bianchi, leggero di corpo e fragrante, è un vino di facile beva. Ottimo per un brindisi tra amici, come aperitivo con stuzzicanti «appetizer», ma anche con pasticceria secca.

    /Davide Comoli

  • Per mare e per vie carovaniere

    Il vino nella storia – Continua la serie di articoli dedicati alle rotte del vino – 5a parte

    Nel 264 a.C., Roma governava – o erano a essa assoggettati – tutti i territori della penisola italica. Come si desume da molte cronache di quel tempo, il commercio si svolgeva principalmente via mare o lungo le vie carovaniere. È logico quindi pensare che lo sviluppo di questi traffici abbia determinato un miglioramento per renderli più sicuri, veloci e meno costosi.

    Le più affidabili cronache ci riferiscono quali erano i più importanti punti di riparo e attracco del Mediterraneo, del Mar Nero, del Golfo Persico e del Mar Rosso, ovvero: Emporium, Tarentum, Neapolis, Siracusa, Panormus e Marsiglia.

    In periodo romano, si ebbe la produzione di una serie di carte stradali chiamate: itineraria. Ma il noto itinerario di Isidoro di Carace, disegnato per l’Impero Partico, mostra come molto tempo prima degli itineraria romani, il traffico carovaniero era già stato studiato dai funzionari persiani e continuato dai cartografi di Alessandro Magno.

    Scorrendo le cronache degli ultimi scorci dei secoli a.C. – mentre s’attendeva che Roma diventasse una «potenza imperiale», dominatrice incontrastata del Mediterraneo – si nota che avvenne un certo impoverimento dei traffici mercantili.

    Fu forse l’espansione di Roma, prima all’interno della penisola italica e poi sempre più a nord e a ovest, che allontanò per un certo periodo l’interesse per i vini della Grecia, di Cipro e altre civiltà viticole dell’Egeo. La Sicilia stessa e la Magna Grecia, svincolatesi troppo in fretta dalla cultura e dagli esperti viticoltori greci, dai quali avevano appreso il mestiere, a quell’epoca non riuscivano più a trafficare oltre ai ristretti confini delle loro vigne. Le rotte tradizionali frequentate da pirati e mercenari al servizio di commercianti senza scrupoli di varie etnie, invasero poi i mercati con vini poco rispettosi della qualità.

    La storia ci racconta che nei primi tempi della Repubblica, la penisola italica fu terra di piccoli agricoltori, intenta a produrre mezzi di sussistenza per la propria famiglia, e forse un piccolo surplus da vendere. Lo stesso Catone (234-149 a.C.), che legò la sua fama alle misure prese quale censore (184) contro la ellenizzazione dei costumi di Roma, ci descrisse una sua azienda agricola, evoluta per quel tempo, che disponeva di un vigneto di 100 iugeri (1 iugero = 0.252 ha) e di un oliveto di 240.

    Catone permise una promiscuità colturale: si seminavano infatti grano, cereali e altre colture vegetali fra i filari delle vigne. Era inoltre molto diffusa la coltivazione della vite sostenuta dagli alberi. Anche questi elementi forse determinarono l’impoverimento della vitivinicoltura nei territori dominati da Roma in quel periodo storico. Fu verso la fine del periodo della Repubblica che il mondo agricolo, grazie a illuminati uomini politici, con coltivazioni e produzioni specializzate, portò una ventata intelligente allo sviluppo dell’intero comparto.

    Anche il vino, protagonista in passato di affari d’oro per molti Paesi produttori del Mediterraneo, divenne per Roma un’importante mezzo di sviluppo commerciale. Strade efficienti e funzionali trasporti su ruota, collegavano i vari luoghi di produzione, molte strade come quelle in alcune zone vinicole della Spagna furono costruite esclusivamente per soddisfare esigenze mercantili, per agevolare i carri che trasportavano le anfore piene del celebre rosso della Betica. Nel contempo una maggior sicurezza nei viaggi marittimi attraverso il Mediterraneo e in quelli fluviali, stimolava il commercio.

    In poco meno di venti giorni, vento e condizioni meteorologiche permettendo, da Roma si arrivava ad Alessandria d’Egitto, dalle coste iberiche a Ostia ci s’impegnava dai nove ai dieci giorni e dalle coste egiziane a Creta non più di tre.

    L’imperatore Augusto (63 a.C.-14 d.C.) garantì a Roma alcune posizioni strategiche per i traffici mercantili, stabilendo ad esempio un vero e proprio protettorato romano sul Mar Rosso, via obbligata per il commercio con il sud-est, cercando con determinazione, grazie alla sua potenza, d’indebolire eventuali controlli esercitati da altri popoli.

    Cominciarono a essere preferiti e agevolati tutti i prodotti agricoli, a iniziare dal vino, destinati soprattutto al mercato esterno. Anche le fabbriche di anfore e botti assunsero dimensioni di rilievo; gli storici raccontano di alcune in cui operavano più di cento operai specializzati. Qui venivano travasati vini sempre più complessi, strutturati e di varie tipologie, ma anche vini più modesti. Famosa per le sue anfore era l’antica Pithecusa (sull’attuale isola di Ischia), che fu la prima colonia greca nel golfo di Napoli.

    Ancora non sappiamo con certezza matematica quanti vini si producessero nella grande vigna dell’Impero. Attenendoci a ciò che scrive Plinio nella sua Storia Naturale, troviamo una grossa discordanza tra i numeri che egli ci fornisce (80-185). Si potrebbe ipotizzare che il primo numero sia riferito ai più famosi o a quelli riconosciuti tali, il secondo ai vini in generale di cui all’epoca si aveva notizia.

    Tra i vini prodotti in Italia elenchiamo i più famosi: il Falerno, il Calenio, lo Statanio, il Cecubo, il Retico e il Mamertino. Ma tutti i vini italici dovevano competere sul mercato con i celebri vini di Chio, di Taso e di Lesbo, per non parlare dei vini spagnoli, tra i quali i Tarraconensi.

    Bric Loira (Cascina Chicco)

    Quando le prime brume e l’aria si fa un po’ più fredda, aumenta la voglia di cibi più sostanziosi, è normale quindi applicare delle prime regole per un buon abbinamento: «a piatti rilevanti, vini strutturati».

    Il Bric Loira, uve Barbera cento per cento vendemmiate sulle colline di Castellinaldo (CN) e vinificate dalla Cascina Chicco, è il vino giusto per le nostre serate dove la selvaggina la fa da padrona sulle nostre tavole. Colore di un profondo rubino con riflessi violacei, al naso intensi percepiamo la marasca, la prugna e il ribes, ma anche profumi floreali di viola e alcune spezie delicate, tra cui la vaniglia.

    Al palato il Bric Loira ci stupisce per la sua morbidezza, il suo colore e i suoi tannini setosi, lasciandoci un finale molto lungo e armonico, piacevolmente accompagnato da un retrogusto di liquirizia. Come già detto, accompagnatelo ai medaglioni di cervo o a un bollito misto, ma sappiate che è stupendo se bevuto con amici durante una «merenda» di pane e salame.

    / Davide Comoli  

  • La vita nella ghiaia del Médoc

    Bacco giramondo – La penisola del dipartimento francese della Gironda è tra le più note al mondo per la qualità dei suoi vini

    Il Médoc è una banda costiera larga circa dieci chilometri che s’allunga per circa ottanta chilometri da Bordeaux all’Atlantico. La zona sicuramente più conosciuta a livello mondiale per la grande qualità dei suoi vini. Il Médoc ha saputo creare infatti uno stile di vinificazione molto apprezzato e possiamo tranquillamente dire anche «copiato in tutto il mondo». I vigneti occupano una fascia territoriale che va dai tre ai cinque chilometri e termina a nord nei pressi del villaggio di Vensac; le sue vigne godono di un clima relativamente umido e caldo, ben soleggiato e con dei microclimi unici.

    Il terreno povero, permeabile e pieno di ciottoli, permette alle radici della vite di scendere molto in profondità (a volte fino a dodici metri) così da assorbire tutti gli elementi indispensabili per un ottimale sviluppo. I circa 16’500 ettari sono quasi esclusivamente dedicati alla coltivazione di vitigni a bacca nera e sono: il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Cabernet Franc, il Petit Verdot, il Malbec e il Camenère.

    Prima del XVIII sec. era il Médoc, nome che deriva da: «media aquae», una zona semi paludosa, nella quale si poteva arrivare quasi esclusivamente con un’imbarcazione. Con l’arrivo degli Olandesi, specialisti come sappiamo nel bonificare terreni, la nobiltà bordolese incominciò a impiantare dei vigneti sul piatto terreno ciottoloso. Subito si capì quale fosse il terreno migliore, la parte nord, il Médoc e la parte più a sud, l’Haut-Médoc, Questa separazione è in vigore ancora ai giorni nostri, e fu solo dopo il XVIII sec. che l’Haut-Médoc, il cui confine termina nel comune di Saint-Seurin-de-Cadourne, cominciò a imporsi per la produzione di vini eccezionali. Solo un terzo della produzione proviene dal Médoc, il terreno qui non permette di ottenere vini con molta struttura né complessità come quelli dell’Haut-Médoc, e non possiedono nemmeno l’altitudine per poter invecchiare. Sono comunque vini piacevoli, ma da bersi giovani.

    Situazione molto differente quella che troviamo più a sud, è qui che si incontrano i più celebri «crus classés» e le «appellations régionales» più prestigiose come: Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Moulis e Margaux.

    Osservando attentamente una mappa del Médoc, si nota che i vigneti si concentrano soprattutto al limitare dell’estuario della Gironda. E proprio accanto al fiume, come viene attestato dalla concentrazione dei crus classés, che si trovano i migliori terroirs di ghiaie dei Pirenei su un substrato argillo-calcareo. Questa combinazione ha due vantaggi certi: un drenaggio ottimale delle piogge di primavera e autunno e il riflesso del calore solare diurno durante la notte verso i grappoli, che continuano a maturare lentamente. Per tale ragione le viti vengono allevate basse, in modo che restino vicino a questi ciottoli caldi.

    Il Médoc, l’Haut-Médoc e le varie «appellations communales» sono la patria del celebre vitigno rosso del Bordolese, il Cabernet Sauvignon. Vitigno di tarda maturazione, sa adattarsi a tutte le condizioni climatiche e geologiche, in più le sue radici che con forza penetrano in profondità tra i ciottoli, permettono di produrre vini molto complessi e di qualità eccezionali. Questo vitigno robusto, ha bisogno di molto sole per maturare, altrimenti ci troveremo di fronte a vini con il gusto erbaceo troppo marcato, il classico (non proprio) piacevole peperone verde e in certe annate si possono trovare vini dai tannini duri e amari, che mancheranno d’armonia invecchiando.

    I piccoli acini a buccia spessa sono di fatto ricchi di tannini, questo richiede un grande e superlativo lavoro agli enologi per equilibrare le loro cuvées. Gli altri cinque vitigni sopracitati entrano in quantità e proporzioni differenti nelle cuvées. Naturalmente i vini in cui il Cabernet Sauvignon è dominante, necessitano di un invecchiamento più lungo, per dare modo al bouquet e all’equilibrio di schiudersi.

    In ogni caso nei più famosi Château del Médoc, il Cabernet Sauvignon è il re incontrastato e s’illumina di tutta quella che i francesi chiamano: «Grandeur». La grande forza del Bordolese sta nel suo «classement viticole», voluto da Napoleone III per l’Exposition Universelle a Parigi, il 16 settembre 1855. Questa classifica tiene però solo conto della regione del Médoc, di Ch. Haut-Brion nelle Graves e dei vini liquorosi di Sauternes e Barsac. I vini prodotti sulla Rive-Droite della Dordogna non furono tenuti in conto, ma questa è un’altra storia.

    Percorrendo la D2 in direzione sud di Bordeaux, colpisce il forte contrasto fra l’opulenza dei grandi Châteaux e la modestia delle basse casette dei tanti villaggi che punteggiano la strada, e immancabilmente la nostra memoria ritorna alle grandi risate fatte in molti viaggi con gli amici ticinesi e soprattutto con uno speciale ricordo a Fabio, scomparso da qualche anno.

    È d’obbligo fermarsi a provare i vini di Saint-Estèphe, con il loro gusto pronunciato, forse per la proporzione maggiore di Merlot. I vini di Pauillac, piccolo comune un po’ più a sud del primo, che costeggia la Gironda, godono di una fama molto prestigiosa già dai tempi di Luigi XV. Il suolo molto vario dà ai vini di Ch. Lafite una finezza atipica per i vini di Pauillac. Abbiamo provato questo nettare abbinandolo al famoso piatto locale, il gigot d’agneau. I vini del suo vicino Saint-Julien hanno un po’ meno corpo, ma è incredibile la loro armonia e l’equilibrio ineguagliabile; sono forse i vini più moderni del Médoc.

    Margaux, Listrac e Moulis, sono i tre comuni più a sud dell’Haut-Médoc. Il suolo composto da sabbia, ciottoli e argilla, costituisce il tipico terreno della zona: les graves. L’appellation Margaux, che raggruppa i comuni di Arsac, Labarde, Cantenac, Issan e Soussans, con i suoi 400 ettari vitati è la più grande superficie viticola del Médoc. I vini di Margaux sono considerati come i più fini e dal bouquet più intenso, mai troppo pesanti e molto eleganti. Ottimo quello di stasera con il nostro piatto di quaglie con il risotto.

    Winkl «Sauvignon Blanc»
    Nella sottozona di Terlano o Terlaner (BZ), affiancata da Nalles e Andriano, le radici delle viti devono scavare a fondo nell’arido terreno per raggiungere il nutrimento vitale che è all’origine del carattere minerale di questo straordinario «Sauvignon Blanc».

    Regina incontrastata per la produzione vinicola della zona è la Cantina Terlan. Il «Winkl» viene vinificato in purezza e si presenta a noi con un bouquet di rara complessità, a voler dimostrare che questo vitigno non solo per aromi varietali e erbacei, ma con il giusto rapporto del terroir e la mano di un esperto enologo, può dare sensazioni molto più complesse e fini.

    Tutto questo già lo si percepisce all’olfatto dove ai profumi fruttati/floreali si intersecano aromi di pietra, spezie dolci e camomilla. Una freschezza avvolgente ci stupisce al palato che sopporta una ragguardevole persistenza gusto olfattiva. Il 2017 è un vino piacevolmente nervoso, ma dalla grande capacità d’invecchiamento. Un risotto con cappesante è il suo abbinamento ideale, delizioso lo abbiamo provato con un’ombrina alle olive taggiasche ed erbe fini.

    / Davide Comoli

     

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